脫氧劑又名吸氧劑，是一組易與游離氧、溶解氧發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)混合物，可在規(guī)定時間內(nèi)將包裝容器內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)降低至0.1% 以下并保持一定時間的產(chǎn)品。脫氧劑根據(jù)原材料的不同可分為以無機物為主要組成成分的無機類吸氧劑和以有機物為主要組成成分的有機類吸氧劑，其中無機類吸氧劑以鐵系、亞硫酸鹽系為代表，應(yīng)用較為廣泛，其他還有鉑、銠、鈀等加氫催化劑型的吸氧劑。有機類吸氧劑主要有抗壞血酸、酶類（葡萄糖氧化酶、乙醇氧化酶）、不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸、亞麻酸）、光敏染料、天然酚類化合物、嘧啶類物質(zhì)以及酵素等。

無機類吸氧劑

1、鐵系脫氧劑

目前使用較為廣泛的一類脫氧劑是鐵系脫氧劑，該類脫氧劑以活性鐵粉為主劑，碳粉、鈉鹽以及鹵化物等為復(fù)配物。鐵系脫氧劑反應(yīng)時要有水分存在，故適用于相對濕度較高的氛圍中的食品脫氧。實驗證明，當(dāng)環(huán)境相對濕度低于65%時，脫氧效果并不明顯。在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，1g 的Fe 可消耗 300mL 的O?，即約1500mL 空氣中的 O?。但脫氧速度較慢，脫氧過程中會產(chǎn)生氫氣。

2、亞硫酸鹽系脫氧劑

亞硫酸鹽系吸氧劑主要以連二亞硫酸鹽為主劑，Ca(OH)?和活性炭為輔劑，在相對濕度較高的環(huán)境中進行反應(yīng)，亞硫酸鹽系脫氧劑1h 內(nèi)即可將環(huán)境中氧的體積分?jǐn)?shù)降低到1%以下，最終可以降低到0.2%以下，脫氧速度較快，但脫氧過程中會出現(xiàn) SO?氣體。對SO2 敏感的食品極為不利，如啤酒中SO2 濃度超過閾值（0.1 μg/L）時會產(chǎn)生硫與火柴的味道。

針對此類食品，可在亞硫酸鹽系吸氧劑里加入一定量的NaHCO3 作為助劑，吸收反應(yīng)過程中所產(chǎn)生的SO2 而釋放 CO2 氣體，產(chǎn)生的 CO?會吸附在油脂及碳水化合物周圍，從而進一步起到保護食品的作用。在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，1g 連二亞硫酸鹽可消耗129mL 的O?，即約 613mL 空氣中的 O?。

3、加氫催化型吸氧劑

加氫催化型吸氧劑主要以鉑、銠、鈀等加氫催化劑為主要原料，其具有的多微孔結(jié)構(gòu)在活化狀態(tài)下能大量吸附周圍環(huán)境中的氫，并催化氫與氧反應(yīng)生成水，從而達到清除氧氣的目的。

可在包裝中加入一定的干燥劑或吸濕劑，以去除反應(yīng)過程中產(chǎn)生的水。此類加氫催化劑活性較高，一般在常溫條件下即可使用，但由于鉑、銠、鈀等金屬成本較高，同時需要加入氫氣，因此其使用范圍受到一定的限制。

有機類吸氧劑

1、抗壞血酸脫氧劑

抗壞血酸（AA）是一種天然存在的具有抗氧化性質(zhì)的有機化合物，是目前使用的脫氧劑中安全性較高的一種。在有氧的環(huán)境下，用銅離子做催化劑可被氧化成脫氫抗壞血酸（DHAA），除去環(huán)境中的氧。由于抗壞血酸可以參加體內(nèi)的氨基酸代謝、增加肌體對抗疾病的能力，不會對人的安全產(chǎn)生危害，常把抗壞血酸添加到液態(tài)食品中除去多余的氧。

2、酶系脫氧劑

常用的酶系脫氧劑是葡萄糖氧化酶和葡萄糖，通常是用固定化技術(shù)將葡萄糖氧化酶與包裝材料結(jié)合在一起。在一定的溫度、濕度條件下，利用葡萄糖氧化成葡萄糖酸時消耗氧來降低包裝內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)。除葡萄糖氧化酶外，還有過氧化氫酶或過氧化物酶。

由于酶系脫氧劑的脫氧機理屬于酶促反應(yīng)，故其脫氧效果受到食品的溫度、水分、 pH 值、鹽類種類及質(zhì)量分?jǐn)?shù)、溶劑等各種因素的影響，且在加工過程中存在酶易失活等特點，故制備不易，成本高，適用于液態(tài)食品。

3、吸氧樹脂

吸氧樹脂在主鏈或側(cè)鏈上含有雙鍵、羥基等活性集團，或在主鏈內(nèi)含有活性亞甲基，如烯烴共聚物、聚異戊二烯、聚丁二烯、尼龍 6、聚己二酰間苯二胺（MXD6）、乙烯/乙烯醇共聚物等。

氧氣在過渡金屬催化劑（鐵、鈷、鎳、銅等過渡金屬鹽）、光、熱、紫外線、水蒸氣、電子射線或引發(fā)劑條件下進攻吸氧樹脂主鏈上的薄弱環(huán)節(jié)，如雙鏈、羥基、叔碳原子上的氫等基團或原子，屬于自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，生成氧化物或過氧化物，來達到吸氧樹脂的吸氧作用。

4、光敏染料脫氧劑

光敏染料脫氧劑是一類具有光化學(xué)反應(yīng)活性的化合物，在可見光或紫外光的照射下會發(fā)生結(jié)構(gòu)改變，從而達到脫氧的目的。光敏染料脫氧劑的脫氧過程主要包含 3 個步驟：

一是吸收光能，在紫外光或可見光照射下，脫氧劑分子內(nèi)的電子吸收光能后激發(fā)發(fā)生躍遷； 二是電子傳遞，電子從一個能量較低的狀態(tài)躍遷到另一個能量較高的狀態(tài)，同時釋放出一定的能量，并通過電子鏈的形式進行傳遞；三是脫氧反應(yīng)，氧氣分子獲取能量轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，從而引發(fā)氧化還原反應(yīng)，最終轉(zhuǎn)化成結(jié)合氧。

脫氧劑在食品中的應(yīng)用

脫氧劑可以很容易地在密封食品包裝中產(chǎn)生一個幾乎無氧的環(huán)境，而且不影響產(chǎn)品原有的生產(chǎn)工藝。脫氧劑可以最大限度地避免霉菌、酵母等需要氧氣的微生物繁殖，米面等糧食包裝中放入脫氧劑可以防止生蟲。

油炸食品、奶油、奶酪、月餅、瓜子等高脂肪食品包裝中放人脫氧劑可以防止氧化酸?。?哈喇味），延長貨架期。它還可以避免食物中的營養(yǎng)成分被氧化而失活，也有利于保持食品的色香味，比如茶葉中使用脫氧劑可以長時間保持綠色。

1、 脫氧劑在肉制品中的應(yīng)用

肉制品含有較高的脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的多種不飽和脂肪酸等成分，極易被氧化而發(fā)生酸敗，主要包括脂質(zhì)氧化和蛋白氧化。脂質(zhì)氧化是自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，脂肪酸中氫原子脫離碳鏈形成烷基自由基后，又與氧分子生成烷基過氧化自由基，自由基結(jié)合，最終形成穩(wěn)定的非自由基，脂肪酸敗過程中會生成部分醛類、酮類物質(zhì)，散發(fā)出難聞的氣味，而且也不利于人體健康。

脂肪氧化產(chǎn)生的大量自由基又會引發(fā)蛋白質(zhì)的氧化，從而造成肉類的持水性、嫩度、色澤變差。為防止肉制品氧化，通常采用高密度聚乙烯薄膜對食品進行外包裝，再將脫氧薄片或脫氧包置于包裝中，并可同時配合真空包裝一起使用，以達到較好的食品保鮮目的。另外，為保障食品的安全性能，包裝中所使用的脫氧薄片或脫氧包需滿足相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)中的防漏粉性能等要求。

2、脫氧劑在茶飲料中的應(yīng)用

茶飲料中含有豐富的兒茶素、花青素、黃酮醇類化合物、脂溶性色素等物質(zhì)，這類物質(zhì)賦予茶飲料獨特的口感、風(fēng)味及色澤。但茶飲料在制造加工及儲藏過程中極易發(fā)生氧化縮合與褐變反應(yīng)，使茶飲料產(chǎn)生變黃、變紅甚至變褐等現(xiàn)象及口感的劣變，大大降低了產(chǎn)品的品質(zhì)。 因此，通常采用阻隔性能較強的單層或多層復(fù)合食品級聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）塑料瓶進行包裝，阻止或延緩氧氣的滲入，并在茶飲料中添加適量的抗壞血酸，一定程度上抑制兒茶素等物質(zhì)的氧化縮合反應(yīng)，且具有明顯的劑量效應(yīng)，即在一定范圍內(nèi)，抗壞血酸的添加量越大，抑制效果越好。

抗壞血酸的添加不但能使茶飲料保持較好的色澤、風(fēng)味與口感。另外，抗壞血酸是生物合成茶黃素、茶紅素等多種次生多酚的原料，適量的抗壞血酸添加不會改變茶飲料的相關(guān)屬性，且在一定程度上能提高茶飲料的品質(zhì)。

3、脫氧劑在啤酒產(chǎn)品中的應(yīng)用

啤酒經(jīng)釀造發(fā)酵、生產(chǎn)灌裝后，仍會殘留少量的溶解氧及瓶頸氧，而啤酒中又含有脂類、多酚類化合物、氨基酸等物質(zhì)，極易發(fā)生氧化而產(chǎn)生哈敗、甜味、紙板味等風(fēng)味缺陷，使啤酒喪失原有的麥芽酒花香氣及爽口感。

因此，啤酒一般采用能完全隔絕氧分子滲透的玻璃瓶包裝，同時配套使用具備吸氧活性功能的瓶蓋，瓶蓋墊片中含硫代硫酸鈉吸氧劑，并在啤酒中添加一定比例的氫氧化鈣，其可吸收啤酒瓶內(nèi)氧氣并釋放二氧化碳?xì)怏w，且不會產(chǎn)生副產(chǎn)物。 這類具有活性吸氧功能的瓶蓋墊片能使啤酒長期保持新鮮的風(fēng)味及口感，提高抗氧化能力，一定程度上延長其儲藏時間。

4、脫氧劑在其他食品中的應(yīng)用

此外，脫氧劑或脫氧包裝應(yīng)用于烘焙食品，如月餅、糕點、酥餅等；堅果類食品，如開心果、夏威夷果、杏仁等；以及油炸食品中，能防止脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的哈敗味，同時還可抑制霉菌滋生。用于固體飲料中，能除去乳狀結(jié)構(gòu)中的氧，防止出現(xiàn)陳宿味及異味。用于谷類食品的包裝，能抑制霉菌滋生及蟲蛀。用于面制品中，可提高面團的熱穩(wěn)定性，增加游離氨基酸的含量，使面團更筋道，并可改善其吸水率并延長穩(wěn)定時間。

參考資料：

[1]何江,劉林林,金彪,等.脫氧劑技術(shù)原理及其在食品行業(yè)中的應(yīng)用研究[J].保鮮與加工,2024,24(08):125-130.

[2]段繪葉,李東立,許文才,等.食品活性吸氧包裝材料研究進展[J].北京印刷學(xué)院學(xué)報,2013,21(04):9-12.

[3]鐘凱.食品包裝中的小袋子除了干燥劑還有啥?[J].健康人生,2019,(07):50.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。