蔬菜、水果富含多種營養(yǎng)元素，其中膳食纖維的含量尤為突出。果蔬支撐著人類膳食結(jié)構(gòu)的平衡，但是在儲存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的一些問題使相當(dāng)一部分果蔬以腐爛為結(jié)局。以我國為例，每年有30-35%的新鮮果蔬由于未能及時流通、銷售和加工而腐爛。因此，開發(fā)方便、營養(yǎng)、易存儲的果蔬新產(chǎn)品具有重要意義。果蔬豐富的膳食纖維含量在生產(chǎn)加工中性質(zhì)穩(wěn)定，若將其加工成紙質(zhì)產(chǎn)品，不僅能夠提高果蔬的附加值，而且很大程度上解決了果蔬不易運(yùn)輸和儲存的問題。

　　果蔬紙的發(fā)展概況

　　果蔬紙的加工最早始于1959年日本的一家食品作坊。以將大豆加工成可食用的包裝紙開啟果蔬紙的篇章，后來類似紙片的新型休閑食品逐漸問世，經(jīng)過技術(shù)上的不斷改進(jìn)，果蔬紙類產(chǎn)品成功在歐洲市場得到認(rèn)可。我國果蔬紙的研制始于上世紀(jì)90年代，2001年已有公司開發(fā)出紙型蔬菜產(chǎn)品，到2005年，果蔬紙已經(jīng)逐步進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。目前，對果蔬紙的研究已經(jīng)深入到包括原料、加工工藝、質(zhì)量品質(zhì)、營養(yǎng)保健等多個方面。

　　果蔬紙的原料

　　果蔬紙的制作主料十分豐富，可以是單一果蔬，也可以是復(fù)配果蔬。常用于果蔬紙生產(chǎn)的有大白菜、芹菜、菠菜、魔芋、蘋果、橙子等果蔬。由于果蔬水分含量一般在90%以上，膠質(zhì)含量低，干燥后不易成型，所以常需要添加輔料膠黏劑增加果蔬漿液的黏度，以便于成型。同時膠黏劑還能夠調(diào)節(jié)產(chǎn)品的光澤、適口度等。增稠劑也是常用的輔料，可以提高果蔬紙的彈性和延展性等。常用的增稠劑包括果膠、明膠、玉米淀粉、可溶性淀粉、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。

　　果蔬紙的制備工藝

　　果蔬紙的一般制作流程包括：原料預(yù)處理、均質(zhì)、調(diào)配、成型干燥、成品、性能測試、包裝等過程。其中預(yù)處理包括原料清洗、切分、護(hù)色等步驟，均質(zhì)調(diào)配包括打漿、添加輔料調(diào)節(jié)風(fēng)味和質(zhì)地等步驟。其中，護(hù)色、制漿均質(zhì)、成型干燥是果蔬紙制作的關(guān)鍵所在。

　　護(hù)色目的在于抑制果蔬的褐變，同時還能夠影響維生素、葉綠素的含量，常用的護(hù)色方法有物理法、化學(xué)法和物-化結(jié)合法。制漿均質(zhì)是將原材料中的膳食纖維打散，加入其他輔料，并混合均勻，得到均勻易成型的紙漿。制漿的顆粒度、均質(zhì)性等對果蔬紙成品的質(zhì)地、口感、營養(yǎng)品質(zhì)、易貯運(yùn)性等具有直接影響。成型干燥是影響果蔬紙品質(zhì)的另一重要因素。常用的成型方式有流延成型、滾筒成型和碾壓成型，其中以流延成型干燥方式最為常用。

　　果蔬紙的品質(zhì)與性能

　　在果蔬紙的制備流程中，在得到成品之后，有一個環(huán)節(jié)是性能測試，測試的對象就是果蔬紙的品質(zhì)和性能。包括感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、貯藏性能和抗菌性能等。其中感官品質(zhì)包括硬度、色澤、脆性、表面結(jié)構(gòu)等指標(biāo)；營養(yǎng)品質(zhì)包括含水量、含糖量、含鹽量、熱量等指標(biāo)；貯藏性能指的是常溫貯存下果蔬紙保持其品質(zhì)穩(wěn)定的能力；抗菌性能指的是果蔬紙所具有的阻隔性、抗氧化性等性質(zhì)而產(chǎn)生的抗菌能力。

　　小結(jié)

　　果蔬紙是果蔬深加工的產(chǎn)物。果蔬紙的出現(xiàn)不僅提高了果蔬的附加值、減少了天然產(chǎn)品的腐壞率，而且為人們的果蔬食用形式增加了"趣味性"，這種"趣味性"本身就帶有潮流感。加上果蔬紙高纖維、低熱量的健康屬性，是一種很好的休閑食品，具有巨大的市場空間。