異構(gòu)化乳糖是一種新型二糖，采用乳糖為原料經(jīng)受熱或用氫氧化鈉作催化劑條件下進(jìn)行異構(gòu)化作用而得到的，含有四種糖：乳酮糖、乳糖、半乳糖、果糖。其中起功能作用的是乳酮糖，于1929年發(fā)現(xiàn)，又叫乳果糖、乳士糖、半乳糖基果糖甙。乳酮糖是由半乳糖和果糖以1,4糖苷鍵集合的二糖，化學(xué)名為4-O-β-吡喃半乳糖基-D-果糖，分子量為342，乳糖與異構(gòu)化乳糖為同分異構(gòu)體。作為異構(gòu)化乳糖的主要成分，乳酮糖的生理功能及作為食品添加劑的價(jià)值被日益重視，以增殖雙歧桿菌等益生菌的方式，改善腸道環(huán)境，是一種優(yōu)良的益生元。

異構(gòu)化乳糖在市場上以“粉”、“液”兩種劑型存在，異構(gòu)化乳糖粉，外觀為白色結(jié)晶，甜度是蔗糖的0.5倍，黏度低、熱量低、易溶于水、安全性高。異構(gòu)化乳糖液則是無色至淡棕色的液體。因含有部分未異構(gòu)化的乳糖、水解產(chǎn)生的果糖和半乳糖的原因，甜度是蔗糖的0.6倍。藥品領(lǐng)域中的異構(gòu)化乳糖液就是乳果糖口服液，是臨床用于治療便秘、肝性腦病和肝昏迷等疾病的藥物。異構(gòu)化乳糖還是符合國家GB 1886.176-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。異構(gòu)化乳糖的出現(xiàn)成功的解決了約70%的人乳糖不耐受這一難題。

異構(gòu)化乳糖已被國內(nèi)外多家乳品企業(yè)作為雙歧桿菌的增殖因子，用于開發(fā)如酸奶、嬰幼兒配方奶粉、乳酸菌飲料等系列產(chǎn)品中，用來維護(hù)與保持腸道健康。國內(nèi)對(duì)異構(gòu)化乳糖的應(yīng)用主要是以藥物為主。異構(gòu)化乳糖因其優(yōu)異的益生元功能在食品工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用前景，尤其在乳品工業(yè)中，可以結(jié)合益生菌共同使用，其耐酸性、耐熱性良好，比其他益生元有更廣的應(yīng)用范圍。另外異構(gòu)化乳糖對(duì)牙齒無侵蝕作用，還可以做為防齲齒和無熱量甜味劑應(yīng)用與多種食品中。

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