資訊 > 市場動態(tài) > 制作歐包時為什么要“打蒸汽”？
在制作歐包時，相信大家非常熟悉“打蒸汽”這個詞，那為什么需要“打蒸汽”？除了歐包，其他種類的面包需不需要“打蒸汽”，“打蒸汽”應(yīng)該如何操作，有哪些需要注意的地方？
每一個擁有漂亮“耳朵”、裂口的歐包，都離不開蒸汽的作用。蒸汽是指100攝氏度以上的氣態(tài)水。“打蒸汽”是制作歐包的一個重要環(huán)節(jié)，能使成品外表酥脆，內(nèi)部膨脹擁有大氣孔。
蒸汽的多重作用
蒸汽可以讓面團(tuán)表面糊化 因為面粉中會有一定含量的淀粉，而淀粉一般在56攝氏度時就開始糊化，“打蒸汽”是為了把表面的淀粉糊化以避免水分流失。水蒸氣進(jìn)入后，面團(tuán)表面糊化后形成軟殼，使面包內(nèi)部延伸、膨脹，從而使得烤出來的成品表面形成酥脆的口感。
蒸汽可以增加濕度 蒸汽加快了面團(tuán)表面干燥的時間，從而讓面團(tuán)能夠?qū)崿F(xiàn)更大膨脹，烤出來的成品體積自然也會大一些。而且面團(tuán)表面濕潤，能保證表皮不會過早變硬。
蒸汽可以增加熱傳導(dǎo)以及內(nèi)部膨脹 蒸汽除了附著在面團(tuán)表面以外，也會有一部分進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)部，加快內(nèi)部的升溫，且進(jìn)入的部分蒸汽也會提高內(nèi)部氣體膨脹效率，能讓面包體積短時間變得更大。
什么類型的面包需要“打蒸汽”
一般像制作硬歐、軟歐時需要“打蒸汽”，如軟歐“打蒸汽”能延緩面團(tuán)膨脹定型的時間，讓成品體積更大。而像吐司、甜面包、堿水包、丹麥面包這類面包是不需要“打蒸汽”的，因為打完蒸汽后會不易上色。
有哪些注意事項
注意控制時間 一般250克—350克左右的面包，商用烤箱需要溫度240℃左右的蒸汽，蒸汽量為3秒。
注意蒸汽量 當(dāng)蒸汽量不足時，面團(tuán)在烤箱內(nèi)的延展會受到影響，最終成品面包體積小、整體扁平、組織緊密。
蒸汽過量時，面包的割刀處會閉合而無法展開，膨脹受限，同時會讓面包表皮變厚。蒸汽量的多少，時間長短，爐溫高低都要根據(jù)實際來調(diào)整。
沒有蒸汽功能可以用烘焙石代替 提前將烘焙石平鋪放在烤盤中，預(yù)熱到設(shè)定溫度，預(yù)熱好后放上面團(tuán)，可以將水用小噴壺噴在高溫的烘焙石上，瞬間產(chǎn)生蒸汽，需要注意控制好用水量。
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