茶多酚作為茶葉中重要的天然活性物質(zhì)，其命名從“茶單寧”到“兒茶多酚類化合物”“黃堿素類”“黃酮類”，再到最終確定為“茶多酚”，經(jīng)歷了漫長的研究過程。同時，隨著人們對茶多酚認(rèn)識和研究的不斷深入，其在食品、日化和醫(yī)藥領(lǐng)域中的應(yīng)用也不斷拓展。

　　茶多酚在免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗炎和代謝調(diào)節(jié)等方面具有多靶點作用模式，其發(fā)揮生理活性主要是基于多酚羥基的化學(xué)結(jié)構(gòu)。然而，這種結(jié)構(gòu)也使得茶多酚化學(xué)性質(zhì)不夠穩(wěn)定、生物利用率低，限制了其進(jìn)一步應(yīng)用。新型組裝化學(xué)和納米生物技術(shù)的引入有望解決這些問題。

　　在兒茶素中，B環(huán)是抗氧化反應(yīng)的主要部位，鄰二羥基和三羥基結(jié)構(gòu)可以與金屬離子螯合形成酚-金屬絡(luò)合物，從而中斷芬頓反應(yīng)而表現(xiàn)出抗氧化活性。對于不同的兒茶素，其核心成分EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）的D環(huán)（沒食子酸酯）中存在三羥基，而表現(xiàn)出最強的抗氧化能力。研究表明，兒茶素的抗氧化能力強于維生素C和維生素E，一杯綠茶的抗氧化能力與100—200微克的維生素C相當(dāng)。

　　除了抗氧化作用以外，由于B環(huán)和D環(huán)多羥基具有高活性，茶多酚化學(xué)結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易氧化，因此可以作為促氧化劑。茶多酚的促氧化活性通常包括自氧化途徑和過渡金屬介導(dǎo)的酚類氧化途徑。茶多酚的自氧化是由于其B環(huán)和D環(huán)鄰近的多羥基向氧分子提供電子，最終導(dǎo)致酚自由基、超氧自由基和過氧化氫的形成。此外，過渡金屬離子如Cu2+和Fe3+可以與茶多酚中的酚羥基發(fā)生絡(luò)合，形成具有一定氧化還原活性的復(fù)合物，這種復(fù)合物可能會催化活性氧物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　茶多酚之所以能發(fā)揮各種健康作用，關(guān)鍵就在于其化學(xué)結(jié)構(gòu)上的多個酚羥基。但正是多酚羥基的結(jié)構(gòu)使得其在人體內(nèi)或人體外易失去活性，且其在人體內(nèi)受到氧氣、酶、金屬離子等作用，導(dǎo)致其生物利用率低。利用茶多酚的結(jié)構(gòu)特性進(jìn)行自組裝或者與其他組分（多糖、蛋白等）共組裝，可實現(xiàn)茶多酚結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定和協(xié)同功效。

　　茶湯中的蛋白質(zhì)、茶多酚、茶多糖和氨基酸等物質(zhì)可以相互作用形成納米顆粒。研究表明，白茶茶湯中的納米顆粒尺寸會隨著保存時間的延長而減小。研究者認(rèn)為，茶湯中納米顆粒的大小可以作為鑒定茶葉儲存時間的依據(jù)。此外，茶湯中的納米顆粒還表現(xiàn)出一定的生理活性。有研究發(fā)現(xiàn)了一種通過茶葉浸泡的多酚縮合反應(yīng)高效制備功能性納米顆粒的簡單方法，所合成的納米顆粒能有效清除自由基和活性氧/氮物質(zhì)，還能夠形成穩(wěn)定的Pickering乳液。

　　除茶湯中自組裝的納米顆粒外，茶多酚溶液自組裝納米顆粒也得到了廣泛研究。研究表明，EGCG自氧化自組裝納米顆粒在人體內(nèi)具有高度生物安全性，并能調(diào)節(jié)肝 臟氧化還原活性，有望作為食品添加劑來克服EGCG的不穩(wěn)定性和肝毒 性問題。

　　除自組裝納米顆粒以外，茶多酚還可與其他材料組裝合成高性能納米材料。曾有研究人員利用EGCG與吲哚菁綠（ICG）等合成納米材料（TPNs/ICG-cRGD），在激光照射后對多種血栓類型表現(xiàn)出巨大的溶栓潛力，并發(fā)揮顯著的抗炎作用。此外，多酚納米材料還可以作為遞送載體。嵌入納米遞送系統(tǒng)中的多酚還可以更好地調(diào)節(jié)腸道穩(wěn)態(tài)，減少腸道菌群失衡引起的腸道炎癥、代謝綜合征和腸腦軸相關(guān)疾病。

　　目前，茶多酚自組裝或者與其他材料共組裝形成的納米生物材料已經(jīng)被證明具有良好的生物學(xué)效應(yīng)，但穩(wěn)態(tài)茶多酚生物納米材料的綠色構(gòu)建、生物安全和體內(nèi)協(xié)同功效等方面有待進(jìn)一步研究。未來可以開發(fā)基于茶多酚的智能響應(yīng)材料、多級靶向遞送系統(tǒng)，并結(jié)合AI模擬預(yù)測來實現(xiàn)茶多酚的精準(zhǔn)應(yīng)用，進(jìn)一步提高茶多酚的生物利用率。這些研究將為茶多酚應(yīng)用新場景的拓展奠定基礎(chǔ)。