近年來，小小的鹵味食品已成為千億級大市場。在冷鏈物流發(fā)展、食品工藝進(jìn)步、電商發(fā)展等利好因素加持下，鹵味食品從以小作坊經(jīng)營為主的方式正向標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化方向發(fā)展，隨著飲食習(xí)慣的變遷，鹵制品的消費(fèi)場景不斷拓寬。目前佐餐鹵味市場規(guī)模大于休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6:4，預(yù)計(jì)未來休閑鹵味及鹵味零食的市場占比將會進(jìn)一步提升。越來越多的新鹵味品牌正在加速崛起，為市場注入了新活力，也為消費(fèi)者提供了新選擇。

鹵味三巨頭業(yè)績披露

　　隨著財(cái)報(bào)季的落幕，鹵味食品企業(yè)的年報(bào)也紛紛浮出水面，鹵味市場的表現(xiàn)可以直接從鹵味上市三巨頭的業(yè)績數(shù)據(jù)看出來。2021年，在疫情反復(fù)、消費(fèi)不旺的情況下，鹵味食品企業(yè)的財(cái)報(bào)顯示，2021年，鹵味食品企業(yè)上演“冰火兩重天”的境遇，有企業(yè)營收凈利雙增，也有企業(yè)嚴(yán)重下滑。

　　絕味食品2021年財(cái)報(bào)顯示，2021年，絕味食品實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入65.49億元，同比增長24.12%，凈利潤9.81億元，同比增長39.86%。在絕味食品的營收構(gòu)成當(dāng)中，其財(cái)報(bào)顯示，鹵制食品為絕味食品貢獻(xiàn)了大部分營收：2021年，鹵制食品銷售收入57.43億元，同比增長17.27%；其他收入5.41億元，同比增長212.27%；其他業(yè)務(wù)收入1.97億元，加盟商管理收入6743.03萬元，同比下降1.46%。由此可見，鹵制食品仍是絕味食品的主要收入來源，占其總收入的87.7%，這也給絕味食品的發(fā)展帶來了隱患，在激烈的市場競爭下，絕味食品的毛利率開始出現(xiàn)下滑。

　　周黑鴨仍然實(shí)現(xiàn)了營收凈利雙增長。財(cái)報(bào)顯示，2021年，周黑鴨實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入28.70億元，同比增長31.6%；凈利潤為3.42億元，同比增長126.4%。在營收凈利增速方面，周黑鴨均高于絕味食品，實(shí)現(xiàn)了超越，但這與其2020年業(yè)績基數(shù)較低有關(guān)。

　　針對業(yè)績增長，周黑鴨表示，這主要得益于公司深化多元化策略，“直營+特許經(jīng)營”模式、互聯(lián)網(wǎng)O&O模式增長穩(wěn)健，社區(qū)市場探索初顯成效，供應(yīng)鏈優(yōu)化拉動毛利，新一代爆款大單品、年輕化營銷方式獲消費(fèi)者青睞。另外，周黑鴨的毛利率為57.8%，相較上年的55.5%同比提升2.3個(gè)百分點(diǎn)，這主要是周黑鴨持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈能力，降本增效所致。

　　煌上煌也發(fā)布了2021年財(cái)報(bào)。財(cái)報(bào)顯示，2021年，煌上煌實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入約23.39億元，同比減少4.01%；歸屬于上市公司股東的凈利潤約1.45億元，同比減少48.76%；毛利率為32.71%，同比下滑2.3個(gè)百分點(diǎn)。針對凈利潤下滑，煌上煌解釋，報(bào)告期內(nèi)公司營業(yè)收入同比出現(xiàn)下降未達(dá)成年初計(jì)劃，為降低疫情帶來的不利影響，公司各項(xiàng)經(jīng)營費(fèi)用仍按照年初計(jì)劃列支，其中銷售費(fèi)用中人工成本、門店租賃費(fèi)和市場促銷支持等各項(xiàng)費(fèi)用持續(xù)投入增加；營業(yè)收入下降、費(fèi)用支出增長造成收支兩頭擠壓，最終使得公司凈利潤出現(xiàn)下降。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，近年來新品牌加速入局，鹵味食品賽道的競爭也更趨激烈。而絕味食品、周黑鴨和煌上煌若想繼續(xù)保持領(lǐng)先，還需要不斷研究消費(fèi)者的口味變化，推進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新，拓展渠道和營銷方式。

鹵味新品牌快速崛起

　　從目前的情況看，鹵味食品賽道發(fā)展?jié)摿薮蟆BNData《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報(bào)告》顯示，2020年，中國休閑鹵味行業(yè)規(guī)模約1200億元，預(yù)計(jì)未來5年將以每年13%的增長率持續(xù)提升，到2025年市場規(guī)模有望突破2200億元。其中，休閑型鹵味零食占40%，佐餐鹵味食品占60%。

　　作為“中國味道”的小吃之一，充滿煙火氣的鹵味食品也是過去幾年里休閑食品行業(yè)增速最快的子賽道。這樣的變革也讓賽道受到了投資機(jī)構(gòu)的青睞。比如，主打長沙風(fēng)味的熱鹵品牌“盛香亭”于3月完成B輪融資；定位佐餐熟食的菊花開鹵味2020年成立至今已獲得兩輪千萬級融資；5月，社區(qū)冷鹵品牌“麻爪爪”宣布完成近億元A+輪融資，由番茄資本領(lǐng)投，金鼎資本、佳沃創(chuàng)投跟投。

　　去年以來已有騰訊、紅杉中國、今日資本、挑戰(zhàn)者資本等知名機(jī)構(gòu)相繼對鴨脖鳳爪出手，在資本推波助瀾下，鹵味食品正悄悄演變?yōu)橐粭l超級賽道。

　　鹵味食品在我國歷史悠久，因其口味重，復(fù)購率高，頗受人們青睞。絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌是鹵味賽道的三巨頭，公開資料顯示，絕味鴨脖線下門店已突破萬家。即便如此，來自國金證券的數(shù)據(jù)顯示，CR5門店占有率在全國不足20%，市場格局依然較為分散，這給了新品牌崛起的機(jī)會。

　　近兩年來，鹵味賽道新品牌融資消息不斷，新晉創(chuàng)業(yè)者正在從渠道、工藝等不同維度推陳出新。例如，“王小鹵”主打電商渠道，將“川鹵”與“醬鹵”結(jié)合，虎皮鳳爪是其爆款產(chǎn)品；“盛香亭”定位于聚焦熱鹵、鮮鹵的輕餐品牌，突出“當(dāng)日鮮鹵，現(xiàn)拌鮮吃”的特色。

　　在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，鹵味市場頻繁獲得資本青睞是因?yàn)槠涫袌鍪謴V闊。

　　近年來，隨著飲食習(xí)慣的變遷，鹵制品的消費(fèi)場景不斷擴(kuò)寬，鴨脖鳳爪等鹵味也從以往餐桌上的美食演變?yōu)槿粘Ａ闶承蓍e類食品，年輕人成為鹵味消費(fèi)的主力軍。

　　艾媒咨詢發(fā)布的《2021中國鹵制品行業(yè)數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示，2021年有96.6%的消費(fèi)者購買過鹵制品，其中43.9%的消費(fèi)者表示非常喜歡，48.4%的消費(fèi)者表示喜歡。2021年中國鹵制品消費(fèi)者人群畫像主要是，64.5%集中在華東、華南、華北地區(qū)，其中女性居多，占比達(dá)到58.7%，而且以22歲至40歲的中青年為主，占比達(dá)到78.9%。

　　按照消費(fèi)場景來分類，鹵味分為佐餐鹵味和休閑鹵味兩種。休閑鹵味成為熱門消費(fèi)，鹵味小吃化、休閑化、零食化成為發(fā)展大趨勢。

　　消費(fèi)者對鹵味食品的消費(fèi)需求是：品質(zhì)好、花小錢、吃多樣、滿足高頻剛需。不同的鹵味能滿足不同消費(fèi)人群在不同消費(fèi)場景下的需求，其中特別是能滿足愛吃休閑零食女性的需求。

　　外賣也為消費(fèi)者能隨時(shí)隨地吃鹵味提供了便利。根據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，鹵味小吃的用戶數(shù)占整個(gè)餐飲外賣交易用戶的比例一年提升3%，超過18%。

　　鹵味食品消費(fèi)不僅頻次高，而且復(fù)購頻次明顯提升，僅在美團(tuán)上每年復(fù)購5次以上的交易用戶占比提升至16.7%，增長較快。越來越多的年輕人愛上鹵味食品和鹵味休閑零食，正在加速推動鹵味市場快速發(fā)展。

　　弘章資本創(chuàng)始合伙人翁怡諾認(rèn)為，如今的鹵味食品已是一條超級賽道，并存在較多創(chuàng)新之處：形象升級，提高客單價(jià)、年輕化均是品牌可發(fā)力增長的機(jī)會。