花椒一詞最早出現(xiàn)于記錄西周初期至春秋中葉的詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中，這是有文字記載的最早記錄。后來(lái)有些朝代的宮廷借助花椒的香氣，用花椒滲入涂料來(lái)糊墻壁，這種房子稱為"椒房。古籍醫(yī)書(shū)《神農(nóng)本草經(jīng)》、《本草綱目》等對(duì)花椒的藥用價(jià)值也有記載，可見(jiàn)花椒在我國(guó)的應(yīng)用已有幾千年的歷史。

　　花椒是蕓香科、花椒屬落葉小喬木，在我國(guó)有廣泛栽種，我國(guó)約有20多個(gè)品種，13個(gè)變種。花椒是傳統(tǒng)的藥食兩用物品，中藥花椒為蕓香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮，秋季采收成熟果實(shí)，曬干，除去種子和雜質(zhì)而得?！侗静菥V目》記載："花椒堅(jiān)齒、烏發(fā)、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神。"現(xiàn)代研究證明花椒提取物有麻醉、止痛、抗菌、抗腫瘤、驅(qū)蟲(chóng)等藥理作用。《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：主風(fēng)邪氣，溫中，除寒痹，堅(jiān)齒發(fā)，明目。主邪氣咳逆，溫中，逐骨節(jié)皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣。

　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明花椒的作用更為廣泛：

　　1、抗腫瘤作用，花椒揮發(fā)油對(duì)嗜鉻細(xì)胞瘤細(xì)胞在體外有殺傷作用，花椒寧堿具有抗癌作用。對(duì)人白血病有極強(qiáng)的作用，并對(duì)病毒引起的幾種癌癥有效，同時(shí)，對(duì)K562細(xì)胞系有一定活性，能夠抑制80%以上的細(xì)胞生長(zhǎng)而不增加死亡率。

　　2、麻醉作用，花椒揮發(fā)油和水溶物可逆地阻斷神經(jīng)干的沖動(dòng)傳導(dǎo)和降低神經(jīng)干的興奮性，民間有把花椒放在疼痛的牙上治療牙疼的做法，口腔臨床上有人在拔牙時(shí)用于局部麻醉。

　　3、抗菌作用，花椒對(duì)炭疽、白喉、肺炎雙球菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、檸檬色及白色葡萄球菌等10余種革蘭陽(yáng)性菌及大腸、變形、綠膿、傷寒及副傷寒、霍亂弧菌等腸內(nèi)致病菌均有顯著的抑制作用，可用于消炎止痛。

　　4、驅(qū)蟲(chóng)作用，花椒精油用于食品防蠅、糧食防蟲(chóng)、菜櫥防蟻?zhàn)顬槌Ｒ?jiàn)，有研究指出花椒精油對(duì)兩種人體蠕形螨也具有良好的抑殺作用。

　　5、抗氧化作用，花椒籽油具有調(diào)節(jié)血脂、改善血流變、防止脂質(zhì)過(guò)氧化的作用，日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)花椒等物質(zhì)有擴(kuò)張血管、降低血壓的作用，對(duì)心腦血管疾病有一定改善作用。此外，花椒還可以用來(lái)提神醒腦、制作化工原料等。

　　花椒的特殊功能源于花椒中揮發(fā)油的存在，揮發(fā)油也是花椒香氣的主要成分，花椒揮發(fā)油中大部分是萜類，以芳樟醇和檸檬烯為主，還有植物甾醇、川椒素等。其中芳香物質(zhì)主要為香茅酯、香葉醇、乙醇香葉酯、花椒烯等，這些香味物質(zhì)賦予了花椒特殊的香氣和麻味，使其在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。

　　花椒作為調(diào)味料使用的主要是果皮，常用于家庭烹飪、餐飲業(yè)、食品工業(yè)等領(lǐng)域。食品中使用花椒除了使產(chǎn)品的感官指數(shù)提高外，還能間接提升產(chǎn)品的品質(zhì)，增加風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)出。實(shí)驗(yàn)分析指出，花椒的添加量直接影響有菌系參與的食品質(zhì)量，花椒能有效抑制菌落總數(shù)的增加，但有利于乳酸菌的定向繁殖，原因可能在于花椒抑制其他菌種的生長(zhǎng)強(qiáng)于抑制乳酸菌。酯類物質(zhì)嗅覺(jué)閾值較低，有利于突出產(chǎn)品風(fēng)味，花椒能促進(jìn)醇類與酸類發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生更多的如十四酸乙酯、十六酸乙酯、亞油酸乙酯、癸酸乙酯等酯類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，因此，花椒在特定食品體系中可以發(fā)揮正向加成作用。

　　麻味是花椒的另外一大特色，目前國(guó)內(nèi)外尚未建立花椒麻味評(píng)價(jià)體系，對(duì)于麻味的呈味和人體響應(yīng)機(jī)理較為模糊。不同麻味物質(zhì)對(duì)人體產(chǎn)生的具體感覺(jué)不同，例如羥基-α-山椒素主要產(chǎn)生刺痛的感覺(jué)，δ-、γ-和α-山椒素產(chǎn)生燃燒的感覺(jué)，而β-山椒素則主要產(chǎn)生麻木的感覺(jué)等，花椒中的麻味物質(zhì)以山椒素為主要代表。麻味物質(zhì)容易發(fā)生化學(xué)變化，分離純化較復(fù)雜，提取率低，麻味物質(zhì)還未實(shí)現(xiàn)化學(xué)合成的工業(yè)化生產(chǎn)，目前主要以萃取、浸提的混合物為主?！妒称房茖W(xué)》曾發(fā)表研究指出，花椒麻素能夠提高大鼠相對(duì)骨骼肌的質(zhì)量，降低腹脂率，降低大鼠血尿氮水平，升高大鼠血清和骨骼肌總蛋白質(zhì)水平，科學(xué)價(jià)值凸顯。麻味物質(zhì)的研究只是花椒提取物的"冰山一角"，從價(jià)值分析，花椒物質(zhì)的開(kāi)發(fā)利用尚有很長(zhǎng)的路要走。