日常生活里，食品中添加色素的現(xiàn)象經(jīng)常存在，比如五顏六色的糖果，各式顏色的棒冰、果凍等。食品中添加色素后，顏色更加鮮艷，更能吸引消費(fèi)者的目光。但是，色素能否食用？又會(huì)對(duì)身體有哪些影響呢？

　　食用色素的概念

　　食用色素又稱食用著色劑，能夠改善食品的色調(diào)以及色澤，賦予食品良好的外觀、增進(jìn)食欲，屬于食品添加劑中的一大類，是一種可食用的物質(zhì)。食用色素根據(jù)來源可分為天然食用色素和合成食用色素兩大類。

　　天然食用色素主要是從各種植物、動(dòng)物和微生物中提取的。從植物中提取的色素如胡蘿卜素、姜黃素、花青素等，從動(dòng)物中提取的色素有蟲膠色素、紫膠紅、膽紅素、血紅素等。其實(shí)從古代開始人們就有使用著色劑給食物上色的習(xí)慣，那時(shí)候人們使用的都是天然產(chǎn)品，除了少數(shù)礦物顏料外，主要是植物源色素，比如紅曲米，是一種很好用的天然紅色素，可用來制作紅酒、紅腐乳等；在高等植物方面，生產(chǎn)藍(lán)色、黃色、綠色的顏料的高等植物種類不少，特別是一些農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，如玉米、高粱、辣椒、蘿卜、番茄、紫甘藍(lán)、紫甘薯等，產(chǎn)量較大，利用方便，大多沿用至今。除此之外，還有其他含有色素的藥用植物，如紫草、藤黃、薯莨、菝葜等許多植物，都是可以染色的中草藥。

　　合成色素是通過化學(xué)方式從煤焦油中提取加工合成。自從1856年英國(guó)人帕金斯（W·H·Perkins）發(fā)明了個(gè)合成有機(jī)色素苯胺紫以后，食品著色開始進(jìn)入使用合成色素的時(shí)代。由于合成色素色澤鮮艷，性質(zhì)穩(wěn)定，成本低廉，因而在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)幾乎取代了天然色素，食用合成色素的品種超過100種。

　　對(duì)于色素的相關(guān)規(guī)定

　　不同國(guó)家對(duì)食品著色劑的種類和使用均有明確規(guī)定。國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)、歐盟、美國(guó)、日本、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中也都有食品天然著色劑和食品合成著色劑的使用規(guī)定。

　　我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)明確規(guī)定了允許使用食品著色劑的品種、使用范圍及使用限量或殘留量，相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求也在逐步完善。同時(shí)，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)通則》(GB7718)也規(guī)定，只要在食品中使用了著色劑就必須在食品標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

　　食用色素須正確使用

　　天然色素具有較高的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但有不易溶解、染色不均勻、易褪色、成本高等缺點(diǎn)。合成色素的優(yōu)點(diǎn)是色澤鮮艷、著色穩(wěn)固、性質(zhì)穩(wěn)定。

　　相對(duì)來說，天然食用色素被認(rèn)為是安全的。國(guó)家對(duì)每種色素在不同食品中的使用都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)范圍和使用許可。但無論是食品天然著色劑還是食品合成著色劑，其安全性都要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。只要通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，獲得批準(zhǔn)并按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和相應(yīng)質(zhì)量規(guī)格要求規(guī)范使用就是安全的，不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來損害。國(guó)標(biāo)中允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過安全評(píng)估的，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)情況下使用的著色劑，消費(fèi)者不必過于擔(dān)心。