隨著氣溫的飆升，又到了吃夜市大排檔的季節(jié)。

　　但是，你或許想不到，在夜市上吃到的花生、毛豆、嗦螺等下酒神器，以及火鍋店美味爽口的海藻沙拉，可能都是預(yù)制菜。

　　隨著預(yù)制菜的升溫，預(yù)制涼菜市場也火了起來。

紫燕百味雞、念福香等加碼預(yù)制涼菜

　　“求購麻辣杏鮑菇、素毛肚等涼菜”，“你好，你認(rèn)識的有做海藻沙拉這類預(yù)制涼菜的廠家嗎？能不能介紹下？”，“你好，我這邊需要速凍的花生、毛豆類，你有這方面資源嗎？”……近期，冷凍周刊頻頻收到求購預(yù)制涼菜的信息。是不是意味著隨著預(yù)制菜市場的升溫，作為細(xì)分品類的預(yù)制涼菜也“熱”了起來？答案是肯定的。這從去年的上市新貴——紫燕食品的布局就可見一斑。

　　近日，紫燕食品在上?？偛空匍_2022年度股東大會(huì)。會(huì)上，紫燕食品原董事長鐘懷軍表示，紫燕現(xiàn)有的所有產(chǎn)品都可稱為預(yù)制菜。紫燕的核心競爭定位在川味和涼拌菜，目前在國內(nèi)餐飲端的預(yù)制菜領(lǐng)域涼拌菜是一個(gè)弱項(xiàng)，公司決心以此切入布局。不難看出，紫燕食品發(fā)力預(yù)制涼菜的決心。

　　據(jù)紫燕食品的招股說明書，紫燕食品就是從一個(gè)涼菜鋪起家的，在過去的33年間開了5300+家連鎖店，年?duì)I收30.92億元。其中僅僅一道夫妻肺片年銷售額就達(dá)到9億元。而且更重要的是，和周黑鴨、絕味、煌上煌側(cè)重休閑零食不同，紫燕食品主要瞄準(zhǔn)的就是家庭廚房，使用佐餐鹵味切入更為廣袤的市場。

　　在紫燕食品發(fā)力預(yù)制菜的時(shí)候，其實(shí)預(yù)制涼菜行業(yè)已經(jīng)孕育了一家上市公司，它就是蓋世食品。據(jù)了解，大連蓋世食品主要的銷售產(chǎn)品為海洋蔬菜系列、營養(yǎng)菌菇系列、健康素菜系列、海珍味系列、魚子系列等涼菜系列。據(jù)2022年年報(bào)，蓋世食品營收3.64億元，同比增長5.63%。

　　武漢來福如意食品有限公司也一直在掘金預(yù)制涼菜市場。該公司總經(jīng)理鄭勇介紹，公司是由廈門如意集團(tuán)有限公司和日本來福食品株式會(huì)社共同出資組建的中日合資企業(yè)。公司早在二十年前，就開始生產(chǎn)花生毛豆等預(yù)制涼菜類產(chǎn)品，出口到日本等地，積累了豐富的生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，自2019年開始開拓國內(nèi)市場，市場反饋非常不錯(cuò)。

　　“國內(nèi)的預(yù)制涼菜約有9成通過餐飲以及KTV等消費(fèi)場景消費(fèi)，僅有少部分進(jìn)入家庭消費(fèi)。預(yù)制涼菜適合的消費(fèi)場景更為廣泛，除了適合中式連鎖餐飲、夜市大排檔外，在KTV、酒吧等消費(fèi)場所，也很受歡迎。”鄭勇說。

　　安井旗下的品牌洪湖誘惑也推出了香辣毛豆、麻辣嗦螺等預(yù)制涼菜。此外，還有很多企業(yè)在嘗試推出預(yù)制涼菜中的葷菜。四川川海品宴食品有限公司就是其中之一。這家成立于2018年的企業(yè)，喊出了“中國前菜的引領(lǐng)者”的口號。據(jù)該公司銷售部王經(jīng)理介紹，公司當(dāng)前的產(chǎn)品包括夫妻肺片、牛肚絲、脆耳片、豬手等多款產(chǎn)品，服務(wù)于全國各地多家知名餐飲企業(yè)。

　　此外，據(jù)冷凍周刊了解，濰坊第一春食品有限公司、遼寧省宇航食品生產(chǎn)有限公司、自貢市川味佳食品有限公司等多個(gè)企業(yè)也都生產(chǎn)的有預(yù)制涼菜。

解決自制涼菜痛點(diǎn)，預(yù)制涼菜優(yōu)勢明顯

　　預(yù)制涼菜行業(yè)之所有受到如此多的企業(yè)關(guān)注與其巨大的市場容量有關(guān)。

　　據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年，全年餐飲收入43941億元。而據(jù)測算，涼菜在餐飲行業(yè)中營業(yè)額占比7%左右，這意味著，涼菜是一個(gè)高達(dá)3000億元的超大市場。

　　目前，很多餐飲店的涼菜還是以自制為主。不過，自制也面臨著很現(xiàn)實(shí)的問題，首先是否合規(guī)；其次，食品安全有沒有保證。

　　冷凍周刊搜索發(fā)現(xiàn)，最近幾年來，全國各地關(guān)于餐館賣涼菜遭舉報(bào)、處罰的案例不少。2022年7月，安徽合肥一家餐飲店曾因未取得冷食類食品經(jīng)營資質(zhì)在外賣平臺上售賣“拍黃瓜”，被處以5000元罰款的事，更是引起各界的熱議。

　　根據(jù)有關(guān)規(guī)定，餐飲企業(yè)若要經(jīng)營涼菜制品，《食品經(jīng)營許可證》的經(jīng)營項(xiàng)目必須有“冷食類食品制售”一項(xiàng)，反之則屬于超范圍經(jīng)營，情節(jié)嚴(yán)重可給予行政處罰。而冷食類食品制售要求必須有專門的操作間，且操作間衛(wèi)生要求很高，很多餐飲店都不具備這一條件。這也是很多餐飲店因?yàn)樽灾茮霾吮涣P的原因。

　　即使餐飲企業(yè)拿到了自制冷食類食品的證，也依然存在很多問題，比如產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度很低，口味的咸淡通常由廚師自主把握，每天都可能存在差異。此外，現(xiàn)在店面租金和人力成本不斷攀升，單獨(dú)的涼菜操作間和涼菜師傅，也增加了餐飲店的運(yùn)營成本。

　　一方面是巨大的市場需求，另一方面是餐飲店自制涼菜的各種痛點(diǎn)，這正是預(yù)制涼菜發(fā)展的機(jī)會(huì)。

　　在王經(jīng)理看來，預(yù)制涼菜最大的競爭力是幫助餐飲企業(yè)節(jié)省成本。“不需要專業(yè)的操作間，也不用專門的涼菜師傅，將涼菜拿出來后解凍直接上桌或者澆上料汁即可出餐，可以有效地提高餐飲企業(yè)的坪效。”

　　鄭勇也贊同這一觀點(diǎn)，他認(rèn)為，餐飲企業(yè)自制涼菜需要自己購買原料，因?yàn)椴少徚坑邢?，沒有規(guī)模優(yōu)勢，在售賣過程中還可能存在賣不完浪費(fèi)的情況。而工廠生產(chǎn)預(yù)制涼菜時(shí)，通過規(guī)模采購降低原料成本，還可以根據(jù)需要即用即取，避免浪費(fèi)。

　　他分析說，預(yù)制涼菜更重要的一個(gè)優(yōu)勢是安全衛(wèi)生，且口味標(biāo)準(zhǔn)化程度高。在工廠中，預(yù)制涼菜從原料采購到生產(chǎn)加工，出廠檢測，每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，而且通過冷凍儲運(yùn)，食品安全更有保證。此外，在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，各種調(diào)味料的添加都有量化的標(biāo)準(zhǔn)，避免同店不同味的尷尬情況。

　　“已經(jīng)有越來越多的餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲開始選用性價(jià)比更好，標(biāo)準(zhǔn)化程度更高、更安全衛(wèi)生的預(yù)制涼菜代替自制?！编嵱陆榻B說。

　　事實(shí)也確實(shí)如此。據(jù)媒體報(bào)道，蓋世食品就是海底撈的涼菜供應(yīng)商之一。此外，蓋世食品還與喜家德等多家知名餐飲企業(yè)建立了合作關(guān)系。

有品類、無品牌，未來行業(yè)大有可為

　　盡管只是預(yù)制菜的一個(gè)細(xì)分品類，但是預(yù)制涼菜包含的范圍也非常廣。按照原料區(qū)分，分為素菜和肉菜；按照食用方式分為開袋即食和需要化凍、澆汁等。

　　在分類標(biāo)準(zhǔn)繁雜的同時(shí)，不同的預(yù)制涼菜在銷售渠道上也有不同。

　　以蓋世為例。蓋世的預(yù)制涼菜主要針對的銷售渠道，側(cè)重大型餐飲連鎖，比如海底撈、喜家德，以及一些日式料理店。這是因?yàn)槠渲饕a(chǎn)品是海藻沙拉、調(diào)味杏鮑菇、調(diào)味飛魚子等產(chǎn)品，相對客戶群體會(huì)更高端一些。

　　而主要生產(chǎn)花生、毛豆、紅油鮑片、香辣素雞、麻辣田螺5款產(chǎn)品的湖北玉如意食品有限公司銷售渠道則明顯不同。據(jù)該公司創(chuàng)始人之一吳學(xué)風(fēng)介紹，玉如意食品自公司成立以來始終致力于預(yù)制涼菜的研發(fā)和生產(chǎn)?！拔覀兙x長白山四粒紅花生，花生個(gè)頭均勻、皮薄仁大、色澤紅潤，每個(gè)花生都有四顆仁，經(jīng)過高溫鹵煮非常入味?！?/span>

　　在五款產(chǎn)品中，最讓玉如意食品自豪的是香辣毛豆。“毛豆是綠色的，煮制后很容易氧化，影響賣相。我們經(jīng)過多種嘗試，成功攻克毛豆鎖綠、鎖脆的難題，使其煮制后顏色依然翠綠，就像是現(xiàn)摘現(xiàn)煮的一樣?！痹阡N售渠道上，主要在夜市大排檔、中小餐飲，以及KTV、酒吧等終端售賣。

　　盡管行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)預(yù)制涼菜的企業(yè)很多，但是，行業(yè)仍處于有品類無品牌的階段?！澳壳?，行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)預(yù)制涼菜的，還是以中小企業(yè)為主，很多還是作坊式生產(chǎn)?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士這樣說。以“預(yù)制涼菜第一股”蓋世食品為例，2022年其銷售額也僅有3億元?！邦A(yù)制涼菜的品牌集中度很低，行業(yè)機(jī)會(huì)還是很大的?！编嵱聦ξ磥沓錆M信心。