近年來，隨著消費(fèi)升級(jí)和綠色生活理念的普及，醬香型白酒由于對(duì)身體傷害最小且純糧釀造無添加的特點(diǎn)，受到越來越多消費(fèi)者青睞，呈現(xiàn)良好發(fā)展態(tài)勢(shì)，隨之而來的是越來越多資本的涌入和競(jìng)爭(zhēng)的加劇。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，總體來看，醬酒的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿^大，但是，無論是濃香型酒，還是醬酒，除了重視自身品牌突破之外，還對(duì)接現(xiàn)代釀酒技術(shù)、設(shè)備，推動(dòng)傳統(tǒng)釀造工藝走向標(biāo)準(zhǔn)化、智能化。
 
　　目前，市場(chǎng)上的白酒有濃香型白酒和醬香白酒。在過去，不少消費(fèi)者多傾向于濃香型酒，但近些年來，隨著醬香白酒行業(yè)的不斷發(fā)展，市場(chǎng)占有率不斷提高，2017年的市場(chǎng)占有率超過10億元。近日，作為中國(guó)醬香型白酒的代表，茅臺(tái)的增勢(shì)使得中國(guó)醬酒市場(chǎng)關(guān)注度猛增。目前，醬香酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，各大酒企紛紛加碼其中，集中資源開啟醬香酒競(jìng)爭(zhēng)序幕，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化。
 
　　據(jù)了解，遵義市共有白酒企業(yè)1400余家，規(guī)模以上企業(yè)117家。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年遵義醬香型白酒銷售額規(guī)模巨大?？梢?，雖然當(dāng)下白酒市場(chǎng)上醬酒占比比較低，但未來成長(zhǎng)空間很大。那么，濃香型白酒和醬香白酒到底有什么區(qū)別呢？下面筆者從口感、釀酒工藝上介紹一下。
 
　　筆者了解到，濃香型白酒，窖香濃郁，口味充裕，入口綿甜干凈，純正。而醬香型白酒，酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香融合密切，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。對(duì)于釀造工藝，濃香型白酒制曲原料以小麥為主，制曲頂溫在55℃左右，制曲培養(yǎng)以翻為主。同時(shí)，發(fā)酵工藝采用固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。
 
　　誠(chéng)然，醬香酒使用高溫大曲，制曲溫度可達(dá)60℃以上。如此高溫，才可使曲塊有明顯的醬香味。另外，制曲著重于堆，復(fù)蓋密實(shí)，以保溫、保潮為主。而超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，相比濃香型酒，醬香酒用曲量大。此外，發(fā)酵工藝中，微生物的差異與微生活代謝差異不同于濃香型。
 
　　不過，值得注意的是，無論是濃香型酒，還是醬香酒大多采用傳統(tǒng)工藝釀制，無法對(duì)發(fā)酵工藝中的微生物變化(變多還是變少)進(jìn)行測(cè)定，也無法對(duì)酒的理化指標(biāo)及酒品進(jìn)行實(shí)時(shí)在線檢測(cè)，因此，若要保證白酒的口感和品質(zhì)，還需要讓傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代科技對(duì)接，推動(dòng)傳統(tǒng)釀造工藝走向標(biāo)準(zhǔn)化、智能化。
 
　　據(jù)悉，有酒企研究團(tuán)隊(duì)通過開展對(duì)微生物選育及發(fā)酵工藝優(yōu)化的研究，建立了國(guó)內(nèi)釀酒專用微生物菌種資源庫(kù)，形成了人工窖泥培養(yǎng)核心技術(shù)、窖池養(yǎng)護(hù)核心技術(shù)及其配套的釀造核心技術(shù)等3大技術(shù)，可以很好地解老窖發(fā)酵過程中哪些微生物變少，哪些微生物變多，并利用技術(shù)把老窖中的微生物分離出來進(jìn)行人工培養(yǎng)，從而讓人們喝到更多好酒。
 
　　除此之外，日前，某酒企和研發(fā)團(tuán)隊(duì)共同完成了《白酒近紅外在線摘酒技術(shù)研究及應(yīng)用》和《白酒品質(zhì)保障綜合標(biāo)準(zhǔn)化體系的研究與應(yīng)用》兩項(xiàng)科研成果，并通過了中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)組織的專家鑒定，兩項(xiàng)成果均達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。
 
　　據(jù)相關(guān)人員介紹，“白酒近紅外在線摘酒技術(shù)研究及應(yīng)用”項(xiàng)目主要利用近紅外光譜分析技術(shù)，將其用于白酒生產(chǎn)的摘酒過程，實(shí)現(xiàn)了白酒蒸餾過程中不同品質(zhì)酒體的辨別，以及白酒主要理化指標(biāo)的在線實(shí)時(shí)監(jiān)控。該項(xiàng)目技術(shù)創(chuàng)新性強(qiáng)，彌補(bǔ)了白酒在線摘酒技術(shù)的空白，為白酒行業(yè)實(shí)現(xiàn)智能化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。
 
　　綜上所述，酒企開始發(fā)力醬酒市場(chǎng)，醬香型白酒則已進(jìn)入爆棚期，市場(chǎng)接受度表現(xiàn)良好。但是，無論如何，醬香型白酒和濃香型白酒都需要讓傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代科技對(duì)接，推動(dòng)傳統(tǒng)釀造工藝走向標(biāo)準(zhǔn)化、智能化，才能更好地保證酒的口感與品質(zhì)，滿足市場(chǎng)消費(fèi)者的需求。