發(fā)酵食品是指人們利用益生菌加工制造的一類食品，對人體有很多的好處。我們常吃的發(fā)酵食品主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。谷物發(fā)酵以醋、酒、面包等為代表;豆類發(fā)酵制品以醬油、腐乳為代表;乳類發(fā)酵制品以酸奶、奶酪為代表。其中，乳類發(fā)酵制品在食品飲料中占得比例，每年都會推出大量新產(chǎn)品。

　　而隨著發(fā)酵越來越受到大家的關(guān)注，發(fā)酵食品也不只限于乳制品，消費(fèi)者渴望更多的發(fā)酵食品。為什么發(fā)酵食品會越來越受到關(guān)注?消費(fèi)者期待什么樣的發(fā)酵食品?企業(yè)能夠在發(fā)酵領(lǐng)域做些什么?在FBIF2018食品飲料創(chuàng)新論壇上，杜邦營養(yǎng)健康事業(yè)部大中華區(qū)市場經(jīng)理陳月琴為我們解開了答案。

　　消費(fèi)者開始主動關(guān)注發(fā)酵相關(guān)食品

　　陳月琴分享的數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵相關(guān)話題在谷歌有很高的關(guān)注度。消費(fèi)者對這些品類的需求越來越高，這就代表著為什么我們在市場上看到越來越多的發(fā)酵型產(chǎn)品。他們主動地通過互聯(lián)網(wǎng)這些公共的搜索工具來了解發(fā)酵與自身健康的關(guān)聯(lián)性在哪里，當(dāng)他們找到適合的產(chǎn)品和方法以后，他們就會開始實(shí)踐。

　　發(fā)酵食品的熱度覆蓋了全球絕大多數(shù)國家。在歐美市場，發(fā)酵食品熱度尤其高，同時(shí)歐美市場的發(fā)酵食品品類也相對比較完善，除了乳制品外，還有大量發(fā)酵飲料、零食。目前中國市場的發(fā)酵食品熱度相對較低一些，主要還是以發(fā)酵的乳制品為大眾的消費(fèi)載體。但這也代表中國發(fā)酵市場很大的發(fā)展前景和發(fā)展空間。

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　　目前全球發(fā)酵食品發(fā)展情況

　　從數(shù)據(jù)來看，乳品是全球與發(fā)酵上市新品相關(guān)數(shù)量最多的。對比乳品與其他發(fā)酵相關(guān)的新品，它的體量占到了15%，是所有發(fā)酵產(chǎn)品當(dāng)中占比的。雖然乳品發(fā)酵已相對成熟，但是在它的細(xì)分品類之下，近年來也不斷涌現(xiàn)出新產(chǎn)品，比如efir的增長。這意味著越來越多的消費(fèi)者希望體驗(yàn)到不同的風(fēng)味，并且希望乳制品能夠帶來更多的健康益處。

　　調(diào)味品在目前發(fā)酵的新品中只有2%。但是在這當(dāng)中我們也可以發(fā)現(xiàn)它的一些熱點(diǎn)，比如味噌。它是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發(fā)酵而成。在日本，味噌是的調(diào)味料，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底。并且日本長崎大學(xué)的實(shí)驗(yàn)證實(shí)，長期食用味僧可以減少患癌的機(jī)率。目前味噌在整個(gè)亞太地區(qū)都開始熱門起來。在傳統(tǒng)酵母發(fā)酵的領(lǐng)域，酸面團(tuán)作為新的品類開始出現(xiàn)，新品增長率非常高。為什么想到用酸面團(tuán)發(fā)酵?因?yàn)樗崦鎴F(tuán)的發(fā)酵過程是非常天然的過程，人體在食用酸面團(tuán)發(fā)酵做成的面包以后，血糖指數(shù)就不會非?？斓剡M(jìn)行提高。另外在發(fā)酵過程中，它可以把面團(tuán)當(dāng)中的小麥蛋白分解成氨基酸，一部分小麥過敏的人，可以毫無負(fù)擔(dān)地使用酸面團(tuán)加工的產(chǎn)品。

　　發(fā)酵食品的多種優(yōu)勢使它得到消費(fèi)者的認(rèn)可

　　過去三年里，以發(fā)酵作為加工方式為賣點(diǎn)的新品，每年都是以20%以上的速度在增長。這代表全球消費(fèi)者都越來越多地歡迎和認(rèn)可發(fā)酵的產(chǎn)品。發(fā)酵可以賦予產(chǎn)品更多美麗的外觀和美麗的口感。杜邦在研究中發(fā)現(xiàn)，通過發(fā)酵果蔬類產(chǎn)品，它們可以保持光鮮亮麗的顏色，做成飲料后也可以保持長期新鮮的顏色。把果蔬類發(fā)酵的產(chǎn)品添加到面團(tuán)當(dāng)中，用這個(gè)面團(tuán)做出來的蛋糕、面包，會擁有果蔬鮮艷天然的顏色。除了色澤以外，發(fā)酵還可以提供非常美味的口感，火腿在低溫、長期發(fā)酵的過程中，微生物就會把火腿當(dāng)中的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，使它散發(fā)出我們平時(shí)烹飪所不能給到的非常誘人的香味和口感。

　　除了顏色口味，最重要的發(fā)酵產(chǎn)品還能給消費(fèi)者非常多的健康好處。首先是蛋白質(zhì)，它經(jīng)過發(fā)酵以后會變成很多的水解小分子蛋白，還有多肽和小肽，這些小分子的產(chǎn)品可以讓人體更好地吸收;其次是因?yàn)榘l(fā)酵產(chǎn)物當(dāng)中，含有B族維生素，B族維生素不能人體合成，但是對維持人體的新陳代謝是非常重要的，長期食用發(fā)酵食品的人可以保持健康的狀態(tài);另外通過發(fā)酵也會產(chǎn)生有機(jī)酸，它會抑制有害菌的增長。

　　消費(fèi)者渴望怎樣的發(fā)酵產(chǎn)品?

　　陳月琴表示，目前消費(fèi)者最關(guān)注的的還是消化道的健康，所以這一類發(fā)酵新品上市數(shù)量是最多的;其次的就是與免疫健康相關(guān)聯(lián)的產(chǎn)品。除此以外，越來越多的不同細(xì)分人群也對發(fā)酵產(chǎn)品提出了各自的具體需求。比如女性相關(guān)的瘦身類的產(chǎn)品，能夠幫助心臟健康的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品正在市場上不斷涌現(xiàn)，也說明了消費(fèi)者在不斷追求讓發(fā)酵食品帶給他們更多的健康。

　　從數(shù)據(jù)中可以看出，消費(fèi)者對功能飲料的功效最感興趣的依次是提神醒腦、恢復(fù)體力、降火、助消化、清喉、舒壓、助眠、改善視力美容、抗霾、暖身;希望添加的功能原料依次是益生菌、維生素B、氨基酸、電解質(zhì)、綠茶萃取物、仁森、酵素、?；撬?、咖啡　因、瓜拉納等?？梢姡l(fā)酵型益生菌已經(jīng)成為消費(fèi)者最關(guān)注的的健康原料。

　　越來越多的消費(fèi)者，除了食用發(fā)酵的乳制品這類的產(chǎn)品，他們開始轉(zhuǎn)向更多的品類，有了更多的選擇，因此很多企業(yè)已經(jīng)開始在飲料、果汁、零食中添加益生菌。比如巧克力，它對很多人來說是一個(gè)難以抗拒的一款享受型的產(chǎn)品，但是很多人又覺得巧克力吃多了會有負(fù)罪感。所以企業(yè)想到了在巧克力中添加益生菌，幫助消費(fèi)者吃巧克力補(bǔ)充益生菌，減輕消費(fèi)者的負(fù)罪感。隨著發(fā)酵行業(yè)的不斷發(fā)展，中國消費(fèi)者將可以更好地來享受其他益生菌和發(fā)酵帶來的健康樂趣。