吳堡縣位于陜西省東北，扼秦晉之交通要沖，自古就是兵家必爭(zhēng)的戰(zhàn)略要地，是陜北通往東部地區(qū)的橋頭堡。

       吳堡所在的黃河流域在4000年前已經(jīng)開(kāi)始種植小麥，至今仍是我國(guó)優(yōu)質(zhì)小麥的主產(chǎn)區(qū)。

       正是這種富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及多種維生素的糧食作物哺育了世世代代的黃土高原兒女，華夏文明也從此興盛。

       掛面

       在浩瀚的敦煌文獻(xiàn)中，學(xué)者們發(fā)現(xiàn)，早在唐代，已經(jīng)出現(xiàn)了關(guān)于掛面的記載，當(dāng)時(shí)被稱(chēng)作‘須面’。

       至元代，《飲膳正要》中首次出現(xiàn)“掛面”一詞，是中國(guó)有關(guān)掛面的最早記載。

       自千年前的盛唐起，掛面的制作技藝一直在民間代代相傳，直到建國(guó)初期，手工掛面仍然是黃土高原上最常見(jiàn)的主食，陽(yáng)光下傾瀉而下的銀絲，在黃土的映襯下，潔白耀眼。

       2007年，陜西省公布的首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，手工掛面制作技藝赫然在列，昭示著即使在工業(yè)化全面普及的今天，這門(mén)古老的手藝依然被珍視。

       工藝

       空心掛面是手工掛面的一種，常見(jiàn)于榆林吳堡縣，自明朝當(dāng)?shù)鼐陀屑壹覒?hù)戶(hù)做空心掛面的習(xí)俗。

       做出一份地道的手工空心掛面，需要一個(gè)熟練的師傅近20個(gè)小時(shí)的工作量，經(jīng)過(guò)13道工序，光是發(fā)酵面團(tuán)就要反復(fù)做三次，要將每根面條拉伸至3米長(zhǎng)，掛在陽(yáng)光下，風(fēng)干成型。

       這中間各個(gè)步驟環(huán)環(huán)相扣，一著不慎，功虧一簣。

       和面

       制作掛面所需的面團(tuán)和面時(shí)候需加入食鹽，以收斂面筋組織，增強(qiáng)面筋彈性和延伸性。

       食鹽的加入量一般為面粉重量的1%—3%，但還應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)加以調(diào)整，遵循原則“初秋適當(dāng)，冬少夏多”。

       搓面盤(pán)面

       制作手工掛面，因?yàn)槿说牧α坑邢?，一次最多只能和?5kg左右。將面搓勻，保證將近70斤的面團(tuán)里沒(méi)有一點(diǎn)生面粉，這毫無(wú)技巧，全靠一雙手的功夫。

       盤(pán)面后需在面缸中醒面10-20分鐘，讓面團(tuán)發(fā)酵等待繞面。

       繞面

       吳堡所在的陜北地區(qū)，氣候干燥，水分蒸發(fā)快，繞面的速度是這一步成敗的關(guān)鍵。

       稍有怠慢便無(wú)法把面條整齊地繞在木棍上。

       二次醒面

       把繞好的面條放入專(zhuān)門(mén)的槽中進(jìn)行第二次醒面，這一次是空氣水分和面粉充分融合凝聚的關(guān)鍵步驟，面條需充分發(fā)酵3小時(shí)才能達(dá)到掛面要求的彈性和拉伸度。

       分小交

       經(jīng)過(guò)兩次醒面之后的面條彈性驚人，掛面師傅需將面條撐開(kāi)，防止粘黏。之后再入醒面槽進(jìn)行第三次醒面。

       三次醒面完成之后，面條被掛于陽(yáng)光之下，等待著掛面中的水分被陽(yáng)光充分吸收，這時(shí)才可以被稱(chēng)為真正的“掛面”。

       傳承

       央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第二季曾專(zhuān)門(mén)到吳堡縣拍攝空心掛面的制作工藝，在全國(guó)掀起一股“掛面熱”。

       黃土高原上一排排銀絲傾瀉而下，被陽(yáng)光照耀成一幅簡(jiǎn)單大氣的藝術(shù)巨作。

       吳堡空心掛面爽滑Q彈，細(xì)膩勁道，久煮不爛，不混湯。這是人力與大自然結(jié)合才可醞釀出的天然味道。

       每一碗空心手工掛面都包含了這一方土地的氣候、水土、產(chǎn)物與節(jié)令，包含了世代人的生活、情感、藝術(shù)和習(xí)俗。

       一份掛面的千年歷史濃縮于20幾個(gè)小時(shí)的制面過(guò)程里，手工制面的速度固然遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不過(guò)機(jī)器，但是手工的溫度與口感是機(jī)器遠(yuǎn)不能及的。

       三九寒冬，

       給自己和家人一份最樸素的關(guān)心，

       溫暖整個(gè)嚴(yán)冬。