紅曲米（粉）在番茄醬中的使用說明

紅曲米（粉）的使用可由應(yīng)用廠家根據(jù)自己的工藝特點靈活使用，一般選用為高色價2000u/g的紅曲米（粉），建議其添加量為1.0g/kg-2.0g/kg。

1．番茄的選擇：選用大紅、全紅、可溶性固形物含量高和成熟的新鮮番茄做原料，剔除裂果、腐爛果，以清水洗凈。

2．預(yù)熱打漿：將番茄破碎去籽，同時用50℃-60℃溫水將紅曲粉攪拌均勻成稀糊狀或混濁液（水量自定）后，迅速加熱至80℃以上，然后打漿。通常采用3道打漿機打漿，道去除果皮，第二、三道**種子和粗纖維，使原漿均勻細膩?！?/p>

3．濃縮番茄原漿通常含可溶性固形物4％-7％，必須經(jīng)濃縮排除大量水分，才能達到制品所需求的28％的濃度。濃縮方法有使用開口濃縮鍋的常壓法和使用真空濃縮鍋的真空法兩種，以真空濃縮法的制品質(zhì)量較好。

4．調(diào)番調(diào)味為了增加風(fēng)味，在濃縮之前應(yīng)加入香料和調(diào)味品，其比例為100公斤番茄漿用白糖15公斤，食鹽2.5公斤，食醋3公斤，丁香0.19公斤，桂皮0.19公斤，胡椒0.15公斤，豆蔻0.05公斤，蒜泥0.3公斤。添加方法是：先把香料用食醋浸煮，再加白糖、食鹽溶解后濾出汁液與蒜泥一同混入番茄漿中。

5．封缸殺曹濃縮的番茄漿需快速加熱至90℃-95℃，趁熱封缸(醬溫不低于85℃)**，冷卻后即為成品。

使用后的優(yōu)勢：

1．紅曲米（粉）使番茄醬的色澤更鮮亮紅艷。

2．紅曲米（粉）中含有變性可溶性淀粉，使番茄醬體態(tài)更穩(wěn)定。

3．紅曲米（粉）中含有多種有機酸、酯、醇類等生香物質(zhì)及多種酶類，使紅曲在番茄醬中有增香作用。

4．含有莫納可林K（monacolink）等多種次級代謝生物有效成分，具有抑菌防腐等功效。

5．含有莫納可林K（monacolink）、γ-氨基丁酸等多種生物有效成分，有降血脂、降血糖，**、**抗疲勞等多項功效，可開發(fā)多種功能保健食品。