資訊 > 食品原材料 > 卡拉膠在食品加工中有什么應(yīng)用？
卡拉膠作為食用膠中重要的一種,具有很多優(yōu)良的性質(zhì),在食品加工中發(fā)揮著越來越重要的作用。在實際應(yīng)用中,弱凝膠的卡拉膠增稠一般用于冰淇淋和乳飲料,結(jié)合卡拉膠-蛋白質(zhì)體系產(chǎn)生的弱凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),加上鈣鹽等作用,可以賦予物料一定的稠度。
【卡拉膠】
在冰淇淋中,卡拉膠加上甘露聚糖,配合乳蛋白,形成弱凝膠網(wǎng)絡(luò),賦予冰淇淋保型性,抗熱變性,防止?jié){液分離,抑制冰晶長大,提高冰淇淋的膨脹率和融化率?？煽赡淌强ɡz使用最多的奶飲料,它需要卡拉膠-蛋白質(zhì)體系形成的弱凝膠提供“托”住可可粉的稠度,同時卡拉膠形成的弱凝膠并不會破壞其他物質(zhì)產(chǎn)生的口感。其他乳飲料用卡拉膠較少或不用。
用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產(chǎn),它水果香味濃,甜度適中,爽口不粘牙,而且其透明度比瓊脂更好,價格較瓊脂低,加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽,更富彈性,粘性小,穩(wěn)定性增高。
卡拉膠帶有的強陰離子基團———硫酸酯,能直接或通過金屬離子“架橋”與帶正電荷的蛋白質(zhì)、類酯、葡聚糖結(jié)合,由于卡拉膠的長鏈結(jié)構(gòu)物質(zhì)特性,不斷結(jié)合和擴大,形成絮狀物,在重力作用下,很快就沉淀出來,從而使麥芽汁達到澄清的目的。因此卡拉膠是一種有效的麥汁澄清劑,它能迅速沉淀蛋白,使麥汁獲得良好的清亮外觀,有利于酵母生長,并有利過濾,降低過濾損耗,提高麥汁得率,改善啤酒的生物穩(wěn)定性,延長啤酒的保質(zhì)期。
無菌加工在全球廣泛應(yīng)用，生產(chǎn)高品質(zhì)的食品，如果汁、果泥、乳制品、湯料、布丁及進一步加工所需的原料。在美國，無菌牛奶和果汁更是學(xué)校午餐計劃的重要組成部分。
脫氧劑又名吸氧劑，是一組易與游離氧、溶解氧發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)混合物，可在規(guī)定時間內(nèi)將包裝容器內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)降低至0.1% 以下并保持一定時間的產(chǎn)品。脫氧劑根據(jù)原材料的不同可分為以無機物為主要組成成分的無機類吸氧劑和以有機物為主要組成成分的有機類吸氧劑，其中無機類吸氧劑以鐵系、亞硫酸鹽系為代表，應(yīng)用較為廣泛，其他還有鉑、銠、鈀等加氫催化劑型的吸氧劑。
與健康的體魄相比，擁有一個健康的大腦似乎是很多人夢寐以求的事情。且不說快節(jié)奏的社會環(huán)境導(dǎo)致的失眠、健忘等問題，還有相當(dāng)一部分人群會出現(xiàn)無法逆轉(zhuǎn)的腦健康疾病。
近期，烘焙行業(yè)新聞不斷，先是海底撈旗下烘焙品牌“拾?耍?SCHWASUA”在杭州開業(yè)，顯示出巨頭對烘焙賽道的看好；可另一邊，杭州知名烘焙品牌“歡牛蛋糕屋”深夜發(fā)文致歉，將停止運營。
為了促進茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動鄉(xiāng)村富民產(chǎn)業(yè)升級，根據(jù)有關(guān)法律、行政法規(guī)，結(jié)合安徽省實際，制定《安徽省促進茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例(草案征求意見稿)》今日發(fā)布，公開征求公眾意見。
近期，凍芒果、凍柿子等凍水果冰淇淋在市場迅速走紅，河南經(jīng)銷商老方計劃打造凍水果冰淇淋專區(qū)的舉動，正是這股熱潮的縮影。這類產(chǎn)品以“極簡”配料表為賣點，與“一支冰淇淋全是料”的“極繁”趨勢形成鮮明對比，其背后蘊含的市場邏輯和發(fā)展?jié)摿χ档蒙钊胩骄俊?/p>
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