食鹽是人們生活中不可或缺的調(diào)味品，不僅具有賦予味蕾豐富刺激的用途，還承擔(dān)著維持身體機(jī)能的重要作用，具有維持細(xì)胞外液的滲透壓、參與體內(nèi)酸堿平衡的調(diào)節(jié)、氯離子參與胃酸的形成、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性等功能。同時(shí)，食鹽也是身體健康的潛在"殺手"，近些年越來(lái)越多的實(shí)驗(yàn)證實(shí)，食鹽攝入量與高血壓等慢性病有關(guān)聯(lián)，降低日常食鹽攝入量對(duì)提高健康有重要意義。

　　世界衛(wèi)生組織自2004年起不斷發(fā)布和修訂食鹽推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)，2013年，世界衛(wèi)生大會(huì)正式將"到2025年將鹽攝入量相對(duì)降低30%"作為預(yù)防控制非傳染性疾病的9個(gè)自愿性全球目標(biāo)之一。2016年，原國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委在全國(guó)范圍內(nèi)重點(diǎn)開(kāi)展了"三減三健"專項(xiàng)行動(dòng)，2017年，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《"健康中國(guó)2030"規(guī)劃綱要》，綱要中明確提出，到2030年全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%，減鹽行動(dòng)已成為全球共識(shí)。

　　食品工業(yè)是健康中國(guó)的基石，也是減鹽行動(dòng)的先行者，3月29日，由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)主辦的《中國(guó)食品工業(yè)減鹽指南》實(shí)踐研討會(huì)成功舉辦，歷時(shí)三年的《中國(guó)食品工業(yè)減鹽指南》正式出版，促進(jìn)食品工業(yè)減鹽行動(dòng)的有序開(kāi)展。食品工業(yè)中，肉制品是僅次于谷物制品的第二大食鹽攝入來(lái)源，降低肉制品中的食鹽添加量是響應(yīng)減鹽行動(dòng)的重要一環(huán)，然而，食鹽在肉制品中是非常重要的配料之一，減少食鹽的添加量直接影響肉制品的品質(zhì)。因此，探討如何規(guī)避食鹽減少帶來(lái)的不利因素，是肉制品減鹽的關(guān)鍵步驟。

　　食鹽在肉制品中的作用有以下幾點(diǎn)：

　　1、調(diào)味作用。咸味是食品風(fēng)味的核心，添加食鹽可增加和改善食品風(fēng)味。同時(shí)能起到去腥、提鮮、解膩、減少或掩飾異味、平衡風(fēng)味等的作用。

　　2、抑制微生物的生長(zhǎng)。食鹽可降低水分活度，提高滲透壓，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的貨架期。

　　3、促進(jìn)脂質(zhì)降解。脂質(zhì)氧化是肉制品的主要生化反應(yīng)之一，脂質(zhì)氧化會(huì)造成產(chǎn)品品質(zhì)的下降，而適當(dāng)?shù)闹|(zhì)氧化可以起到提升風(fēng)味的作用，食鹽是促進(jìn)脂質(zhì)氧化的因素之一，適當(dāng)?shù)奶砑恿靠梢云鸬皆黾语L(fēng)味的作用。

　　4、提高肉制品的保水性、改善質(zhì)構(gòu)。食鹽能增加水合作用和結(jié)合水的能力，從而改善肉制品的質(zhì)地，降低食鹽添加量將顯著降低其硬度、回復(fù)性、黏聚性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，降低產(chǎn)品品質(zhì)。

　　肉制品中減鹽的應(yīng)對(duì)措施常采用替代方式，比如用氯化鉀、乳酸鹽等替代一定量的食鹽，也可以通過(guò)乙醇、可食用中藥類物質(zhì)、香料等與食鹽的協(xié)同作用，來(lái)降低食鹽的用量。另外，添加品質(zhì)改良劑也是常用的方式之一。實(shí)際上，肉制品減鹽行動(dòng)是以健康為目的的行為，如果減鹽要換來(lái)額外物質(zhì)的添加并不是減鹽的初衷，也不符合清潔標(biāo)簽的發(fā)展趨勢(shì)，因此通過(guò)工藝技術(shù)提升，是減鹽行動(dòng)的有效補(bǔ)充措施。

　　高壓處理技術(shù)是一種非熱加工技術(shù)，被認(rèn)為是應(yīng)對(duì)減鹽的有效途徑。高壓處理的肉制品可以顯著改變?nèi)獾姆肿咏M成，增強(qiáng)肉凝膠的穩(wěn)定性，修改蛋白質(zhì)、多糖等生物大分子的質(zhì)構(gòu)，從而降低食鹽減少帶來(lái)的影響。高壓處理技術(shù)產(chǎn)生的效果與受加工材料息息相關(guān)，不同的肉制品組成需要的壓強(qiáng)不盡相同，而且壓力與品質(zhì)改善不呈線性關(guān)系，不適宜動(dòng)態(tài)作業(yè)。比如雞肉腸在200MPa高壓處理能顯著提高產(chǎn)品的保水性和質(zhì)構(gòu)特性，而400MPa的高壓處理則降低了產(chǎn)品的保水性和質(zhì)構(gòu)特性。因此，高壓與食鹽量之間的關(guān)系還需繼續(xù)深入研究，但不可否認(rèn)，高壓處理是應(yīng)對(duì)肉制品減鹽行之有效的方式。