真空油炸技術最早起源于美國的一項關于封閉式油炸機的專利，這可以說是真空油炸裝置最早的雛形。隨后日本對該技術進行了廣泛研究，研究重點主要是針對油炸設備的改進研究，并由此發(fā)明了多項專利技術。直到1977年，日本的一位學者關于真空油炸香蕉脆片設備及工藝研究論文的發(fā)表則正式標志對真空油炸技術探索的開始，隨后，西德、美國、荷蘭、加拿大等國家紛紛掀起了對真空油炸技術的研究開發(fā)熱潮。尤其是其中1983年和1985年的兩項專利研究，真空技術首次被用于油炸工藝中，由此真空油炸技術從最初的封閉式油炸模式真正的開啟了“真空時代”。雖然開啟了真空油炸技術的研究，但是真空油炸技術仍然面對很多的研究難題，如脂肪含量高、油炸時間長及產品變形等缺點，為了解決這個技術難題，美國的兩項專利技術分別從油炸原料的前處理和對油炸機基礎上的改性兩方面進行了發(fā)明攻克，有效地提高了真空油炸產品的品質和真空油炸設備的效率，進而促進了真空油炸技術的工業(yè)化。目前，國外在利用真空油炸生產果蔬脆片方面的技術已相當成熟。而我國對真空油炸技術的研究起步較遲，目前也主要是在引進的基礎上對真空油炸技術進行多方位的吸收和創(chuàng)新，其中，研究應用最集中的在于果蔬脆片技術領域。

　　真空油炸技術的原理

　　真空油炸技術的基本原理是在真空的負壓條件下，降低油、水的汽化溫度，再利用油脂作為介質，將食品中的水分迅速脫除，實現(xiàn)在低溫條件下降低食品水分、改進食物風味、改善食品質構等作用。因為常壓條件下，水的沸點為100°C，而真空油炸是在負壓條件下工作，所謂負壓就是是指低于標準大氣壓的壓力條件，此時，水的沸點降低，水分可以在較低的溫度下達到其沸點而迅速蒸發(fā)，從而達到使食品脫水干燥的目的。因此，通常真空油炸的溫度相對常壓油炸低，較低的油溫可以有效地避免諸如食物的褐變、油脂的劣變、美拉德等反應以及營養(yǎng)成分的損失等等一系列技術問題。

　　真空油炸技術的五大優(yōu)勢

　　1、具有較好的脆性，真空油炸賦予了產品疏松多孔的結構，確保其良好的感官品質。在負壓條件下，食品組織細胞間隙中的水分受熱蒸發(fā)而噴出，使食物具有疏松多孔的結構和松脆的口感。

　　2、降低食品營養(yǎng)活性成分損失，真空油炸技術通常在低溫條件下(100°C)進行，

　　可有效降低溫度對食品營養(yǎng)活性成分的破壞作用，特別適合于熱敏性營養(yǎng)成分的保留；

　　3、減緩了油脂劣化的速度、降低了油耗。與常壓油炸相比，真空油炸油溫較低，且油炸體系密閉，氧氣含量較少，油脂與氧氣接觸少，不易氧化，且其聚合分解等劣化反應速度慢，油脂循環(huán)利用率高。

　　4、極大降低油炸產品的吸油量，減少甚至防止有害物質的產生。含淀粉類的食物在高溫條件下通常會產生對人體有害的物質——丙烯酰胺，而真空油炸是在相對較低的溫度條件下進行，因此，可以有效降低丙烯酰胺的產生量。

　　5、較好的保留食物的原有色澤和風味，在密閉的真空條件下，其氧氣含量少，有助于加工食物不易發(fā)生褪色、變色或者褐變，進而保持了食物本身的色澤。另外，在密閉的真空油炸體系中，原料中的水溶性呈味物質脫水濃縮而不易溶出，故而較好地保留了原料的原有風味。

　　真空油炸技術的應用

　　營養(yǎng)、方便、安全、綠色是當前食品生產和研究的趨勢，未來食品的加工和生產無論是從原料、生產工藝來講，還是從設備都必將促使產品具有天然、營養(yǎng)以及方便的特點。真空油炸技術具備這些特點，并且能廣泛應用于果蔬脆片、干果、肉制品、方便菜肴、豆制品等中。比如通過真空油炸制成的蔬菜果實主要有：馬鈴薯、南瓜、冬瓜、紅薯、胡蘿卜、青椒、大蒜、香蕉、桃、梨、哈密瓜、柿子、草莓等。同時，關于真空油炸技術在新鮮果蔬保存的運用上也值得我們未來重點關注和研究。目前該領域存在的主要技術問題有產品脂肪含量高、貯存品質差、成本高、品種單一等，亟需新的可操作模型分析和機理探討來解決應用中的實際問題。