食用油是與生活息息相關的食材，廚房的煎炒烹炸都離不開它，常用的食用油分為植物油脂和動物油脂，植物油脂包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油、核桃油等，動物油脂主要有牛油、羊油、豬油等。生活中我們更多關注的是食用油的營養(yǎng)成分和健康問題，比如不飽和脂肪酸的比例、維生素的含量等。食用油也是現代化食品工程不可或缺的食品原輔料，即食油炸食品、休閑食品、方便食品等都需要食用油的大量參與，在食品工程方面更多關注的是食用油的安全性問題。

        不飽和脂肪酸是體內不可或缺的一種脂肪酸，食用含有不飽和脂肪酸的食用油對身體有很多益處。但不飽和脂肪酸不穩(wěn)定，易被氧化，煎炸過程中會發(fā)生一系列物理和化學變化，其中不飽和脂肪酸的氧化分解首當其沖，繼而產生醛類、酮類和烷胺類等有害物質。

        食用油在臨近使用終點時，可通過感官判定是否可以繼續(xù)使用，劣變的食用油對產品影響較大，因而很多國家對食用油的過程控制缺少監(jiān)管。目前有中國、日本、巴西、澳大利亞和部分歐盟國家等對煎炸過程用油制定強制或非強制指標，極性化合物是主要的監(jiān)控指標，另外，還有煙點、溫度、游離脂肪酸等指標。我國GB 7102.1-2003 食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準對酸價、羰基價和極性組分有指標要求。

        企業(yè)在保證食品安全條件下通過添加抗氧化劑來提高煎炸用油的利用率，印度Arjuna Naturals Extracts公司近日推出了一款全新的天然防腐劑產品，用于食品抗氧化、延緩熱降解和延長植物油的油炸周期，該產品據稱是純素食而且是油溶性，這種防腐劑可以推遲總極性化合物的產生，減少酸敗發(fā)生，從而幫助食品加工企業(yè)提高每升油炸出的產品批次數量。新的防腐劑配方可以幫助食品生產商達到印度食品安全和標準管理局的新標準，而且在印度已獲得良好反響，計劃在全球推廣，但該公司并未公布產品具體成分。

        該產品能否獲得全球市場青睞還要看世界各國對煎炸油的要求，而各國的規(guī)范都不盡相同。TBHQ（特丁基對苯二酚）在我國可以添加到食用油中，但歐盟就禁用TBHQ。我國
在食用油中可以使用的添加劑限量如下： 

        從表中可以看出，食用油中可以添加的物質主要是抗氧化劑，印度Arjuna要想在全球得到推廣，首先要提供完善的食品安全評價報告，其次要在各國不同的法規(guī)要求下獲得批準才能上市。眾所周知，我國對食品添加劑的審查非常嚴苛，對單一成分的風險評估需要經過漫長的調研，而印度Arjuna的新型產品成分未知，是通用產品還是印度特有的產品也是未知數。從技術層面，我們希望更多更先進的產品投入使用，從而提高生產率和質量，但Arjuna產品的推廣上市注定是漫長而孤獨的，期望該產品早日能夠獲得準入。