GB2760-2007年版首次在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中提出了“帶入原則”的概念。帶入可理解為某食品中檢出一定含量的某種食品添加劑，但該添加劑不是直接加入到食品中的，而是隨著其他含有該種食品添加劑的食品原（配）料帶進(jìn)的，但這種帶入必須科學(xué)合理。

       另外，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品生產(chǎn)加工行業(yè)上下游的專業(yè)性和匹配性越來(lái)越高，食品原輔料行業(yè)根據(jù)食品終產(chǎn)品行業(yè)的需求，在為食品終產(chǎn)品“量身定制”的食品配料中，有時(shí)會(huì)添加允許在終產(chǎn)品中使用的食品添加劑。也就是說(shuō)，所用食品添加劑并不在食品原料中發(fā)揮作用，而是在最終生產(chǎn)的食品成品中發(fā)揮作用，這樣的做法在食品工業(yè)中非常普遍。

       為滿足食品工業(yè)發(fā)展及食品監(jiān)管需求，GB2760-2014年版除包含2007年版中首次提出的帶入原則（3.4.1），還參照相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)完善修訂了帶入原則的其他相關(guān)內(nèi)容，在GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)正文部分3.4帶入原則增加了3.4.2內(nèi)容。為促使行業(yè)從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管人員以及食品檢驗(yàn)人員更好地理解GB2760的帶入原則，更嚴(yán)謹(jǐn)、更科學(xué)地應(yīng)用食品添加劑帶入原則，本文先針對(duì)帶入原則中的配料帶入（3.4.1）進(jìn)行解讀，然后梳理分析使用中可能存在的“不用”或“濫用”問題。

       什么情況下使用該原則

       某食品種類，依據(jù)GB2760-2014不允許使用某種食品添加劑，但食品加工過(guò)程中使用的某種食品配料或輔料本身添加了上述食品添加劑，當(dāng)該食品配料或輔料在該食品中占有一定比例時(shí)，在食品終產(chǎn)品中存在或檢出上述添加劑的可能性就會(huì)很大。這種情況下，如何綜合科學(xué)考慮3.4.1帶入原則，依據(jù)GB2760-2014第3.4.1條，在遵循適用的情況下，允許食品添加劑通過(guò)食品配料（含食品添加劑）帶入食品中。但值得注意的是，首先，該食品添加劑允許在該食品配料（含食品添加劑）中使用，并且沒有超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)允許使用的水平，同時(shí)該食品配料（含食品添加劑）在該食品中的配比，從正常生產(chǎn)工藝角度分析，其存在是合理的，食品中存在或檢出的食品添加劑的量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的合理水平。其次，如為了達(dá)到防腐抑菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，故意在其所用配料中添加大量某種防腐劑或多種防腐劑，或者故意將某種或多種無(wú)工藝必要的配料以增加防腐劑用量的動(dòng)機(jī)用于終產(chǎn)品，這就不符合帶入原則，由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

       對(duì)生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，應(yīng)重點(diǎn)對(duì)食品配料或輔料的質(zhì)量加以把關(guān)，尤其是對(duì)配料或輔料中使用了哪些食品添加劑，用量多少等重要基礎(chǔ)數(shù)據(jù)信息，要做到心里有數(shù)。另外，為了讓監(jiān)管部門或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在對(duì)食品檢測(cè)時(shí)檢出添加劑的情況下，能夠判斷適用科學(xué)合理使用帶入原則，生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品配料信息中應(yīng)如實(shí)標(biāo)注，并且在必要時(shí)提供生產(chǎn)過(guò)程中真實(shí)可靠的配料類型（名稱）、配比信息以及配料中該添加劑檢出水平的資料證明等，這對(duì)風(fēng)險(xiǎn)排查中充分結(jié)合原輔料信息來(lái)綜合分析風(fēng)險(xiǎn)原因尤為重要。

       對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)，在某食品中檢出不允許使用的某種添加劑時(shí)，要充分結(jié)合配料信息，充分考慮可能由配料合理帶入的可能性，并結(jié)合檢出水平斟酌是否可能發(fā)揮了某特定作用。同時(shí)，在檢驗(yàn)報(bào)告中體現(xiàn)考慮了帶入原則，將情況說(shuō)明清楚，可用類似術(shù)語(yǔ)，如“檢驗(yàn)結(jié)果經(jīng)核算為配料合理帶入”等。

       對(duì)監(jiān)管部門來(lái)說(shuō)，在日常監(jiān)管中應(yīng)要求企業(yè)加強(qiáng)供貨索票、物料使用記錄、標(biāo)簽規(guī)范標(biāo)注等，由此核算物料平衡，如實(shí)追溯配料和配比信息；在進(jìn)行檢驗(yàn)結(jié)論異議處理和風(fēng)險(xiǎn)排查時(shí)，應(yīng)充分結(jié)合生產(chǎn)企業(yè)日常生產(chǎn)中的批量生產(chǎn)記錄、供貨記錄、原輔料檢驗(yàn)報(bào)告等關(guān)鍵線索信息，由此發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)原因，并予以科學(xué)判斷及處置。

       哪些應(yīng)用于常見食品中的添加劑需要考慮帶入原則？概括來(lái)說(shuō)，常見防腐劑如苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等，常見甜味劑如糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素等，常見著色劑如檸檬黃、日落黃、胭脂紅等，常見抗氧化劑如 BHA、BHT、TBHQ等。

       例如，苯甲酸及其鈉不允許在熟肉制品中使用，但醬油中允許使用苯甲酸。這樣一來(lái)，如果在熟肉制品中檢出苯甲酸，如配料中使用了醬油，可考慮由醬油帶入，但檢出量不應(yīng)超過(guò)由醬油合理帶入的水平。

       另外，如某企業(yè)生產(chǎn)的一種食品，檢出了一定含量的脫氫乙酸，企業(yè)生產(chǎn)工藝中使用了配料腌漬食用菌（香菇），腌漬的食用菌允許使用脫氫乙酸，這時(shí)便可考慮適用帶入原則。但是，如果企業(yè)產(chǎn)品配料信息中標(biāo)識(shí)配料為香菇，若為新鮮香菇，就不應(yīng)考慮帶入原則，這也給結(jié)論判定等帶來(lái)了一定的困惑。因此，企業(yè)如實(shí)標(biāo)注配料名稱（類型）尤其重要。

       配料帶入原則使用中常會(huì)出現(xiàn)的問題

       帶入原則在實(shí)際生產(chǎn)和檢驗(yàn)結(jié)果判定時(shí)，也會(huì)因?qū)?biāo)準(zhǔn)原則理解不到位或其他，而出現(xiàn)以下情況，如一旦食品中檢出就判定不合格，而未考慮配料帶入原則。帶入原則只針對(duì)食品中不允許使用某種食品添加劑情況下，并且同時(shí)滿足3.4.1項(xiàng)下的4個(gè)條件。針對(duì)允許使用某食品添加劑的食品檢出時(shí)，則不必考慮帶入原則。

       比如應(yīng)用了帶入原則，但生產(chǎn)企業(yè)可能未提供和生產(chǎn)工藝中真實(shí)一致的配料信息和配比數(shù)據(jù)等。

       比如未充分關(guān)聯(lián)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如生濕面中檢出不允許使用的 EDTA，但GB14880中EDTA-Fe可作為面粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用，可能導(dǎo)致考慮不周全。