資訊 > 食品原材料 > 增稠劑是什么？有哪些常見的增稠劑？
【增稠劑】
增稠劑是一種常見于食品中的添加劑，由諸多親水基團(tuán)構(gòu)成分子結(jié)構(gòu)，可與淀粉、水等產(chǎn)生作用，進(jìn)而構(gòu)成分子量偏大的復(fù)合體，使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的水合狀態(tài)達(dá)到；且能夠較好的黏合碎散的面筋、淀粉顆粒等，形成三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，令面團(tuán)的穩(wěn)定性、筋力等得以顯著提升。許多增稠劑間有非常明顯的協(xié)同作用，是由于增稠劑中含有親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基、羧酸根等，水化后均勻分散于溶液中，形成黏稠膠體溶液，使蛋白質(zhì)分子運(yùn)動減慢，降低蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合的幾率和沉降速度，使其均勻穩(wěn)定地懸浮于體系中。同時，還可使懸浮組織穩(wěn)定化，限制金屬離子活動，避免食品成分凝聚、沉淀。
因冷凍進(jìn)程中，冰晶周邊區(qū)域有膠體分子存在，使得未凍結(jié)的溶質(zhì)分子之間的相互作用力快速增加，形成相互交織的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，則溶質(zhì)分子自由體積因此而減少，使得冷凍食品具備更高的低溫穩(wěn)定性，且微晶數(shù)量也有所增加，對體系內(nèi)冰晶的體積、生長速度予以控制，進(jìn)而使冷凍食品的貨架期、質(zhì)量等得以提升。
據(jù)研究，魔芋膠具有良好的增稠性和和水溶性，且與水結(jié)合也可以形成凝膠，和小麥粉中的淀粉、蛋白質(zhì)相互作用可以大大改善面筋的質(zhì)量。海藻酸鈉是一種高分子化合物，它具有羧基，是β－Ｄ－甘露糖醛酸的醛基以苷鍵形成的高聚糖醛酸，與淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合可以明顯的增加面團(tuán)黏性和筋力。瓜兒豆膠是通過糖苷鍵結(jié)合的膠體多糖，能分散在熱水或冷水中形成黏稠液，與淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合可以起到防止黏結(jié)、保水和增加筋力的作用。黃原膠是具有較強(qiáng)吸水能力的膠體，能夠與水結(jié)合形成黏度較大的凝膠，與淀粉顆粒結(jié)合時可以形成牢固的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)在加工過程中吸收更多的水分而不黏設(shè)備。這幾種增稠劑都是多糖類大分子，基本組成是單糖及其衍生物，由于糖單元上羥基取代情況各異，產(chǎn)生不同的功能特性。
無菌加工在全球廣泛應(yīng)用，生產(chǎn)高品質(zhì)的食品，如果汁、果泥、乳制品、湯料、布丁及進(jìn)一步加工所需的原料。在美國，無菌牛奶和果汁更是學(xué)校午餐計劃的重要組成部分。
脫氧劑又名吸氧劑，是一組易與游離氧、溶解氧發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)混合物，可在規(guī)定時間內(nèi)將包裝容器內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)降低至0.1% 以下并保持一定時間的產(chǎn)品。脫氧劑根據(jù)原材料的不同可分為以無機(jī)物為主要組成成分的無機(jī)類吸氧劑和以有機(jī)物為主要組成成分的有機(jī)類吸氧劑，其中無機(jī)類吸氧劑以鐵系、亞硫酸鹽系為代表，應(yīng)用較為廣泛，其他還有鉑、銠、鈀等加氫催化劑型的吸氧劑。
與健康的體魄相比，擁有一個健康的大腦似乎是很多人夢寐以求的事情。且不說快節(jié)奏的社會環(huán)境導(dǎo)致的失眠、健忘等問題，還有相當(dāng)一部分人群會出現(xiàn)無法逆轉(zhuǎn)的腦健康疾病。
近期，烘焙行業(yè)新聞不斷，先是海底撈旗下烘焙品牌“拾?耍?SCHWASUA”在杭州開業(yè)，顯示出巨頭對烘焙賽道的看好；可另一邊，杭州知名烘焙品牌“歡牛蛋糕屋”深夜發(fā)文致歉，將停止運(yùn)營。
為了促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動鄉(xiāng)村富民產(chǎn)業(yè)升級，根據(jù)有關(guān)法律、行政法規(guī)，結(jié)合安徽省實(shí)際，制定《安徽省促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例(草案征求意見稿)》今日發(fā)布，公開征求公眾意見。
近期，凍芒果、凍柿子等凍水果冰淇淋在市場迅速走紅，河南經(jīng)銷商老方計劃打造凍水果冰淇淋專區(qū)的舉動，正是這股熱潮的縮影。這類產(chǎn)品以“極簡”配料表為賣點(diǎn)，與“一支冰淇淋全是料”的“極繁”趨勢形成鮮明對比，其背后蘊(yùn)含的市場邏輯和發(fā)展?jié)摿χ档蒙钊胩骄俊?/p>
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