風味小吃變身蛋白質“高手”

歐盟委員會近日對外發(fā)布法規(guī)（EU）2022/18號條例，根據歐洲議會和理事會法規(guī)（EU）2015/2283和修訂的委員會實施法規(guī)（EU）2017/2470，批準將冷凍、干燥和粉狀形式的家蟋蟀（Acheta domesticus）作為一種新資源食品投向市場。

無獨有偶，今年全國兩會上，全國政協委員、中國林業(yè)科學研究院首席專家楊忠岐建議把食用昆蟲加入國人食品目錄清單。

國內外信息疊加，昆蟲或將帶給人類另類新資源食品。

昆蟲資源步入發(fā)展階段

據了解，早在2018年12月，荷蘭FairInsects BV公司根據法規(guī)（EU）2015/2283第10（1）條向歐盟委員會提交了一份申請，要求將冷凍、干燥和粉末（研磨）形式的家蟋蟀作為一種新資源食品在市場上出售。同時，該申請公司要求將這種原料用作零食，并作為供普通人群食用的若干食品的食品原料。

事實上，家蟋蟀在許多地方是一種比較美味的食物。在東南亞一些國家，就有很多家蟋蟀的制作方式，包括油煎、焙烤、研磨成粉末等。

昆蟲富含蛋白質、維生素、纖維和礦物質，能夠作為一種高營養(yǎng)和健康食物來源。據了解，目前世界范圍內已經找到1900種可食用的昆蟲。在推動可食用昆蟲合法化方面，歐盟目前走在全球前列。

據了解，從2021—2022年2月，歐盟已經批準3種昆蟲作為新資源食品。2021年6月，歐盟委員會發(fā)布法規(guī)(EU)2021/8820號條例，批準干黃粉蟲幼蟲作為新資源食品投放市場，這是歐盟首個批準的昆蟲類食物為新資源食品；2021年11月，歐盟委員會發(fā)布法規(guī)(EU)2021/1975號條例，批準冷凍、干燥和粉狀形式東亞飛蝗作為一種新資源食品投向市場；2022年2月，歐盟委員會對外發(fā)布法規(guī)(EU)2022/18號條例，批準將冷凍、干燥和粉狀形式家蟋蟀作為一種新資源食品投向市場。

不同昆蟲營養(yǎng)組成各不相同。中國林業(yè)科學院曾經統(tǒng)計過百余種昆蟲的營養(yǎng)成分，結論是不同昆蟲的蛋白質含量在20%—70%之間，脂肪含量在10%—50%之間。而FAO發(fā)布的報告中指出：昆蟲的蛋白質含量與品質與傳統(tǒng)肉相當，而膳食纖維含量比傳統(tǒng)肉高，與谷物相當；一般而言，昆蟲的鐵、鈣、B族維生素含量比較豐富。

在眾多可食用昆蟲品類中，蟋蟀更加受到消費者的歡迎。蟋蟀含有豐富的蛋白質、維生素和氨基酸。蟋蟀蛋白質含量大約有65%—70%，還含有鐵、鋅、鈣和氨基酸等營養(yǎng)物質。此外，研究發(fā)現，蟋蟀蛋白具有完整的氨基酸配比，比乳清蛋白更易消化。

從零食到谷物餅干、手指食品、意大利面和漢堡包等，這些產品配方正在將昆蟲原料作為新成分，其中就包括蟋蟀。

2020年，無印良品在日本推出“蟋蟀仙貝”，以粉末的形式將蟋蟀加入到仙貝產品中。據了解，產品中使用的蟋蟀是無印良品與日本德島大學開展技術合作，在安全的環(huán)境下飼養(yǎng)的，并且在整個飼養(yǎng)過程中掌控生長環(huán)境和濕度。2021年，無印良品在日本推出了第二款蟋蟀產品——蟋蟀巧克力。

美國蛋白棒品牌EXO則推出蟋蟀蛋白棒，并在產品包裝的視覺形象上，將黑白色原料照片、運動場景以及手繪涂鴉組合在一起，營造出了輕松吃蟲的感覺。

另外，英國零食品牌Small Giants也推出了系列蟋蟀餅干產品。

我國已有數千年食用歷史

在我國，2010年批準地龍蛋白為新食品原料，普通食品和保健食品方面的應用比較少，主要以藥品為主。云實蛀蟲和蠅蛆蛋白粉在2014和2017年相繼申報新食品原料，至今沒有獲批。

今年全國兩會上，全國政協委員、中國林業(yè)科學研究院首席專家楊忠岐建議，把食用昆蟲加入國人食品目錄清單。

他介紹說，昆蟲作為人類食物在我國已有數千年歷史，《周禮》載先秦時期就將蟻卵制成醬作為美食食用，現今蝗蟲、蟬、蠶蛹等也是不少國人喜愛的佳肴。從世界范圍看，南亞、非洲和拉丁美洲的許多地區(qū)都有食蟲的習慣。聯合國糧農組織（FAO）于2013年5月13日就提出倡議，鼓勵人們食用昆蟲。昆蟲蛋白質含量高，脂肪含量低，飼養(yǎng)增值效率高，飼養(yǎng)過程中無需增溫和降溫，可減少能耗，幫助應對全球變暖、環(huán)境污染造成的糧食問題，且昆蟲疾病沒有一種會傳染到人體和家畜。

楊忠岐表示，食用昆蟲產業(yè)化還需國人克服心理障礙，此前輿論宣傳和教育方面極少論及昆蟲的有益價值和對生態(tài)系統(tǒng)的貢獻，忽略了其巨大的經濟價值。

根據FAO統(tǒng)計，全球已有超過20億人將蟲子作為日常飲食的一部分。對于其中的10億貧困人口，昆蟲更是重要的蛋白質來源。不過很多都是抓野生昆蟲來吃，而FAO則積極推廣養(yǎng)殖。

事實上，各種養(yǎng)殖都是把飼料轉化為蛋白質等人類食物的途徑。跟傳統(tǒng)的養(yǎng)殖業(yè)相比，養(yǎng)殖昆蟲的資源轉化率要高得多。比如蟋蟀，生產同樣多的蛋白質所需要的食物，比牛少6倍，比綿羊少3倍，比豬和雞少2倍。昆蟲養(yǎng)殖還不需要抗生素，而且有的昆蟲還可以在有機廢物上養(yǎng)殖。

FAO推廣了很多年養(yǎng)蟲吃蟲，但成效并不大。在我國，油炸昆蟲還只是當作一種風味小吃存在，接受的人很有限。

據業(yè)內人士介紹，我國的養(yǎng)蟲產業(yè)已經發(fā)展了很多年，有一定的規(guī)模，但主要還是作為處理垃圾的手段，培養(yǎng)出來的昆蟲基本上只能作為飼料。而在美國和加拿大，則是把“養(yǎng)蟲—加工—食用”作為一種產業(yè)發(fā)展。

風口來臨 尚待時日

“如果一旦昆蟲能夠成為 ‘新資源食品’，或將成為新的‘投資風口’和‘大健康賽道’?！庇袠I(yè)內人士預言。但是，對于很多消費者而言，仍然不能接受以昆蟲為食物。業(yè)內也對昆蟲蛋白的過敏問題有所疑慮。迄今為止，還沒有足夠的統(tǒng)計數據對于各種昆蟲的致敏情況作出評估。

以蟋蟀蛋白為例，作為一種高營養(yǎng)食品原料，在實際商業(yè)化過程中還存在一些問題。

首先，消費者層面需要解決接受度和認知度問題。雖然全球很多地方都有食用昆蟲的歷史，但是要將昆蟲加工成某種產品針對主流消費者，大部分消費者還是不能克服固有的認同感。

其次，在整個蟋蟀產業(yè)鏈環(huán)節(jié)，技術工藝和商業(yè)成本還不具備優(yōu)勢。蟋蟀的種類非常多，規(guī)模化養(yǎng)殖的第一步就是要確定培育蟋蟀的品種，在蟋蟀食物選擇方面也要把控質量因素。

最后，法規(guī)是影響昆蟲蛋白原料發(fā)展的最大因素。目前，只有歐盟批準3種昆蟲作為新資源食品，韓國對外發(fā)布10種食用昆蟲作為新的食品原料。