我們常說(shuō)，將一手爛牌打贏才是高手。在生活中，很多看似“爛”了的食材，換個(gè)思路，也許就會(huì)成為美食。譬如“爛土豆”，筆者今天就教你幾招，如何讓它華麗轉(zhuǎn)身，并做成美食。
 
發(fā)芽的土豆
 
        很多人擔(dān)心土豆發(fā)芽了會(huì)中毒，一般發(fā)芽的土豆中會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)——龍葵素。這是一種有毒的糖苷生物堿，能溶于水，有腐蝕性和溶血性，但遇醋酸加熱后能分解破壞。一般每百克土豆含有的龍葵素只有10毫克左右，不會(huì)導(dǎo)致中毒。

        發(fā)芽的土豆請(qǐng)不要輕易扔掉，其實(shí)土豆中的龍葵素在烹飪中是可以消除的，比如采取以下措施：，把綠皮、芽眼用削皮刀削干凈；第二，龍葵素在醋酸里加熱可被破壞，因此，炒土豆片、土豆絲，放一定的食醋進(jìn)去，不僅可口、美味，烹飪中就可以將龍葵素破壞；第三，高溫蒸煮也可以殺滅病毒。甘肅定西是全國(guó)馬鈴薯三大主產(chǎn)區(qū)之一，當(dāng)?shù)乩习傩仗貏e喜歡吃土豆。一般情況冬儲(chǔ)的馬鈴薯第二年春天都會(huì)生芽，當(dāng)?shù)乩习傩盏某苑ㄊ侵笱笥?。把土豆洗干凈，芽眼削除，然后放到大鐵鍋中蒸煮40分鐘左右，煮熟后剝皮就可以吃，不存在中毒。
 
發(fā)綠的土豆
 
        在城市中，很多市民將發(fā)綠的土豆直接扔掉了，非?？上О?！其實(shí)發(fā)綠的土豆削了皮也可以放心食用。

        很多人之所以不喜歡吃發(fā)綠的土豆，一是擔(dān)心中毒，二是口感變差，太麻了，尤其是蒸煮之后吃，麻的特別厲害，但削皮后炒菜或燉菜口感就會(huì)好很多。

        土豆發(fā)綠是由以下原因造成的：一是生長(zhǎng)階段培土太淺，薯塊生長(zhǎng)膨大后冒出了土層，經(jīng)風(fēng)吹日曬變綠了；二是土豆保存不好，長(zhǎng)期被風(fēng)吹就變綠了。因此，土豆收獲后，農(nóng)戶通常要存放到地窖中，吃的時(shí)候再取出一點(diǎn)，這樣既保鮮又不變綠。城市蔬菜市場(chǎng)都是存放到恒溫保鮮庫(kù)中，根據(jù)每天的銷(xiāo)售量再運(yùn)送到批發(fā)零售市場(chǎng)，短期的裸露和風(fēng)吹并不能讓土豆變綠。
 
凍了的土豆
 
        作為“薯都”定西人，筆者從小就是吃土豆長(zhǎng)大的，對(duì)土豆又愛(ài)又恨。愛(ài)的原因是“煮洋芋”可以吃飽肚皮，至于恨嘛，主要是在初冬時(shí)奶奶經(jīng)常先將凍了、風(fēng)吹綠了的土豆煮一鍋?zhàn)屛覀兂?，好土豆都?chǔ)藏到地窖中慢慢來(lái)吃。

        凍土豆煮了后帶點(diǎn)甜（土豆受凍后淀粉全部糖化了），趁熱吃還可以，要是涼了又硬又不好吃，綠了的土豆更是麻的難以入口。

        大概是2016年，筆者去河北省張北縣采訪，熱情的主人給我推薦了他們的特色菜肴——凍土豆。我當(dāng)時(shí)就想起了奶奶的凍土豆，這個(gè)能好吃嗎？

        等蒸好的凍土豆端上來(lái)后，筆者便急不可耐的吃了一塊，一是懷念奶奶，二是品嘗這道地方名吃。還別說(shuō)，張北的凍土豆香甜可口，一下子改變了我對(duì)凍土豆的惡劣印象。

        凍土豆主要在河北壩上、內(nèi)蒙古烏蘭察布以及山西呂梁部分地區(qū)流行。在過(guò)去的貧困年代，老百姓將上年遺漏在地里凍干了土豆撿回家煮熟后充饑，發(fā)現(xiàn)凍土豆不僅能吃還綿甜筋道，非?？煽冢瓦@樣，凍土豆竟然演變成了一道名吃。

        現(xiàn)在，老百姓做凍土豆的方法是，寒冬時(shí)節(jié)將土豆放在院子里冷凍，或者放入冰柜中冷凍，等凍硬后再慢慢融化，并擠出一些水，然后再凍。如此折騰幾回，再放到籠屜中蒸熟，美味的凍土豆就算做好了。
 
文/土豆記者

作者簡(jiǎn)介：馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的報(bào)道者、觀察者。出版有《薯界風(fēng)云人物》、《薯光• 印象格瑞得》等馬鈴薯產(chǎn)業(yè)報(bào)道作品。