我國(guó)是世界茶樹原產(chǎn)地，是全球第一大產(chǎn)茶國(guó)和第一大茶消費(fèi)國(guó)。2022年我國(guó)茶葉總產(chǎn)量為335萬噸，約占全球茶葉產(chǎn)量的一半。抹茶產(chǎn)品將茶葉傳統(tǒng)的沖泡飲用方式變?yōu)槭秤梅绞剑粌H實(shí)現(xiàn)了茶葉的全價(jià)值利用，而且大大拓展了茶葉在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。近日，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授劉仲華和浙江大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)發(fā)表綜述文章，闡述了抹茶的物理化學(xué)特性、茶園栽培管理措施和抹茶工業(yè)化生產(chǎn)工藝、抹茶的潛在健康功效及主要酚類物質(zhì)的胃腸道吸收轉(zhuǎn)運(yùn)過程。
 

　　文章指出，抹茶品質(zhì)主要取決于其物理性質(zhì)和化學(xué)成分。抹茶的物理性質(zhì)主要包括顏色、粒度、分散性和流動(dòng)性。其中，顏色是影響抹茶品質(zhì)高低的非常重要指標(biāo)。抹茶的粒度受研磨時(shí)長(zhǎng)的影響，研磨時(shí)間越長(zhǎng)，粒徑越小。
 

　　抹茶的化學(xué)成分與綠茶相似，主要包括多酚類物質(zhì)(主要是兒茶素類)、生物堿(主要是咖啡 堿)、氨基酸和多糖。兒茶素類化合物是綠茶苦澀味的重要來源，而游離氨基酸是綠茶主要的鮮味成分。茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸是抹茶的主要氨基酸成分。此外，抹茶含有豐富的膳食纖維。優(yōu)質(zhì)抹茶具有顏色翠綠、顆粒細(xì)膩勻整齊、口感鮮爽及苦澀味低等品質(zhì)特征。
 

　　茶鮮葉品質(zhì)直接影響抹茶的品質(zhì)。抹茶茶園有特定的田間栽培管理措施，通過提升鮮葉品質(zhì)進(jìn)而加深抹茶綠色，減少抹茶苦澀味，提高鮮爽味。首先，選擇合適的茶樹品種。適制抹茶的茶樹品種要求茶樹鮮葉葉綠素和氨基酸含量高，多酚類和咖啡 堿含量較低。產(chǎn)量高、長(zhǎng)勢(shì)一致、發(fā)芽早、持嫩性好、適宜機(jī)采也是適制抹茶茶樹品種選育的重要指標(biāo)。其次，對(duì)遮陰敏感的茶樹品種更適用于生產(chǎn)抹茶。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)抹茶要求采摘前對(duì)茶樹進(jìn)行2—3周的覆蓋遮陰，這樣可以大幅度增加茶葉中葉綠素和氨基酸的含量，減少苦澀味類黃酮物質(zhì)的含量。
 

　　抹茶工業(yè)化生產(chǎn)大致可分為兩個(gè)階段：第一階段是將茶鮮葉加工成碾茶(初制過程)，第二階段是將碾茶研磨成抹茶粉(精制過程)。將碾茶研磨成細(xì)膩的粉末是抹茶制作過程中的關(guān)鍵步驟，研磨方法主要有電動(dòng)石磨、球磨和氣流粉碎。
 

　　抹茶可以應(yīng)用在多種食品中，如作為原輔料用于乳制品、谷類產(chǎn)品、烘焙食品、飲料的制作，也可以作為微膠囊包埋體系的壁材。除了賦予產(chǎn)品獨(dú)特的綠茶風(fēng)味和誘人的顏色外，抹茶還可以起到抗氧化、抗菌、延長(zhǎng)貨架期及改善口感等作用。
 

　　抹茶中的酚類物質(zhì)根據(jù)溶解性可分為兩大類：可溶性酚類物質(zhì)如兒茶素類和黃酮醇苷類，不溶性酚類物質(zhì)主要是與纖維素結(jié)合的酚類物質(zhì)。與主要存在于植物液泡中的游離態(tài)酚類物質(zhì)不同，不溶性酚類物質(zhì)與細(xì)胞壁成分如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和原果膠形成共價(jià)鍵而不易被溶解。
 

　　機(jī)體的消化過程是酚類物質(zhì)從植物或食物基質(zhì)中釋放和吸收轉(zhuǎn)運(yùn)的重要觸發(fā)因素，包括口腔、胃和腸道階段。不同類型的酚類物質(zhì)由于具有不同的化學(xué)特性和存在形式，在胃腸道消化過程中具有不同的行為。
 

　　文章梳理了抹茶和其他植物材料中與纖維素結(jié)合的酚類物質(zhì)的化學(xué)組成和生物活性，認(rèn)為與纖維素結(jié)合的酚類物質(zhì)可通過調(diào)節(jié)機(jī)體的腸道菌群發(fā)揮健康功效，是具有開發(fā)前景的功能成分。