浙江紹興諸暨市一5歲女孩在食用自家腌制的腌菜后，出現中毒癥狀，經診斷為亞硝酸鹽中毒，經治療脫離生命危險。腌菜作為佐料佳品，在不少菜肴中都能找到它的身影，很多消費者表示，家中長輩都有長期食用腌制類食物的習慣，腌菜到底怎么吃才健康？

　　亞硝酸鹽的毒性主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致紫紺癥。通常認為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應。而嬰兒及兒童的風險更大。因為兒童的消化系統及高鐵血紅蛋白還原酶系統都沒有發(fā)育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱藍嬰綜合征，是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見癥狀。

　　蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制過程中會被細菌轉化成亞硝酸鹽。蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內轉化成硝酸鹽。在腌制過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。在腌制過程中，腌菜中亞硝酸鹽的含量會有一個先升高后降低的變化過程。對于普通腌菜來說，開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時，含量可以達到100毫克/千克以上甚至更高。

　　另外，腌菜產生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關系。研究發(fā)現，如果發(fā)酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些菌類活動幾乎不產生亞硝酸鹽。但很多人腌菜時，并沒有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，更容易產生亞硝酸鹽。

　　不過，這并不意味著腌菜就都不能吃。實際上，腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會超標。在腌制過程中，腌菜中的硝酸鹽過了峰值期，含量會慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過了峰值期，亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。

　　不同的蔬菜，峰值期持續(xù)的時間不同，一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。這個時間也會受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。一般來說，溫度高而鹽濃度低的時候，亞硝酸鹽的峰值出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。但從目前來看，到了20天之后，腌菜都會達到安全水平，這時候再吃就比較安全了。所以謹慎起見，至少要腌制20天后再吃，腌制一個月以上的腌菜就更可以放心地吃了。

　　作為一種腌制食品，腌菜并不是健康的選擇。一是腌菜屬于高鹽食品，并不利于健康；二是與新鮮蔬菜相比，腌菜的營養(yǎng)價值較低，幾乎不含維生素C。一些研究還發(fā)現，經常吃腌菜可能會增加癌癥風險。我國營養(yǎng)學會匯總的食物與健康數據顯示，從目前的科學研究來看，過多吃腌制食品會增加食管癌、胃癌和高血壓的發(fā)病風險，也會增加女性乳腺癌的發(fā)病風險，可能是因為腌菜中含有大量的鈉。

　　如何吃腌菜更健康一些呢？一是沒有腌透的菜不要吃，自制腌菜盡量不要吃。那些只腌兩三天到十幾天的腌菜都沒有腌透，亞硝酸鹽含量最高，最好腌制20天后再吃；自制腌菜容易有雜菌污染，亞硝酸鹽可能更多，盡量不要吃。二是食不過量。三是用腌菜替代鹽來做菜。雖然腌菜維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，可以用腌菜來替代鹽，讓菜肴更香更美味，還可以補充一些礦物質和膳食纖維。