資訊 > 營養(yǎng)保健品 > 低脂食品可以用哪些物質(zhì)替代脂肪？
低脂食品生產(chǎn)中,降低脂肪含量并非主要問題。困難往往在于脂肪減少后,食品中原來依賴脂肪產(chǎn)生的質(zhì)構(gòu)受到影響,肉類制品會(huì)喪失多汁、柔軟、細(xì)膩的口感,焙烤制品則會(huì)變得堅(jiān)硬而不夠酥松,冰淇淋等不夠膨松、細(xì)軟。同時(shí)萬些脂溶性的風(fēng)味物質(zhì)難以充分發(fā)揮作用,使產(chǎn)品缺乏濃厚的滋味。為了解決上述問題,脂肪替代品應(yīng)運(yùn)而生,使食品在脂肪含量降低后仍保持其應(yīng)有的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味成為可能。
【低脂食品】
廣義的脂肪替代品是指加人低脂或無脂食品中,使它們與全脂同類食品具有相同或相近的感官效果的物質(zhì)。對(duì)于目前種類繁多的脂肪替代品,可根據(jù)其是否含有脂肪和主要組成成分進(jìn)行分類。廣義的脂肪替代品根據(jù)本身是否含有脂肪可分為狹義的脂肪替代品、脂肪增補(bǔ)劑和化學(xué)合成的脂肪替代品三大類。
狹義的脂肪替代品是指完全由蛋白質(zhì)和碳水化合物等非脂物質(zhì)組成,因而本身不含脂肪的替代品。用它們可以制成低脂甚至無脂食品。脂肪增補(bǔ)劑則是一些本身含有一定量脂肪的物質(zhì),如美國公司用大豆油、變性淀粉、瓊脂等制成的一種水包油型乳化液,可在蛋黃醬、色拉佐料、三明治漿汁等制品中以1:1的比例取代大豆油,使產(chǎn)品中的脂肪含量降低67%。用脂肪增補(bǔ)劑生產(chǎn)的只是低脂產(chǎn)品而非無脂產(chǎn)品。還有一類用化學(xué)方法合成的脂肪替代品,很難歸人以上兩類中去。如以中鏈甘油三酸醋為主要成分的脂肪替代品,它們本身是脂肪,卻很少作為脂肪在體內(nèi)儲(chǔ)存。
無菌加工在全球廣泛應(yīng)用，生產(chǎn)高品質(zhì)的食品，如果汁、果泥、乳制品、湯料、布丁及進(jìn)一步加工所需的原料。在美國，無菌牛奶和果汁更是學(xué)校午餐計(jì)劃的重要組成部分。
脫氧劑又名吸氧劑，是一組易與游離氧、溶解氧發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)混合物，可在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將包裝容器內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)降低至0.1% 以下并保持一定時(shí)間的產(chǎn)品。脫氧劑根據(jù)原材料的不同可分為以無機(jī)物為主要組成成分的無機(jī)類吸氧劑和以有機(jī)物為主要組成成分的有機(jī)類吸氧劑，其中無機(jī)類吸氧劑以鐵系、亞硫酸鹽系為代表，應(yīng)用較為廣泛，其他還有鉑、銠、鈀等加氫催化劑型的吸氧劑。
與健康的體魄相比，擁有一個(gè)健康的大腦似乎是很多人夢(mèng)寐以求的事情。且不說快節(jié)奏的社會(huì)環(huán)境導(dǎo)致的失眠、健忘等問題，還有相當(dāng)一部分人群會(huì)出現(xiàn)無法逆轉(zhuǎn)的腦健康疾病。
近期，烘焙行業(yè)新聞不斷，先是海底撈旗下烘焙品牌“拾?耍?SCHWASUA”在杭州開業(yè)，顯示出巨頭對(duì)烘焙賽道的看好；可另一邊，杭州知名烘焙品牌“歡牛蛋糕屋”深夜發(fā)文致歉，將停止運(yùn)營。
為了促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動(dòng)鄉(xiāng)村富民產(chǎn)業(yè)升級(jí)，根據(jù)有關(guān)法律、行政法規(guī)，結(jié)合安徽省實(shí)際，制定《安徽省促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例(草案征求意見稿)》今日發(fā)布，公開征求公眾意見。
近期，凍芒果、凍柿子等凍水果冰淇淋在市場(chǎng)迅速走紅，河南經(jīng)銷商老方計(jì)劃打造凍水果冰淇淋專區(qū)的舉動(dòng)，正是這股熱潮的縮影。這類產(chǎn)品以“極簡(jiǎn)”配料表為賣點(diǎn)，與“一支冰淇淋全是料”的“極繁”趨勢(shì)形成鮮明對(duì)比，其背后蘊(yùn)含的市場(chǎng)邏輯和發(fā)展?jié)摿χ档蒙钊胩骄俊?/p>
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