近日，網(wǎng)上將2015年曾經(jīng)流傳一段小視頻重新炒作，視頻中提到兩起食物中毒案例，并將中毒原因歸咎于食用了長斑雞蛋，甚至還提到了有檢測機(jī)構(gòu)在長斑雞蛋中檢測到了可引發(fā)食物中毒的沙門氏菌。

        那么食用長斑的雞蛋真的會引起食物中毒嗎？作為常年從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，我們可以負(fù)責(zé)任的告訴大家：長斑雞蛋與食物中毒并無必然聯(lián)系！

        當(dāng)然，僅憑專業(yè)團(tuán)隊(duì)的“并無必然聯(lián)系”幾個字也并沒有說服力，接下來，專家們將向大家科學(xué)解釋“長斑雞蛋的形成”，并用實(shí)際數(shù)據(jù)呈現(xiàn)“沙門氏菌的污染和危害”。

長斑雞蛋的形成

        長斑雞蛋有兩種，一種是我們常見的蛋殼表面出現(xiàn)的肉眼可見可觸的褐色斑點(diǎn)，有的斑點(diǎn)甚至稍微凸起（如下圖左），又稱為雀斑蛋；另一種是蛋殼底層表現(xiàn)出的肉眼可見、色澤深暗的水印狀斑點(diǎn)或條帶，又稱為暗斑蛋或底斑蛋（如下圖右）。

        雀斑蛋形成的原因多是由于蛋殼腺分泌紊亂，因?yàn)楹謿さ暗纳厣顪\由蛋殼最外層的角質(zhì)層的色素沉積程度決定的，而這些色素就是由蛋殼腺在開產(chǎn)前3至5小時不斷地分泌沉積到角質(zhì)層上的。蛋殼腺分泌紊亂，會造成色素沉積不均勻，形成所謂的雀斑蛋。另外有的蛋殼表面凸起的點(diǎn)則是由于蛋雞鈣代謝紊亂導(dǎo)致，凸起的點(diǎn)更容易附著蛋殼腺分泌的色素。但是這種雀斑的存在并沒有影響到雞蛋整體的營養(yǎng)品質(zhì)，正如雞媽媽本身身體的一點(diǎn)小異樣不會影響雞寶寶的基本健康，況且蛋殼及其內(nèi)外膜（見下圖雞蛋構(gòu)造圖）的存在正是為了保護(hù)雞寶寶。最重要的是，這種雀斑的形成與致病菌的污染并沒有必然的聯(lián)系。

        暗斑蛋廣泛存在于白殼、粉殼、褐殼和綠殼等不同顏色蛋殼的蛋雞群體中。在LED光源下暗斑會變成半透明色，所以國外也稱之為半透明蛋。暗斑的表現(xiàn)受很多因素的影響：剛產(chǎn)下的雞蛋表面沒有暗斑，存放１周后，幾乎所有的暗斑蛋在自然光照下可看到蛋殼表面的暗斑；同時，暗斑的出現(xiàn)也受雞齡（雞齡越大，暗斑越大）、飼料（0.4%磷可降低暗斑發(fā)生率）的影響，特別受存放時間和溫濕度的影響顯著。剛產(chǎn)下的雞蛋都沒有暗斑，暗斑蛋存放2到3 天后通過照蛋能很清楚地看到暗斑，1周后暗斑更加明顯，存放第2周暗斑沒有增長趨勢，超過4周，暗斑會漸漸消失。一定范圍內(nèi)，溫度、濕度越大，暗斑越嚴(yán)重。結(jié)合國內(nèi)外學(xué)者的研究和結(jié)論，認(rèn)為新鮮蛋殼暗斑形成的根本原因是蛋殼膜韌性較差，導(dǎo)致殼內(nèi)水分透過蛋殼膜并積聚在蛋殼，暗斑的出現(xiàn)對雞蛋本身的品質(zhì)并沒有顯著影響，與致病菌的污染也沒有必然聯(lián)系。

        另外，存放時間過長的雞蛋，其霉菌的污染也可能形成暗斑，但是這種在光源照射時并不透明，而且打開雞蛋后，可以看到蛋殼上粘附的霉菌（如下圖）。這種雞蛋雖然不是沙門氏菌造成的暗斑，但也是不安全的，不能食用。

沙門氏菌污染雞蛋的風(fēng)險

        雖然長斑的雞蛋和致病菌的污染并沒有直接相關(guān)性，但是現(xiàn)實(shí)中，致病菌還是有污染雞蛋的風(fēng)險。雞蛋的蛋殼本身有保護(hù)蛋內(nèi)容物免受細(xì)菌感染的功能，但蛋殼表面分布著密密麻麻的氣孔，雞蛋通過這些氣孔控制胚胎發(fā)育過程中水分和氣體的交換。盡管雞蛋擁有蛋殼內(nèi)膜、外膜、蛋殼以及蛋殼表面的保護(hù)膜這四層防護(hù)層來保護(hù)雞蛋免受細(xì)菌感染，但是清洗雞蛋會破壞蛋殼表面的保護(hù)膜，蛋殼表面附著的雞糞會溶解表面保護(hù)膜，而清洗水或糞便中可能攜帶的致病菌就可能通過氣孔進(jìn)入蛋殼內(nèi)。此外，受致病菌污染的人的手在反復(fù)撿拾雞蛋時也會破壞蛋殼表面保護(hù)膜，致使致病菌可能通過氣孔進(jìn)入蛋殼。條件合適時，致病菌會進(jìn)一步繁殖突破內(nèi)外膜污染雞蛋內(nèi)容物。沙門氏菌在雞體中有隱性攜帶的特點(diǎn)，即雞體內(nèi)雖然攜帶沙門氏菌，但是并不表現(xiàn)臨床癥狀，所以雞蛋中污染沙門氏菌的可能性較其它致病菌高。

我國雞蛋中沙門氏菌的污染水平

        農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估團(tuán)隊(duì)近年對廣東、江蘇、山東、江西、吉林、重慶等9個省市售環(huán)節(jié)超市和農(nóng)貿(mào)市場采集的425份蛋殼表面進(jìn)行了沙門氏菌的檢測，均未檢測到沙門氏菌污染，另外在885份雞蛋內(nèi)容物樣品中僅有2份檢測出沙門氏菌，而且屬于同一家生產(chǎn)企業(yè)的，整體陽性率僅為0.23%。沙門氏菌在我國市售雞蛋中的檢出率與近幾年發(fā)達(dá)國家（如加拿大萬分之0.2左右的陽性檢出率）相比還是偏高，但是整體明顯低于九十年代發(fā)達(dá)國家0--19%的檢出率，與其它發(fā)展中國家如泰國（5%）和阿爾及利亞（4.4%）相比，沙門氏菌的檢出率也低得多?？梢姡覈u蛋中沙門氏菌的污染率非常低，食用雞蛋感染沙門氏菌的風(fēng)險很低。

沙門氏菌的危害與預(yù)防

        雖然我國雞蛋中沙門氏菌的污染水平很低，但是沙門氏菌作為一種最常見的食源性致病菌之一，其危害也是有目共睹的。它可引發(fā)急性腸胃炎，典型癥狀包括發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等，病情可持續(xù)4至7天，嚴(yán)重時甚至?xí)?dǎo)致患者死亡。據(jù)報道，美國每年大約有140萬非傷寒沙門氏菌病例，導(dǎo)致16.8萬人次就診，1.5萬人次住院以及大約400人死亡。同樣，在歐盟所有病因明確的食源性暴發(fā)事件中，由沙門氏菌引起的食物中毒占第二位（位為彎曲桿菌引起的食物中毒）。我國由沙門氏菌引起的食源性疾病居細(xì)菌性食源性疾病的首位，2006年到2010年間，我國報告的病因明確的細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)事件中，70%至80%是由沙門氏菌所致?？梢?，食品中污染沙門氏菌的危害不容小覷。

        但是，沙門氏菌對熱耐受力較差，100℃立即死亡，70℃經(jīng)5分鐘、65℃經(jīng)15到20分鐘、60℃經(jīng)1小時可被殺滅。因此，我們在食用雞蛋或其它食物時可以通過充分加熱殺滅可能污染的沙門氏菌，保證我們的飲食安全。同時，廚房加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染，這樣便可有效預(yù)防沙門氏菌的感染。

雞蛋消費(fèi)中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

        雞蛋表面不僅僅可被沙門氏菌污染，也可能被李斯特菌、金黃色葡萄球菌等其他致病細(xì)菌污染。一般情況下，應(yīng)盡可能烹制熟透后再食用，不建議食用生雞蛋。

        雞蛋保存期根據(jù)處理方式不同有較大差異。美國要求生產(chǎn)商在出售雞蛋前必須徹底清洗雞蛋以控制沙門氏菌污染，由于清洗雞蛋被認(rèn)為會破壞雞蛋的保護(hù)膜，因此美國超市的雞蛋要求冷藏保存。為防止破壞雞蛋表面的保護(hù)膜，歐盟禁止各成員國農(nóng)場清洗雞蛋。由于保護(hù)膜保存完好，歐洲國家超市的雞蛋也可以常溫保存。我國目前市場上銷售的雞蛋有的經(jīng)過清洗，有的是沒有經(jīng)過清洗的，而且雞蛋生產(chǎn)中可能存在受致病微生物污染的風(fēng)險。因此，雞蛋在購買后越新鮮食用越好，保存時根據(jù)處理方式不同室溫下一般可存放20天左右，在2至7℃冷藏條件下，保質(zhì)期可達(dá)到40天左右。（國家畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估研究團(tuán)隊(duì)）