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   今日，“小酥肉一年賣出100億元”上了熱搜，小酥肉這道小吃再一次引起大家關(guān)注。餐飲大數(shù)據(jù)研究機(jī)構(gòu)NCBD(餐寶典)與美好食品今年年初聯(lián)合發(fā)布《2023中國預(yù)制菜暨小酥肉行業(yè)發(fā)展白皮書》(下稱白皮書)顯示，2019年，中國小酥肉市場(chǎng)規(guī)模突破10億元，而到了2023年，其市場(chǎng)規(guī)模已突破100億元。
 

　　小酥肉香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，在中國各地較為常見，主要見于山西、河南、江西、湖北、山東、四川、貴州、陜西、云南等地。2016年正大食品推出工業(yè)化預(yù)制小酥肉產(chǎn)品，2018年新希望推出“美好農(nóng)家小酥肉”。此外，春雪食品、理象國、雨潤(rùn)、金鑼、蜀海、惠發(fā)食品、安井、雙匯、海底撈等眾多企業(yè)也推出了小酥肉。
 

　　2019年以來，隨著連鎖餐飲品牌紛紛入場(chǎng)，小酥肉行業(yè)迎來快速發(fā)展。同時(shí)，小酥肉在C端的需求開始爆發(fā)。新希望六和食品產(chǎn)業(yè)總裁劉懷偉在接受36氪采訪時(shí)表示，小酥肉是美好食品為川渝火鍋研發(fā)的產(chǎn)品。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年全年，新希望美好食品小酥肉的銷售額達(dá)9.8億元，其中60-70%都用于川渝火鍋店。事實(shí)證明，新希望開發(fā)面向火鍋門店的預(yù)制小酥肉是成功的單品。白皮書顯示，在北上廣深成渝六大城市，小酥肉覆蓋的餐飲門店中，火鍋店的占比已達(dá)到20.3%，僅次于川菜館和小吃快餐店。
 

　　傳統(tǒng)現(xiàn)制小酥肉存在生產(chǎn)過程較為復(fù)雜導(dǎo)致產(chǎn)品力波動(dòng)較大、用時(shí)較多等痛點(diǎn)，工業(yè)化小酥肉(預(yù)制小酥肉)通過原料集中采購、生產(chǎn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、下游出餐較快等優(yōu)勢(shì)推動(dòng)產(chǎn)品快速放量。因此，預(yù)制小酥肉面世后，迅速攻占B端市場(chǎng)，俘獲C端市場(chǎng)，成為百億小吃單品。
 

　　看似簡(jiǎn)單的酥肉產(chǎn)品，在制作選料上要求非常精細(xì)，而且每一道工序都會(huì)對(duì)酥肉的“酥脆度、起泡性、凸凹感、飽滿度”四大指標(biāo)產(chǎn)生關(guān)鍵影響。2022年臨沂市食品工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合11家地方企業(yè)，共同發(fā)布了國內(nèi)首個(gè)小酥肉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜小酥肉加工技術(shù)規(guī)范》，規(guī)定了預(yù)制菜小酥肉的原輔料要求、制作工藝、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、包裝、運(yùn)輸貯存等。該項(xiàng)小酥肉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已于2022年6月1日實(shí)施。
 

　　小酥肉這道來源于百姓餐桌的傳統(tǒng)小食，在食品工業(yè)化的浪潮中滾滾向前，脫穎而出成為百億單品，有一定的時(shí)代機(jī)遇，也有食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的助力。目前，小酥肉主要供應(yīng)的還是B端市場(chǎng)，隨著空氣炸鍋等家庭烘烤設(shè)備的普及，未來小酥肉在C端仍具有較大的市場(chǎng)潛力。