資訊 > 食品原材料 > 卡拉膠在肉制品加工中有什么作用？
卡拉膠用于禽肉制品可提高并能給保持水分,風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、切割性、冷凍融化及穩(wěn)定性帶來益處。如卡拉膠用于火腿及火腿腸就能起到凝膠、乳化、保水、增強(qiáng)彈性的作用,尤其是提供適當(dāng)?shù)谋Ｋ?即使是制造高出品率的產(chǎn)品時(shí),它也能有良好的持水性,并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合,就能提供相當(dāng)好的組織結(jié)構(gòu),使產(chǎn)品具有細(xì)膩、切片良好、口感好,彈性好、韌脆適中,嫩滑爽口等性能,從而提高了產(chǎn)品質(zhì)量,降低了成本,是制作火腿必需的食品添加劑。
【卡拉膠】
另外,因?yàn)榭ɡz在冷鹽中分散且不會(huì)使鹽水粘度上升,因此在禽肉給水處理中不會(huì)帶來不便。κ-型和ι-型卡拉膠或κ-卡拉膠與槐豆膠復(fù)配使用會(huì)使肉湯凝膠,而且調(diào)味料也懸浮在肉湯中清晰可見,并能保持罐頭中魚的風(fēng)味。κ-卡拉膠、槐豆膠與KCl溶液在冷凍魚表面形成被膜,它保護(hù)魚肉不被破壞,在加工過程中保持完整不被機(jī)械損壞。在火腿生產(chǎn)中,κ-卡拉膠和游離水結(jié)合并且與蛋白質(zhì)作用,保證水分含量以及可溶蛋白含量?？ɡz在火腿中的用量一般為0.75%,再經(jīng)過注射、滾揉等工藝的控制,可以得到良好的效果。
一定范圍內(nèi)凝膠強(qiáng)度隨κ-卡拉膠濃度的增大而線性的增大。這是因?yàn)闈舛仍龃?κ-卡拉膠分子數(shù)增多,分子間的交聯(lián)增強(qiáng)。溫度上升,κ-卡拉膠溶液地凝膠強(qiáng)度下降,但在溫度升降過程中,其變化曲線不同,因?yàn)榻禍貢r(shí)凝膠中κ-卡拉膠分子進(jìn)一步形成雙螺旋體,再進(jìn)而形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),在此凝膠過程中放熱;而升溫時(shí),膠溶的過程吸熱。吸熱和放熱對(duì)凝膠強(qiáng)度的變化均產(chǎn)生滯后現(xiàn)象,降溫和升溫曲線斜率不同。
無菌加工在全球廣泛應(yīng)用，生產(chǎn)高品質(zhì)的食品，如果汁、果泥、乳制品、湯料、布丁及進(jìn)一步加工所需的原料。在美國，無菌牛奶和果汁更是學(xué)校午餐計(jì)劃的重要組成部分。
脫氧劑又名吸氧劑，是一組易與游離氧、溶解氧發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)混合物，可在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將包裝容器內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)降低至0.1% 以下并保持一定時(shí)間的產(chǎn)品。脫氧劑根據(jù)原材料的不同可分為以無機(jī)物為主要組成成分的無機(jī)類吸氧劑和以有機(jī)物為主要組成成分的有機(jī)類吸氧劑，其中無機(jī)類吸氧劑以鐵系、亞硫酸鹽系為代表，應(yīng)用較為廣泛，其他還有鉑、銠、鈀等加氫催化劑型的吸氧劑。
與健康的體魄相比，擁有一個(gè)健康的大腦似乎是很多人夢(mèng)寐以求的事情。且不說快節(jié)奏的社會(huì)環(huán)境導(dǎo)致的失眠、健忘等問題，還有相當(dāng)一部分人群會(huì)出現(xiàn)無法逆轉(zhuǎn)的腦健康疾病。
近期，烘焙行業(yè)新聞不斷，先是海底撈旗下烘焙品牌“拾?耍?SCHWASUA”在杭州開業(yè)，顯示出巨頭對(duì)烘焙賽道的看好；可另一邊，杭州知名烘焙品牌“歡牛蛋糕屋”深夜發(fā)文致歉，將停止運(yùn)營。
為了促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動(dòng)鄉(xiāng)村富民產(chǎn)業(yè)升級(jí)，根據(jù)有關(guān)法律、行政法規(guī)，結(jié)合安徽省實(shí)際，制定《安徽省促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例(草案征求意見稿)》今日發(fā)布，公開征求公眾意見。
近期，凍芒果、凍柿子等凍水果冰淇淋在市場(chǎng)迅速走紅，河南經(jīng)銷商老方計(jì)劃打造凍水果冰淇淋專區(qū)的舉動(dòng)，正是這股熱潮的縮影。這類產(chǎn)品以“極簡(jiǎn)”配料表為賣點(diǎn)，與“一支冰淇淋全是料”的“極繁”趨勢(shì)形成鮮明對(duì)比，其背后蘊(yùn)含的市場(chǎng)邏輯和發(fā)展?jié)摿χ档蒙钊胩骄俊?/p>
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