食品機(jī)械設(shè)備發(fā)展十分迅速，當(dāng)前有哪些先進(jìn)的食品殺菌機(jī)械設(shè)備呢？超聲波食品機(jī)械就是其中之一。超聲波殺菌的主要機(jī)制是空化效應(yīng)使細(xì)胞壁變薄及其產(chǎn)生的局部高溫、高壓和自由基。對(duì)于果汁來講，在破壞微生物的同時(shí)，還能夠鈍化與果蔬汁有關(guān)的多酚氧化酶、果膠酯酶、過氧化物酶。食品加工業(yè)中超聲波殺菌技術(shù)還可以和其他殺菌技術(shù)聯(lián)用，能明顯地提高殺菌速率、減少風(fēng)味的損失、提高殺菌的均一性、降低能源的消耗。

【食品機(jī)械設(shè)備】

　　空化作用是超聲波在介質(zhì)中傳播時(shí)，液體中分子的平均距離隨著分子的振動(dòng)而變化，當(dāng)其超過保持液體作用的臨界分子間距時(shí)，即形成空化現(xiàn)象，穩(wěn)態(tài)空化氣泡壽命相對(duì)較長(zhǎng)，空化程度較為緩和，對(duì)介質(zhì)微環(huán)境的影響較??；瞬態(tài)空化絕熱收縮至膨脹瞬間，泡內(nèi)可產(chǎn)生高溫高壓，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)或破碎細(xì)胞，使酶失活。瞬態(tài)空化程度劇烈，使介質(zhì)形成多個(gè)局部極端的物理化學(xué)環(huán)境，對(duì)介質(zhì)微環(huán)境有較大影響。瞬態(tài)空化正是以這種特殊的能量形式加速了某些化學(xué)反應(yīng)，又為某些反應(yīng)啟動(dòng)了新的通道。

　　超聲波對(duì)微生物的作用是復(fù)雜的，超聲波對(duì)食品中微生物的影響主要可以歸納為三方面：一方面，適當(dāng)條件的超聲波可促進(jìn)微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)有益代謝產(chǎn)物的合成。低強(qiáng)度超聲波產(chǎn)生的穩(wěn)態(tài)空化作用對(duì)細(xì)胞的破壞很小，主要可以改變細(xì)胞膜的通透性，促進(jìn)可逆滲透，加強(qiáng)物質(zhì)運(yùn)輸，從而增加代謝活性和促進(jìn)有益物質(zhì)的生成。另一方面，一定劑量的超聲空化效應(yīng)可使細(xì)胞壁變薄及其產(chǎn)生的局部高溫、高壓和自由基，從而抑制或殺滅微生物。在食品工業(yè)中，超聲不僅被單獨(dú)用于殺菌，有時(shí)還和其他殺菌技術(shù)聯(lián)用，利用它們的協(xié)同效應(yīng)增強(qiáng)殺菌效果。，超聲波誘變菌種，其作用機(jī)理可能是超聲改變了蛋白的表達(dá)水平。超聲波殺菌法可有效地殺滅大腸桿菌、李斯特菌、熒光假單胞菌，而對(duì)酪蛋白和總蛋白沒有破壞，一直受到奶業(yè)的關(guān)注。