這兩年，水產(chǎn)行業(yè)跑出“加速度”，潛江小龍蝦、陽澄湖大閘蟹等不僅打響品牌，更是在餐飲業(yè)大放異彩，也“走進”成千上萬家庭的餐桌。在這些大品類快速發(fā)展的過程中，以牛蛙為代表的小品類水產(chǎn)也呈現(xiàn)出迅速崛起的趨勢，悄然開拓出一個規(guī)模達到數(shù)百億的新消費空間。隨著牛蛙類餐飲門店越來越多，家庭端接受度不斷提高，上游的生產(chǎn)加工中又將如何保障供給呢？

　　四萬億規(guī)模的餐飲業(yè)為人們提供了豐富多樣的餐食選擇。一個有意思的現(xiàn)象是，在信息快速傳播與食品加工工藝不斷升級的當下，很容易制作一些“出圈”的單品，比如麻辣鮮香的小龍蝦在夜宵、聚餐等場景走紅后，也通過速凍工藝化身可以加熱即食的預(yù)制食品，打入家庭端；還有新式茶飲通過各種風味創(chuàng)新、季節(jié)限定新品搶占市場等。

　　在人們較為熟悉的品類之外，近年牛蛙也憑借新奇的屬性和肥美鮮香的口感俘獲消費者舌尖，成為餐飲界冉冉升起的一顆“新星”，蛙來噠、老佛爺炭火蛙鍋、蛙三泡椒牛蛙、鼎味美蛙魚頭等餐飲連鎖品牌快速成長起來，各個門店排隊等餐的景象也是十分常見。在人們愿意為了各種牛蛙美食花費時間、精力時，更深層的影響是一個水產(chǎn)小品類在悄然中發(fā)生了量變與質(zhì)變。

　　據(jù)蛙來噠創(chuàng)始人羅清早前的分享，該品牌在六年時間就開出了三百多家連鎖門店，而整個牛蛙品類更是涌現(xiàn)出近四萬家門店，市場規(guī)模預(yù)計已經(jīng)達到600至800億元左右。更加通俗易懂的說法或許是牛蛙在短短幾年的成長周期內(nèi)，已經(jīng)逐步趕上了具有消費普遍性的小龍蝦品類，就此來看牛蛙被認為發(fā)展?jié)摿Υ笠彩怯袚?jù)可依。尤其是隨著2020年三月，牛蛙被列為可以合法養(yǎng)殖的一類水產(chǎn)后，更將進一步激發(fā)牛蛙全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展活力，推動小品類進階到前景更廣大的優(yōu)質(zhì)賽道中去。

　　值得一提的是，牛蛙既然是一種水產(chǎn)，也面臨著產(chǎn)后保鮮、屠宰加工等主要環(huán)節(jié)。筆者注意到，當下牛蛙生產(chǎn)中不僅利用恒溫加工車間確?；钔茉讱r的環(huán)境溫度達到一定水平，為牛蛙品質(zhì)維穩(wěn)，還采用到液氮速凍等冷藏冷凍工藝與天然植物保水技術(shù)等，對牛蛙進行“鎖鮮”處理，鎖住水分、鎖住鮮嫩好口感。

　　不過，在牛蛙宰殺中，因為其個頭相對較小，現(xiàn)有的家禽屠宰分割流水線、生豬、牛、羊屠宰分割流水線等并不能很好地適用于牛蛙屠宰加工中，手工去皮、去內(nèi)臟等仍是主流。隨著牛蛙養(yǎng)殖規(guī)模、加工數(shù)量不斷擴增，加快對相應(yīng)宰殺加工設(shè)備的創(chuàng)新研發(fā)，或許才能更好地適應(yīng)全產(chǎn)業(yè)鏈一體化的發(fā)展需求，這是牛蛙產(chǎn)業(yè)壯大的一大重要發(fā)展方向。

　　牛蛙的“出圈”是水產(chǎn)行業(yè)快速發(fā)展的一個縮影，也證實了小品類同樣具備著可觀的發(fā)展?jié)摿?。隨著人們的物質(zhì)生活水平不斷提高，牛蛙等水產(chǎn)餐飲端、家庭端的消費空間仍很廣闊，加快改技升級，提品質(zhì)、提效率很是關(guān)鍵。