浙江紹興諸暨市一5歲女孩在食用自家腌制的腌菜后，出現(xiàn)中毒癥狀，經(jīng)診斷為亞硝酸鹽中毒，經(jīng)治療脫離生命危險(xiǎn)。腌菜作為佐料佳品，在不少菜肴中都能找到它的身影，很多消費(fèi)者表示，家中長輩都有長期食用腌制類食物的習(xí)慣，腌菜到底怎么吃才健康？

　　亞硝酸鹽的毒性主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導(dǎo)致紫紺癥。通常認(rèn)為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。而嬰兒及兒童的風(fēng)險(xiǎn)更大。因?yàn)閮和南到y(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)都沒有發(fā)育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱藍(lán)嬰綜合征，是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見癥狀。

　　蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制過程中會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。蔬菜生長過程中會(huì)吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽。在腌制過程中，硝酸鹽又會(huì)被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。在腌制過程中，腌菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)有一個(gè)先升高后降低的變化過程。對于普通腌菜來說，開始腌制的時(shí)候，亞硝酸鹽含量會(huì)不斷上升，這是因?yàn)槭卟酥泻械南跛猁}被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時(shí)，含量可以達(dá)到100毫克/千克以上甚至更高。

　　另外，腌菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌，就不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因?yàn)檫@些菌類活動(dòng)幾乎不產(chǎn)生亞硝酸鹽。但很多人腌菜時(shí)，并沒有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

　　不過，這并不意味著腌菜就都不能吃。實(shí)際上，腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會(huì)超標(biāo)。在腌制過程中，腌菜中的硝酸鹽過了峰值期，含量會(huì)慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過了峰值期，亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。

　　不同的蔬菜，峰值期持續(xù)的時(shí)間不同，一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。這個(gè)時(shí)間也會(huì)受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。一般來說，溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)就比較早；反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現(xiàn)就比較晚。但從目前來看，到了20天之后，腌菜都會(huì)達(dá)到安全水平，這時(shí)候再吃就比較安全了。所以謹(jǐn)慎起見，至少要腌制20天后再吃，腌制一個(gè)月以上的腌菜就更可以放心地吃了。

　　作為一種腌制食品，腌菜并不是健康的選擇。一是腌菜屬于高鹽食品，并不利于健康；二是與新鮮蔬菜相比，腌菜的營養(yǎng)價(jià)值較低，幾乎不含維生素C。一些研究還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃腌菜可能會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)匯總的食物與健康數(shù)據(jù)顯示，從目前的科學(xué)研究來看，過多吃腌制食品會(huì)增加食管癌、胃癌和高血壓的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)增加女性乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，可能是因?yàn)殡绮酥泻写罅康拟c。

　　如何吃腌菜更健康一些呢？一是沒有腌透的菜不要吃，自制腌菜盡量不要吃。那些只腌兩三天到十幾天的腌菜都沒有腌透，亞硝酸鹽含量最高，最好腌制20天后再吃；自制腌菜容易有雜菌污染，亞硝酸鹽可能更多，盡量不要吃。二是食不過量。三是用腌菜替代鹽來做菜。雖然腌菜維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，可以用腌菜來替代鹽，讓菜肴更香更美味，還可以補(bǔ)充一些礦物質(zhì)和膳食纖維。