魚露又稱魚醬油、胰油，在我國(guó)沿海一帶又被稱作魚湯、蝦油，通常用一定比例海鹽與海洋低值魚蝦或水產(chǎn)品下腳料混合作為主要原料，利用魚體自身富含的蛋白酶和(或)外加酶，在自然發(fā)酵過程中，將原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解，釀制成味咸而鮮、色澤棕紅透亮、風(fēng)味獨(dú)特的水產(chǎn)調(diào)味品。

魚露中的鈉（Na）、鎂（Mg）、鋅（Zn）、鐵（Fe）、鈣（Ca）、維生素 B12 及有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅可維持機(jī)體酸堿平衡，參與機(jī)體多種酶的組成，提高營(yíng)養(yǎng)代謝率，且與多種物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝密切相關(guān)。?；撬崾囚~露中重要的功能活性物質(zhì)，在維持機(jī)體細(xì)胞穩(wěn)定性中具有重要作用，具有抗氧化、免疫、調(diào)節(jié)機(jī)體滲透壓及解除疲勞等功能。

此外還有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，不同發(fā)酵階段的魚露其不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸含量，如以二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid， EPA）為代表的ω-3系列多烯酸，其總含量達(dá)7.78 mg/g，ω-3 系列多烯酸不僅能夠有效促進(jìn)人體大腦細(xì)胞的發(fā)育，也是機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

魚露產(chǎn)品相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

目前，魚露產(chǎn)品的質(zhì)量要求按照 GB10133-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)調(diào)味品》執(zhí)行。 在行業(yè)內(nèi)，根據(jù)氨基氮、全氮和食鹽含量，將魚露分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)3個(gè)等級(jí)。為避免與蝦油產(chǎn)品混淆，綜合原料及工藝方面的因素，魚露被定義為通過自然發(fā)酵或生物酶解將新鮮海魚和鹽混合原料制成的液態(tài)調(diào)味品。

在魚露的品質(zhì)方面，感官指標(biāo)要求其色澤橙黃至棕紅；氣味要求具有魚露固有香氣，不得有腐臭味；滋味要求具有魚露固有的鮮美滋味，不得有其他不良異味；體態(tài)要求澄清，不渾濁，無異物，允許有少量蛋白質(zhì)沉淀。對(duì)于魚露產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注要求符合 GB7718-2016的規(guī)定。

在國(guó)際市場(chǎng)，泰國(guó)魚露廣受好評(píng)，受西方消費(fèi)者青睞，其魚露生產(chǎn)也處于全球領(lǐng)先地位。泰國(guó)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)局對(duì)魚露產(chǎn)品有明確的標(biāo)準(zhǔn)要求，根據(jù)加工方式的不同，其公共衛(wèi)生部將魚露分為純水魚露、水解魚露及稀釋后的魚露三類。

魚露加工工藝

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于魚露的加工，大多數(shù)均采用低值魚蝦以及魚肉加工副產(chǎn)物作為原料，加工工藝主要有傳統(tǒng)發(fā)酵法和快速發(fā)酵法。

1、傳統(tǒng)發(fā)酵

傳統(tǒng)發(fā)酵法是指在常溫條件下，將原料在太陽(yáng)光下曝曬，利用魚露自身的組織蛋白酶和魚體所攜帶的微生物酶類對(duì)魚肉蛋白進(jìn)行分解發(fā)酵，通常分為3個(gè)階段：腌漬自溶、日曬夜露和后期發(fā)酵。其生產(chǎn)過程為：原料前處理→鹽漬自溶→日曬夜露→過濾→后期發(fā)酵→勾兌滅菌→成品包裝。

2、快速發(fā)酵法

快速發(fā)酵法一般是指在傳統(tǒng)發(fā)酵的基礎(chǔ)上，利用外加曲、加酶、保溫等現(xiàn)代技術(shù)釀造周期短、鹽度低、腥味少的魚露的發(fā)酵方法?；趥鹘y(tǒng)發(fā)酵方法周期長(zhǎng)等問題，研究發(fā)現(xiàn)，溫度、鹽度、酶的添加以及相關(guān)酶的微生物對(duì)魚露發(fā)酵周期影響較為明顯。通過對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，產(chǎn)生了快速發(fā)酵技術(shù)，常見的有保溫發(fā)酵、外加酶發(fā)酵和外加曲發(fā)酵等技術(shù)。

① 保溫發(fā)酵法

保溫發(fā)酵法是指魚肉發(fā)酵時(shí)，其體內(nèi)酶系在最適溫度具有最高酶活的特點(diǎn)，保持發(fā)酵過程適宜溫度的恒定，使魚體蛋白質(zhì)和脂肪加快水解，達(dá)到縮短發(fā)酵周期的目的。保溫發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)明顯，方法易控制，能有效縮短生產(chǎn)周期，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化；缺點(diǎn)也很突出，隨著溫度的升高，魚露顏色變淡，易產(chǎn)生不良風(fēng)味。

② 外加蛋白酶發(fā)酵法

外加蛋白酶發(fā)酵法是指通過添加蛋白酶或者富含蛋白酶的魚內(nèi)臟等加速魚體蛋白質(zhì)的水解，以達(dá)到快速發(fā)酵的目的，如外加木瓜蛋白酶、胰蛋白酶等其他酶類，通過外加蛋白酶對(duì)魚露進(jìn)行發(fā)酵，加速蛋白質(zhì)的水解，使發(fā)酵時(shí)間大大縮短，但與傳統(tǒng)發(fā)酵法相比，由于發(fā)酵時(shí)間過短，導(dǎo)致許多風(fēng)味物質(zhì)難以形成，使魚露風(fēng)味較差。

③ 外加曲發(fā)酵法

加曲發(fā)酵是當(dāng)前的研究熱點(diǎn)，通過從醬油、米酒等發(fā)酵產(chǎn)品中篩選出適宜的菌種，經(jīng)過培養(yǎng)曲種產(chǎn)生大量繁殖能力強(qiáng)的孢子后，接種到經(jīng)過鹽漬的原料魚上，利用曲種繁殖所產(chǎn)生的蛋白酶對(duì)魚體蛋白進(jìn)行分解發(fā)酵的技術(shù)。該技術(shù)對(duì)于縮短魚露發(fā)酵時(shí)間有明顯作用，并且由于曲種發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的多種酶系，使發(fā)酵魚露的風(fēng)味及呈味相較于保溫發(fā)酵技術(shù)及外加酶發(fā)酵技術(shù)效果更好。在一定程度上，魚露加曲發(fā)酵類似于醬油的釀造，常采用米曲霉等作為發(fā)酵曲種。此外，研究發(fā)現(xiàn)，在魚露發(fā)酵過程中，耐鹽、嗜鹽微生物等分泌的蛋白酶在一定程度上能加速魚肉蛋白的水解，幫助魚露風(fēng)味的形成。

魚露風(fēng)味改善研究

魚露風(fēng)味的改善調(diào)控大體上分為兩個(gè)方面：一是生產(chǎn)加工與工藝；二是原料，但每種方法均有利弊，需結(jié)合各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行合理調(diào)控。

1、生產(chǎn)加工與工藝方面

魚露在發(fā)酵過程中易出現(xiàn)氨味等不良?xì)馕?，通過添加調(diào)味物質(zhì)或改變發(fā)酵條件，可達(dá)到魚露風(fēng)味調(diào)控目的。如在魚露加工過程中加入鮮辣風(fēng)味物質(zhì)，利用辣椒素發(fā)酵時(shí)對(duì)腐敗微生物的抑制作用可減少食鹽用量，從而有效降低魚露的咸度，風(fēng)味品質(zhì)得到提升。在生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)，如低鹽發(fā)酵、分段保溫、混合制曲等方式也可達(dá)到改善魚露風(fēng)味的目的。通過分析發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)變化與理化指標(biāo)、游離氨基酸和必需氨基酸的關(guān)系發(fā)現(xiàn)，低鹽發(fā)酵條件對(duì)魚露風(fēng)味的改變有顯著影響。

隨著保溫發(fā)酵技術(shù)的不斷成熟，也有研究學(xué)者提出了分段保溫發(fā)酵的方式以提高魚露品質(zhì)。研究不同發(fā)酵溫度對(duì)藍(lán)圓鲹發(fā)酵魚露的影響發(fā)現(xiàn)，20℃發(fā)酵時(shí)魚露中的氨基酸肽氮及可溶性總氮含量較低，達(dá)不到魚露商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在30 ℃保溫發(fā)酵過程中魚露中的揮發(fā)性鹽基氮較高，在40 ℃保溫發(fā)酵時(shí)產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生具有苦味的不良感官指標(biāo)出現(xiàn)，所以提出了先低溫后高溫的階段性發(fā)酵方法，生產(chǎn)出的魚露產(chǎn)品理化指標(biāo)和感官品質(zhì)較好。

有研究者利用米曲霉和黑曲霉混合制曲方式發(fā)酵草魚腳料，所得魚露呈暗紅色且味道鮮美、口感咸香。也有學(xué)者通過研究外源蛋白酶及外源蛋白酶聯(lián)合曲霉菌YL001 復(fù)合發(fā)酵沙丁魚生產(chǎn)魚露，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，復(fù)合發(fā)酵法不僅能縮短發(fā)酵周期，且能夠很好地改善魚露風(fēng)味。

隨著菌種純化、篩選及擴(kuò)培等技術(shù)的不斷成熟，特定菌種發(fā)酵魚露成為當(dāng)前許多學(xué)者研究的熱點(diǎn)。例如有學(xué)者利用3株發(fā)酵型乳桿菌發(fā)酵羅非魚酶解液，在不加鹽條件下生產(chǎn)出了具有奶酪香味的魚露產(chǎn)品，魚露中醇類、酯類等香氣物質(zhì)含量較高，羅非魚魚露異味得到極大改善，為無鹽魚露發(fā)酵的生產(chǎn)及發(fā)酵過程中異味的調(diào)控提供了新思路。

2、生產(chǎn)原料方面

不同的發(fā)酵原料經(jīng)過微生物發(fā)酵所制得的魚露感官品質(zhì)也存在一定的差異。對(duì)常見幾種水產(chǎn)品所發(fā)酵魚露進(jìn)行揮發(fā)性化合物的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)不同原料魚露的揮發(fā)性化合物的濃度差異較大，鰻魚＞鳀魚＞鳳尾魚＞草魚＞鮮魚＞銀魚。

鳀魚魚露氨基酸含量最為豐富，所有魚露樣品中均含有大量谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸和丙氨酸。而草魚、鳳尾魚魚露的苦味氨基酸占比高達(dá)41%以上，鰻魚、銀魚、鳀魚魚露中，甜味氨基酸占比也高達(dá)36%以上。因此，可根據(jù)感官品質(zhì)的需求選擇不同水產(chǎn)品原料進(jìn)行發(fā)酵，從而制得感官品質(zhì)較好的魚露產(chǎn)品。

我國(guó)是漁業(yè)大國(guó)，淡水魚及海水魚資源豐富，水產(chǎn)品種類繁多。水產(chǎn)品在加工過程中產(chǎn)生的大量下腳料，為生產(chǎn)魚露提供了充足的原材料，同時(shí)低值魚蝦也是生產(chǎn)魚露的良好來源，解決了水產(chǎn)品加工廢棄物難以處理的難題。魚露釀造新技術(shù)的研究，對(duì)于魚露的產(chǎn)業(yè)化有著重要的意義，但針對(duì)魚露速釀技術(shù)的改善及風(fēng)味的改良仍需進(jìn)一步探索。

參考資料：

[1]柯歡,張崟,陳平平,等.魚露加工工藝研究進(jìn)展[J].中國(guó)調(diào)味品,2020,45(04):136-140.

[2]鄭婷婷,陳泳斌,周靜,等.魚露發(fā)酵工藝及風(fēng)味品質(zhì)分析研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā),2022,43(03):186-192.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究