很多人都認為牛奶經過發(fā)酵變成酸奶后會更有營養(yǎng)，事實上從營養(yǎng)價值來說，兩者差異不是很大。不過，酸奶與牛奶相比，酸奶更易于消化和吸收，使得它的營養(yǎng)素的利用率有所提高。此外，牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，有部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為"乳糖不耐受癥"，此時可以用酸奶來代替牛奶。

酸奶和牛奶的區(qū)別

        牛奶是從母奶牛乳房里擠出來的奶汁，經消毒，或降脂，或脫脂，或添加鈣質，或添加益生菌等等，加工出來的產品。

        酸奶則是牛奶經過發(fā)酵制成的，是一種“功能獨特的營養(yǎng)品”，不僅保存了牛奶中原有的營養(yǎng)成分，而且能調節(jié)機體內微生物的平衡。主要原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌發(fā)酵劑。

酸奶的易消化性

        酸奶中的脂肪含量在0.5%～3%之間，經過乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球更為細小，更易于小腸吸收；蛋白質分解成短鍵的肽和游離氨基酸，變得容易受消化酶作用；乳酸和鈣結合生成的乳酸鈣，更容易被消化吸收。由于酸奶在發(fā)酵過程中，同時，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白質沉淀下來，形成了有彈性的乳白色凝乳，這些變化，也會使酸奶中的蛋白質變得易于人體消化和吸收。加上牛奶本身就是維生素B族的寶庫，當乳酸發(fā)酵之后，B族維生素的含量有所提高。同時，牛奶中的磷、鈣的溶解度也將提高，吸收率也大大改善。

酸奶中的乳酸菌

        乳酸菌是一種存在于人類體內的益生菌。乳酸菌能將碳水化合物發(fā)酵成乳酸，因而得名。益生菌能幫助消化，有助人體腸胃的健康，因此常被視為健康食品。乳酸是一種對健康有益的成分，它不僅賦予酸奶以清爽的酸味，幫助酸奶形成細嫩的凝乳，還能抑制有害微生物的繁殖，促進胃腸蠕動和消化液的分泌，提高多種礦物質的吸收率。乳酸菌腸道清道夫，它能在腸內定居，使腸道菌相的構成發(fā)生有益變化，促進體內消化酶的分泌和腸道蠕動，抑制腐敗菌的繁殖，清除腸道垃圾。乳酸菌消化乳糖之后，形成了大量的乳酸，這也是酸奶健康作用的重要組成部分。

酸奶的主要功效

        （1）飲用酸奶可克服乳糖不適應癥：有一部分人對鮮奶中的乳糖有過敏癥，進食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹痛、消化不良等癥狀。新鮮的酸奶中存在活性乳糖酶，能促進乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此，體內乳糖酶不充足的人群可以放心食用。

        （2）可降低膽固醇：酸奶中含有3-羥基-3-甲基戊二酸和乳酸，可明顯降低膽固醇，尤其對于年邁者，可預防老年人心血管疾病。

        （3）酸奶對便秘和細菌性腹瀉有預防作用：酸奶中產生的有機酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，并抑制腸內有害病菌。

        （4）能抑制癌癥：癌癥的發(fā)生主要是細胞的突變，即異常增殖。有效防止增殖就可以預防癌癥?？茖W家通過動物試驗證明，酸奶具有抑制癌細胞增殖的作用，對治癌有一定的效果。

        （5）酸奶具有美容保健作用：常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的、高利用率的鈣，更易于消化吸收；酸奶中還含有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛健康；酸奶中豐富的氨基酸則有益于健發(fā)。

        （6）此外，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質如酚類、吲哚及胺類化合物在腸道內產生和積累，因而能防止細胞老化，使皮膚白晰而健美。

酸奶的正確喝法

        喝酸奶多多益善酸奶，是不是可以隨便想喝多少就喝多少呢？當然不是！喝酸奶要注意適可而止，否則很容易導致胃酸過多，影響胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲，破壞人體內的電解質平衡。尤其是平時就胃酸過多、常常覺得脾胃虛寒、腹脹者，更不宜多飲。因此對于健康的人來說，每天喝一兩杯，也就是說，大約食用250-500克是比較合適的。酸奶可隨意搭配酸奶和很多食物搭配起來都很不錯，特別是早餐配著面包、點心，有干有稀，口感好還營養(yǎng)豐富。但千萬不要和香腸、臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。因為加工肉品內添加了硝，也就是亞硝酸，會和酸奶中的胺形成亞硝胺，是致癌物。酸奶還不宜和某些藥物同服，如氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物等，它們可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。所以酸奶很適合與淀粉類的食物搭配食用，比如米飯、面條、包子、饅頭、面包等。