乳品蛋白一直保持著其受歡迎程度和廣泛的應(yīng)用空間，從運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)到嬰幼兒食品、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)，預(yù)計(jì)乳品蛋白的發(fā)展空間將隨著更多創(chuàng)新配方和與植物成分的組合而增長(zhǎng)。據(jù)innova數(shù)據(jù)，全球范圍內(nèi)乳品蛋白在食品飲料中的應(yīng)用都在增加，2018年上半年與2017年上半年相比，含有乳品蛋白的新產(chǎn)品發(fā)布數(shù)量同比增長(zhǎng)7%。

　　乳品蛋白市場(chǎng)現(xiàn)狀

　　2018年上半年食品飲料新產(chǎn)品發(fā)布中使用乳品蛋白最多的品類是乳制品（17%），運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)（17%）和烘焙產(chǎn)品（12%）。乳品蛋白應(yīng)用的前五位是牛奶蛋白，乳清濃縮蛋白，酪蛋白酸鈉，牛奶濃縮蛋白，乳清分離蛋白。

　　除了口感優(yōu)于植物蛋白外，乳清蛋白具有出色的營(yíng)養(yǎng)功能，能夠被人體快速吸收，并含有大量必需的氨基酸，它對(duì)肌肉健康和運(yùn)動(dòng)也有好處。Arla Foods Ingredients運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)與健康食品業(yè)務(wù)發(fā)展經(jīng)理Jordan Donohue表示，乳清蛋白特別適用于滿足全球人口老齡化的需求，因?yàn)殡S著年齡的增長(zhǎng)，人的骨骼肌肉質(zhì)量和力量都會(huì)減少。乳清蛋白還可以與植物提取物、益生菌、益生元、膳食纖維等相結(jié)合，在消化和認(rèn)知上發(fā)揮作用，這個(gè)市場(chǎng)具有很大的創(chuàng)新空間。

　　Glanbia Nutritionals高級(jí)產(chǎn)品經(jīng)理Paul OMahony認(rèn)為，乳蛋白可以通過其蛋白質(zhì)質(zhì)量脫穎而出，除了口感，消費(fèi)者也越來越關(guān)注他們吃的是什么，并要求更天然和健康的食物。而乳品蛋白質(zhì)可以通過改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量來滿足他們的需求。“乳清蛋白和膠束酪蛋白具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在體重管理方面，膠束酪蛋白特別適合增加飽腹感，并且具有高水平的生物可利用膠束鈣，有助于減少體內(nèi)脂肪并增強(qiáng)骨量。”

　　乳品蛋白含有所有九種人體必需的氨基酸和三種高水平的支鏈氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸），被認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)最完整的蛋白質(zhì)。這些支鏈氨基酸能夠刺激蛋白質(zhì)的合成并有助于肌肉發(fā)育。OMahony認(rèn)為，品牌可以加大力度宣傳這種高質(zhì)量、使乳品蛋白優(yōu)于其他來源的蛋白質(zhì)的信息，因?yàn)樵S多消費(fèi)者對(duì)這些知識(shí)并不清楚。

　　乳品蛋白的創(chuàng)新應(yīng)用

　　目前乳品蛋白有兩個(gè)主要趨勢(shì)，一是在運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)、體重管理和整體健康領(lǐng)域的應(yīng)用，另一個(gè)是高蛋白的零食飲料，乳品蛋白非常適合添加到營(yíng)養(yǎng)棒和飲料中，方便隨時(shí)隨地?cái)z取蛋白質(zhì)。

　　“高蛋白營(yíng)養(yǎng)棒的需求量很大，過去五年全球相關(guān)產(chǎn)品的推出量大幅增加；另一個(gè)不斷增長(zhǎng)的類別是即飲飲料，高蛋白 粉和酸奶也仍然很受歡迎。所有這些的增長(zhǎng)都是由于消費(fèi)者對(duì)方便的功能性食品、膳食替代品和零食的壓倒性需求所驅(qū)動(dòng)。”Donohue補(bǔ)充道。

　　宜瑞安的高級(jí)產(chǎn)品經(jīng)理Aliénor Drago指出，乳制品的未來趨勢(shì)是健康和放縱。“高蛋白質(zhì)并且低脂肪的可涂抹奶酪、希臘酸奶和冰島酸奶正在高速發(fā)展，宜瑞安也在開發(fā)出適合這些類型應(yīng)用的功能性乳品蛋白。”

　　“另一個(gè)市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)因素是帶有”天然“成分的清潔標(biāo)簽配方。乳品蛋白為乳制品帶來質(zhì)感，可以替代增稠劑和其他添加劑，行業(yè)正在尋找解決方案，以限制其包裝上的配料數(shù)量。”Drago補(bǔ)充道。

　　乳品蛋白與零食

　　美國(guó)乳品出口委員會(huì)（USDEC）正在強(qiáng)調(diào)乳品蛋白如何為零食提供營(yíng)養(yǎng)且易于配制的解決方案。消費(fèi)者對(duì)零食類別的興趣日益增長(zhǎng)，然而以往更加挑剔，他們希望零食不僅口感美味、營(yíng)養(yǎng)豐富，還能提供多感官、冒險(xiǎn)的風(fēng)味和質(zhì)地體驗(yàn)。美國(guó)農(nóng)業(yè)部正在研究乳制品成分（乳清蛋白、牛奶蛋白質(zhì)）如何滿足這些消費(fèi)者期望。

　　對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來說，零食是日常生活的一部分，但正在改變的是人們對(duì)零食的看法以及是零食的形式。據(jù)Innova Market Insights報(bào)道，零食是所有食品和飲料類別創(chuàng)新的核心焦點(diǎn)，全球新品發(fā)布的年均增長(zhǎng)率為10％。（CAGR，2013-2017）。

　　不再局限于三餐，第四、五或甚至第六餐的文化正在興起。市場(chǎng)研究人員稱，63％的千禧一代正在用零食代替膳食，因?yàn)樗麄児ぷ骱苊ΓㄏM(fèi)者生活方式和態(tài)度調(diào)查，2018年）。

　　乳品蛋白可以提供營(yíng)養(yǎng)且易于配制的解決方案。乳品蛋白是一組獨(dú)特而強(qiáng)大的蛋白質(zhì)，是天然存在于牛奶中的高品質(zhì)、完整的蛋白質(zhì)，含有所有人體必需氨基酸，在刺激肌肉蛋白質(zhì)合成中起著重要作用。此外，它們的中性風(fēng)味為食品制造商和消費(fèi)者創(chuàng)造了一個(gè)廣泛的應(yīng)用空間，可以將它們添加到各類甜味和咸味食品中，以提高蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量。

　　品名：Kelloggs SpecialK咸焦糖味蛋白棒（含烤杏仁，可可，和黑巧克力涂層）

　　所有配料：牛奶蛋白固形物（酪蛋白酸鈣，乳清分離蛋白，乳清濃縮蛋白），黑巧克力化合物（20％）（甜味劑[麥芽糖醇]，植物脂肪[E492]，可可[2％]，大豆分離蛋白，乳化劑[E322，E476] ]，乳脂，香精），保濕劑（甘油），聚葡萄糖，烤杏仁（10％），麥芽糖醇糖漿，植物纖維（菊苣），植物油，可可（1％），天然香精，乳化劑（大豆卵磷脂），鹽。

　　用乳品蛋白減少鈉

　　食品減鈉有助于對(duì)抗高血壓和其他疾病的發(fā)病率。根據(jù)新加坡理工學(xué)院新加坡食品創(chuàng)新與資源中心（FIRC）的研究，乳品滲透液作為一種增味成分，可以應(yīng)用于咸味零食和調(diào)味應(yīng)用來減少鈉的添加量。

　　目前乳品蛋白的創(chuàng)新在許多領(lǐng)域不斷發(fā)展，未來乳品蛋白將從粉末變?yōu)楦鼭饪s的形式。分餾法將允許生產(chǎn)具有特定健康功能的乳品蛋白肽，將繼續(xù)在包括面包零食和飲料在內(nèi)的各種類別中發(fā)展。乳品蛋白正在應(yīng)對(duì)來自植物蛋白的挑戰(zhàn)，并通過先進(jìn)的配方和應(yīng)用來應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)。

　　盡管以植物基代乳市場(chǎng)不斷增長(zhǎng)，但乳制品行業(yè)并沒有因此而衰退，食品企業(yè)通過創(chuàng)新和增加其健康性來保持乳制品行業(yè)的持續(xù)增長(zhǎng)。該研究通過配方試驗(yàn)和感官評(píng)估，發(fā)現(xiàn)添加乳品滲透液時(shí)，餅干和調(diào)味料的鈉含量可降低20-40％，同時(shí)保持理想的風(fēng)味特征。