根據(jù)Innova Market Insights的數(shù)據(jù)，全球推出既有植物性成分，也有放縱成分的食品和飲料增長了46%(2018年vs. 2021年)。

質(zhì)地是關(guān)鍵

但是，是什么讓一種產(chǎn)品變得更放縱呢?專家指出，質(zhì)地是關(guān)鍵。

越來越多的彈性素食主義者開始接受植物性食物和飲料，但他們不想妥協(xié)。質(zhì)地和口感是創(chuàng)造一種更放縱的產(chǎn)品的決定性因素。在乳制品替代品中，放縱往往與柔滑和豐富聯(lián)系在一起。在肉類替代品中，它可以意味著多汁和一種更接近于吃真肉的飲食體驗。

酸奶替代品

一些植物蛋白類的飲品是消費者傳統(tǒng)的消費品，例如杏仁露、核桃奶、豆奶等，這些產(chǎn)品歷史悠久，消費者認(rèn)知度也很高，但是用這些植物蛋白通過發(fā)酵形成新的產(chǎn)品類型，呈現(xiàn)出新的產(chǎn)品特征，包括口味的變化，營養(yǎng)價值的變化等，就是從植物蛋白飲品到植物酸奶的品類蔓延。

在美國和歐洲，人們青睞蛋白質(zhì)含量高的植物性酸奶替代品。這可以通過利用各種植物蛋白質(zhì)來源來實現(xiàn):杏仁、燕麥、椰子、豌豆和混合物。但某些植物蛋白質(zhì)的一些不良味道成分是難以掩蓋的。

植物基酸奶大部分是用大豆為基料，豆腥味一直沒有很好的解決，另一個是酸奶的潤滑感，基本也不是牛奶酸奶的對手，口感成為制約其發(fā)展的關(guān)鍵因素。

肉類替代品

下一代的肉類替代品需要提供一種放縱的，像肉類一樣的飲食體驗，有更容易識別的成分表。然而，讓植物蛋白表現(xiàn)出動物蛋白的質(zhì)感是一項挑戰(zhàn)，因為它沒有肉的嚼勁。選擇合適的植物基蛋白質(zhì)，提供好的口味、質(zhì)地和口感，同時觸及所有對地球友好的標(biāo)記，這對品牌和制造商來說是至關(guān)重要的。

從發(fā)展歷程及品類來看，肉類替代品可分為三類。一是傳統(tǒng)型植物蛋白素肉。這類素肉多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料，通過擠壓膨化方法制取，實際口感與肉制品相比有一定差距，不能滿足消費者對口感的需求。

二是人造肉，多以植物蛋白為原料，口感、氣味跟動物蛋白肉制品相差無幾。三是細(xì)胞培植型素肉，以細(xì)胞培植技術(shù)生產(chǎn)的肉類，這類肉制品由于技術(shù)限制、成本高昂以及消費者認(rèn)知問題，目前尚未商業(yè)化。

下一代替代蛋白質(zhì)：藻類蛋白

隨著不斷創(chuàng)新提高肉類替代品的真實性，植物性市場將繼續(xù)不斷壯大，產(chǎn)品開發(fā)的可能性也將越來越大。從微藻類和大型藻類中發(fā)展而來的藻類蛋白，目前正引起人們的極大興趣。

這些新型蛋白質(zhì)通過光合作用在水中生長，實際上為魚類和海鮮提供了一種互補(bǔ)的風(fēng)味。這些特性使它們對制造商來說是一種有吸引力的蛋白質(zhì)來源，對消費者來說是一種合乎邏輯、易于理解的成分。

盡管成本的擴(kuò)大會對大規(guī)模生產(chǎn)帶來一定的挑戰(zhàn)，但預(yù)計這將成為這個市場的長期增長來源。