肉及肉制品的重組技術起源于20世紀60年代，該技術通過機械作用使各種價格便宜的胴體部位重新結合成為不同形狀的新的結構形式。這種技術有利于增加碎肉利用率、提高產品的價值、可食用性，尤其是制品的嫩度和風味。重組肉已經成為一種被大眾認可的新型產品，如漢堡包中的肉餅、常見的牛排及羊排，低成本的碎肉經過修剪重組后還可以提高產品的經濟價值。

　　肉的重組黏結技術一般包括兩種，比較常見的是熱凝結技術，即添加含有鹽類的物質使肌肉中的肌原纖維蛋白析出，然后通過加熱，在高溫條件下形成蛋白凝膠，以達到重組的目的；另一種是冷凝結技術，是在低溫條件下通過酶、黏結劑及機械外力使碎肉達到重組的目的，其優(yōu)點是可以減少含鹽物質添加。

　　在冷凝結的研究進展中，最早使用的黏結劑是由微生物產生的轉谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase或TG酶）作為黏結劑，通過產生酶蛋白交聯(lián)達到碎肉重組目的。

　　國外肉制品市場上，尤其是發(fā)達國家，重組肉制品占有相當大的比例。根據加工方式和分割程度，重組肉一般可分為三大類：大塊肌肉的成形加工、小塊肌肉的成形加工和薄片肌肉的成形加工。產品形式主要包括牛排、排骨、烤肉等。根據重組肉的黏結機理，可以將重組技術分為化學法加工、酶法加工和物理法加工。

　　然而，由于轉谷氨酰胺酶成本高，重組肉不能大規(guī)模生產，因此新型黏結劑的開發(fā)已成為一種趨勢。

　　在重組肉黏結劑的研究及應用早期中，人們認為重組肉制品加工中最主要的作用成分是食鹽。食鹽有一定的防腐效果，又可以用來提取肌肉中鹽溶性的肌原纖維蛋白，特別是肌球蛋白和肌動蛋白，這些蛋白具有很高的黏度，可以提高肉塊之間的黏合性。但由于鈉鹽與高血壓等一些疾病有直接關系，消費者更趨向低鹽產品。

　　新黏結劑的開發(fā)將成為一種趨勢。TG酶是最早使用的黏結劑，因為具有可以催化蛋白質分子產生共價交聯(lián)的功能性而被應用在重組技術中。目前，日本味之素公司和千葉制粉公司生產的TG粉已廣泛應用于畜肉和魚肉的模擬食品中。我國是在2011年將TG酶的適用范圍略調整到僅限于大豆制品中。

　　海藻酸鈉鹽和氯化鈣也是重組肉中較為常用的黏結劑，因為海藻酸鈉鹽可以與二價金屬離子形成凝膠，并將碎肉黏結起來。葡萄糖內酯和卡拉膠復配的黏結劑出現(xiàn)的時期較晚，并且可以作為食鹽的替代物，雖然肉的顏色品質不是很好，有點像肉類煮制后發(fā)生褪色的顏色，但重組肉制品的黏結能力得到顯著增強，也可以很好地滿足消費者的需求。

　　TG酶類黏結劑 TG酶可催化蛋白中谷氨酰胺和賴氨酸殘基發(fā)生?；D移反應，使蛋白質之間發(fā)生交聯(lián)。肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白也是TG酶作用的適合底物之一，經TG酶的催化，肌肉蛋白分子間可形成致密的三維網狀結構，從而將小塊碎肉黏結起來，達到重組的目的。研究發(fā)現(xiàn)，同時使用TG酶與酪蛋白酸鈉效果較佳。

　　研究人員在低溫條件下通過添加不同含量的核桃粉、氯化鈉和復合磷酸鹽，以TG酶和酪蛋白酸鈉作為黏合劑制作重組牛排，可以達到正常的牛排感官特性，而且添加核桃粉可以減少解凍以及蒸煮損失、增加產品的貯藏時間。該研究證明，TG酶作為重組牛排的黏結劑可以提供穩(wěn)定的機械性能。

　　風干火腿在國外很受歡迎，技術人員利用一定量的復合鹽處理過的去骨生肉與TG酶作用，在7攝氏度條件下真空包裝，然后進行風干，證明隨著風干時間的增加，重組風干火腿機械性能穩(wěn)定性提高，并且第8周黏結力達到最大，蛋白質交聯(lián)程度最好。同時，用高壓技術與TG酶協(xié)同作用制作重組風干火腿時，可以明顯提高產品的pH值、紅度值、亮度值及剪切力，但產品的持水能力和彈性發(fā)生了降低，而穩(wěn)定性增加，且改善了產品的風味。

　　海藻酸鹽類黏結劑 海藻酸鹽是利用其水溶性的黏性，起到增稠、穩(wěn)定的作用，其黏結性主要取決于D-甘露糖醛酸與L-谷洛糖醛酸含量、溫度及pH值等。另一方面海藻酸鹽可與二價陽離子形成凝膠，比較常見的是Ca2+。除可以作為黏結劑外，海藻酸鹽還被證實可以作為一種具有水溶性及黏性的纖維來源添加在食品中。

　　在重組肉的應用方面，對黏合劑海藻酸鹽和纖維蛋白原的黏結性對比表明，海藻酸鹽在生肉中黏結性比較好，纖維蛋白原在熟肉中黏結效果好。經研究重組豬肉體系中乳酸鈣鹽與磷酸鹽以及海藻酸鈣鹽復配凝膠的效果發(fā)現(xiàn)，用海藻酸鈣鹽得到的重組肉產品有較好的質量特性，并且添加乳酸鈣鹽還可以改善產品風味及延長貨架期，同時可以控制水分子的流動性，增加肉制品的黏著性、持水性和嫩度，減少營養(yǎng)成分損失，提高了產品質量。

　　纖維蛋白黏結劑 在重組肉中，纖維蛋白可以形成纖維蛋白凝膠，從而起到黏結作用。

　　研究人員利用流變學及拉曼光譜技術對冷凍結合肉進行分析發(fā)現(xiàn)，添加含有纖維蛋白的重組肉具有較好的硬度、彈性及黏結力，纖維蛋白的添加減少了α-螺旋及無序結構，肉的蛋白質結構也得到了改變。如利用纖維蛋白-凝血酶復合制劑為黏結劑制備重組牛肉，通過掃描電鏡可以觀察到較高密度及交聯(lián)度的纖維網狀結構。

　　而利用纖維蛋白制作重組豬肉風干火腿的實驗顯示，添加纖維蛋白粉或覆蓋經鹽溶的纖維蛋白溶液于重組肉的表面，與沒有經過額外處理或浸過鹽溶液的重組干火腿相比，具有較高的黏結率和黏結力。隨著風干時間的增大，結合力也隨之增大，當風干時間達到4周后結合力達到最大。

　　目前國內對纖維蛋白在肉類中的研究相對比較少，且主要是纖維蛋白的提取工藝優(yōu)化。我國研究人員發(fā)現(xiàn)，通過優(yōu)化的冷凍沉淀法來提高冷沉淀中纖維蛋白提取量，并將冷沉淀制備成纖維蛋白凍干粉，最后通過對多種肉類黏合劑的黏合效果進行對比，顯示纖維蛋白具有較好的黏結性。