我國食用植物油種類繁多，大豆油、花生油、葵花籽油可算是最重要的大類油品，現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行至今已有15年。2017年12月29日，原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會批準(zhǔn)發(fā)布了新的《花生油》（GB/T1534-2017）、《大豆油》（GB/T1535-2017）和《葵花籽油》（GB/T10464-2017）等國家標(biāo)準(zhǔn)，將于2018年7月1日起正式實(shí)施。這是繼《玉米油》（GB/T19111-2017）國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后，我國植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化工作的又一件大事。

        這3項(xiàng)植物油國家標(biāo)準(zhǔn)修訂的主要內(nèi)容是什么？有哪些亮點(diǎn)？給消費(fèi)者帶來哪些好處？為此記者近日采訪了標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人、國家糧食局科學(xué)研究院研究員薛雅琳。

防過度加工，保留營養(yǎng)

        植物油品質(zhì)是消費(fèi)者最為關(guān)注的，滿足消費(fèi)者需求是成品植物油標(biāo)準(zhǔn)制定的基本要求。在現(xiàn)行植物油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的框架下，植物油產(chǎn)品已經(jīng)與消費(fèi)需求形成了較為突出的矛盾。上述3項(xiàng)植物油產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)，正是基于當(dāng)前植物油市場存在的問題和上述矛盾而修訂推出的。

        據(jù)薛雅琳介紹，目前食用植物油產(chǎn)業(yè)普遍存在過度加工現(xiàn)象，導(dǎo)致了植物油營養(yǎng)伴隨物中的植物甾醇流失約為35%-40%，生育酚被去除70%，角鯊烯被去除80%。在過度加工過程中不僅會損失營養(yǎng)伴隨物，也可能引入或產(chǎn)生新的污染物，如反式脂肪酸、多環(huán)芳烴等危害物。

        據(jù)了解，3項(xiàng)植物油產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)修訂從我國油料、油脂的實(shí)際情況出發(fā)，既考慮了國內(nèi)油料生產(chǎn)和植物油加工業(yè)水平的實(shí)際情況，又借鑒國際標(biāo)準(zhǔn)；特別要符合我國適度加工、節(jié)能減排、化保留營養(yǎng)成分、減少加工過程危害物產(chǎn)生等新要求。修訂后的標(biāo)準(zhǔn)既有一定的先進(jìn)性、科學(xué)性，又要有較強(qiáng)的可操作性；既有利于促進(jìn)國內(nèi)植物油行業(yè)的發(fā)展，又有利于提高國產(chǎn)植物油產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)在國內(nèi)外市場上的競爭能力，為消費(fèi)者提供健康營養(yǎng)的食用植物油產(chǎn)品。

重置等級，調(diào)整煙點(diǎn)

        在與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌方面，本次油品國家標(biāo)準(zhǔn)的特征指標(biāo)等采用國際食品法典委員會（簡稱CAC）的相關(guān)數(shù)據(jù)，并參考其他國家的同類油品標(biāo)準(zhǔn)，但技術(shù)內(nèi)容各不相同。

        新國標(biāo)保留了原標(biāo)準(zhǔn)中合理的部分，將原標(biāo)準(zhǔn)中質(zhì)量的四個等級修訂為三個等級。新國標(biāo)的共同點(diǎn)是調(diào)整酸價容許范圍和煙點(diǎn)，成品油在質(zhì)量要求中將成品浸出的花生油、大豆油、葵花籽油的等級，由四級調(diào)整為三級；壓榨葵花籽油的等級由四級調(diào)整為兩級；對質(zhì)量指標(biāo)中的色澤、透明度、水分及揮發(fā)物含量、酸價、加熱試驗(yàn)、煙點(diǎn)等進(jìn)行修改，如煙點(diǎn)規(guī)定大于等于190℃。

        薛雅琳表示，食用植物油的煙點(diǎn)在190℃可以滿足中餐烹飪用油的需求。質(zhì)量等級、色澤、透明度等諸多指標(biāo)的修改，一方面能引導(dǎo)植物油加工企業(yè)適度加工，為市場提供不同營養(yǎng)成分的產(chǎn)品；另一方面讓消費(fèi)者能夠明明白白消費(fèi)，引導(dǎo)市場和消費(fèi)者選擇食用植物油不能只看外觀是否清澈透明風(fēng)味是否濃郁，更要關(guān)注食品安全指標(biāo)。

標(biāo)示工藝，禁銷散裝

        新國標(biāo)規(guī)定：在符合GB7718、GB28050規(guī)定之外，在植物油市場上預(yù)包裝食用植物油應(yīng)在包裝的標(biāo)簽中標(biāo)示產(chǎn)品名稱、加工工藝、質(zhì)量等級等；在國際貿(mào)易中，由于植物原油和成品植物油的關(guān)稅不同，應(yīng)在包裝或隨行文件中按照術(shù)語和定義標(biāo)識產(chǎn)品名稱（即分類名稱，如大豆原油、成品大豆油）；產(chǎn)品“原產(chǎn)國”的標(biāo)注是制取植物油的國家（或產(chǎn)地）。

        一直以來，市場上關(guān)于壓榨油和浸出油優(yōu)劣的比較不絕于耳。對此，薛雅琳表示，新國標(biāo)規(guī)定是為加強(qiáng)植物油的可追溯性，滿足消費(fèi)者的知情權(quán)。其實(shí)，無論壓榨或浸出工藝生產(chǎn)的植物油，只要符合我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，消費(fèi)者就可以放心食用。

        “此項(xiàng)規(guī)定一是便于國家市場監(jiān)督管理，二是讓消費(fèi)者了解加工工藝，有選擇權(quán)。”薛雅琳說。

        此外，在食品安全方面，尤其在銷售終端，如果食用植物油離開原包裝，會讓消費(fèi)者難以分辨食用油的質(zhì)量和安全性，也會給市場監(jiān)管帶來困難。為了保證食用植物油的品質(zhì)安全，新標(biāo)準(zhǔn)要求“預(yù)包裝的成品大豆油/花生油/葵花籽油不得脫離原包裝散裝銷售”，以防摻假。

轉(zhuǎn)為推薦標(biāo)準(zhǔn)，激勵競爭

        記者了解到，此次修訂實(shí)施的3項(xiàng)植物油國家標(biāo)準(zhǔn)在2017年由原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布公告，由強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，自公布之日起，標(biāo)準(zhǔn)不再強(qiáng)制執(zhí)行，標(biāo)準(zhǔn)代號由GB改為GB/T，標(biāo)準(zhǔn)順序號和年代號不變。

        事實(shí)上，隨著我國改革開放的日益深入，在標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)的區(qū)分上也逐漸與世界發(fā)達(dá)國家接軌。先是將標(biāo)準(zhǔn)劃分為強(qiáng)制性和推薦性兩種，后來又增加了第三種性質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)——條文強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，即同一標(biāo)準(zhǔn)中既有強(qiáng)制性條文，又有推薦性條文。隨著市場經(jīng)濟(jì)的繁榮，這類標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量越來越龐大，不看前言，已經(jīng)很難確定其為全文強(qiáng)制還是條文強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)了。

        國家標(biāo)準(zhǔn)的制定是提高產(chǎn)品質(zhì)量、保護(hù)消費(fèi)者利益的關(guān)鍵。薛雅琳認(rèn)為，國家將一些強(qiáng)制國標(biāo)轉(zhuǎn)化為推薦國標(biāo)，并不意味著降低產(chǎn)品質(zhì)量，相反，鼓勵企業(yè)自愿采用，通過激烈競爭，爭相提高產(chǎn)品質(zhì)量，達(dá)到百花齊放、推陳出新的目的，為滿足消費(fèi)者多層次、多元化的需求，節(jié)約有限的社會資源提供了條件。

        針對近年來廣大消費(fèi)者對植物油產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)要求越來越高，而國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)的狀況良莠不齊的現(xiàn)狀，薛雅琳認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將對行業(yè)發(fā)展起到引領(lǐng)作用，促進(jìn)與國際間同類商品質(zhì)量的接軌和貿(mào)易往來，利于規(guī)范市場，保護(hù)國家、消費(fèi)者和生產(chǎn)經(jīng)營廠商的共用利益；有助于產(chǎn)業(yè)節(jié)能減排和資源充分利用，提升植物油加工技術(shù)整體水平，為市場提供營養(yǎng)健康的食用油，彌補(bǔ)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的不足，更有利于我國植物油產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展和進(jìn)步。

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說說常見食用油的煙點(diǎn)

        烹調(diào)過程中，食用油的煙點(diǎn)是個非常重要的指標(biāo)。食用油加熱后冒煙，是一個油脂受熱分解成甘油和游離脂肪酸的過程，而甘油受熱后會進(jìn)一步分解為丙 烯 醛，丙 烯 醛對人眼和呼吸道都有強(qiáng)力的刺激作用，所以煙點(diǎn)就是食用油口味和營養(yǎng)價值開始惡化的拐點(diǎn)。不同的食用油，煙點(diǎn)不盡相同，常見食用油的煙點(diǎn)如下。

        亞麻籽油（未精煉）107°C;橄欖油 230°C;初榨橄欖油 199°C;椰子油（精煉）232°C;棕櫚油230°C;芝麻油（未精煉）177°C;液態(tài)牛油/液態(tài)奶油 200°C;玉米胚芽油 200°C;菜籽油 190-232°C;核桃油（未經(jīng)精煉）160°C;榛果油 221°C;杏仁油 216°C;豬油（來自豬身體脂肪）188°C;奶油（常溫固態(tài)）175°C;植物奶油（人造牛油/人造奶油）175°C;小麥胚芽油 135°C;紅花籽油（未經(jīng)精煉）107°C;紅花籽油（精煉）266°C。