白酒是以糧谷為原料以大曲、小曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。

　　一、白酒的主要原料

　　二、白酒的釀造方法

　　現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。

　　1．在固態(tài)法白酒中主要的種類為：

　　(1)大曲酒

　　大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

　　(2)小曲酒

　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　(3)麩曲酒

　　分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。

　?。?）曲法白酒

　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

　　（5）其它糖化劑法白酒

　　這是以糖化為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。

　　2．固液結(jié)合法白酒的種類：

　　(1)半固、半液發(fā)酵法白酒

　　這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

　　(2)串香白酒

　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

　　(3)勾兌白酒

　　這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。

　　3．液態(tài)發(fā)酵法白酒

　　又稱"一步法"白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。

　　此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

　　三、白酒中的主要成分

　　四、白酒的主要香型及特點

　　中國白酒共有十二大香型。濃香型、醬香型、清香型、米香型為四種基本香型，而老白干香型、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、特香型、鳳香型、馥郁香型這八種香型是由四種基本香型中的一種或多種香型，在工藝的揉和下衍生出來的獨(dú)特香型。

　　1、濃香型

　　代表產(chǎn)品：瀘州老窖特曲、宜賓五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲、宋河糧液。

　　釀酒原料：高粱、大米、小麥、糯米、玉米

　　糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲

　　發(fā)酵時間：45-90天

　　發(fā)酵設(shè)備：泥窖

　　工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒

　　典型風(fēng)格：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，回味悠長。

　　2、醬香型

　　代表產(chǎn)品：貴州茅臺酒、四川郎酒、湖南武陵酒

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：高溫大曲

　　發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵（每輪次為一個月）

　　發(fā)酵設(shè)備：石窖

　　工藝特點：兩次投料，多輪次發(fā)酵，具有"四高兩長"的特點，（四高即：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長即：發(fā)酵周期長、貯存時間長）

　　典型風(fēng)格：醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚豐滿，回味悠長,空杯留香持久。

　　3、清香型

　　a、大曲清香

　　代表產(chǎn)品：山西汾酒、河南寶豐酒、武漢黃鶴樓酒

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：中低溫大曲

　　發(fā)酵時間：約28天

　　發(fā)酵設(shè)備：陶瓷地缸

　　工藝特點：清蒸清燒，地缸固態(tài)發(fā)酵，清蒸兩次清

　　典型風(fēng)格：無色透明,清香純正，香味協(xié)調(diào)，余味凈爽

　　b、麩曲清香

　　代表產(chǎn)品：紅星二鍋頭,牛欄山二鍋頭

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：麩曲、酒母

　　發(fā)酵時間：4-7天

　　發(fā)酵設(shè)備：水泥池

　　工藝特點：清蒸清燒，水泥池固態(tài)短期發(fā)酵

　　典型風(fēng)格：清香純正，醇和凈爽

　　c、小曲清香

　　代表產(chǎn)品：云南玉林泉,江津老白干,四川峨眉春酒

　　釀酒原料：高粱或小麥,稻谷

　　糖化發(fā)酵劑：小曲(根霉曲)

　　發(fā)酵時間：四川小清發(fā)酵為7天，云南小清發(fā)酵為30天

　　發(fā)酵設(shè)備：水泥池（四川）；小壇、小罐（云南）

　　工藝特點：清蒸清燒，小曲培菌糖化，配糟發(fā)酵

　　典型風(fēng)格：清香純正，具有糧食小曲特有的清香和糟香，醇和回甜

　　4、米香型

　　代表產(chǎn)品：桂林三花酒，全州湘山酒

　　釀酒原料：大米

　　糖化發(fā)酵劑：小曲

　　發(fā)酵時間：約7-30天

　　發(fā)酵設(shè)備：不銹鋼大罐、陶缸

　　工藝特點：小曲培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾

　　典型風(fēng)格：蜜香清雅，回味怡暢

　　5、老白干香型

　　代表產(chǎn)品：河北衡水老白干酒

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：中溫大曲

　　發(fā)酵時間：約15天

　　發(fā)酵設(shè)備：地缸

　　工藝特點：地缸固態(tài)發(fā)酵，混蒸混燒，老五甄工藝

　　典型風(fēng)格：醇香優(yōu)雅，甘冽挺拔。

　　6、芝麻香型

　　代表產(chǎn)品：山東景芝白干、山東扳倒井、江蘇梅蘭春

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：麩曲、大曲

　　發(fā)酵時間：30-45天

　　發(fā)酵設(shè)備：水泥池

　　工藝特點：泥底磚窖，大曲、麩曲結(jié)合，清蒸續(xù)渣

　　典型風(fēng)格：清澈透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈

　　7、豉香型

　　代表產(chǎn)品：廣東石灣玉冰燒

　　釀酒原料：大米

　　糖化發(fā)酵劑：小曲

　　發(fā)酵時間：20天

　　發(fā)酵設(shè)備：陶缸、發(fā)酵罐

　　工藝特點：小曲液態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾，再經(jīng)陳化處理后的肥豬肉浸泡

　　典型風(fēng)格：豉香獨(dú)特，醇和甘潤

　　8、藥香型

　　代表產(chǎn)品：貴州遵義董酒

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：大小曲分開用，

　　發(fā)酵時間：小曲7天，大曲香醅8個月左右

　　發(fā)酵設(shè)備：泥窖

　　工藝特點：大小曲分開始用，大曲酒醅串蒸工藝

　　典型風(fēng)格：酒香、藥香協(xié)調(diào)，尾凈味長

　　9、兼香型

　　a、濃兼醬

　　代表產(chǎn)品：湖北白云邊、安徽口子窖、新郎酒,黑龍江玉泉酒

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：大曲

　　發(fā)酵時間：濃香型發(fā)酵60天，醬香型發(fā)酵30天

　　發(fā)酵設(shè)備：水泥窖、泥窖

　　工藝特點：醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，經(jīng)貯存后按比例調(diào)配而成

　　典型風(fēng)格：濃香中帶醬香，諸味協(xié)調(diào)

　　b、醬兼濃

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：高溫大曲

　　發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵，每輪次發(fā)酵一個月

　　發(fā)酵設(shè)備：水泥池、磚窖

　　工藝特點：多輪次發(fā)酵，醬香、濃香工藝并用

　　典型風(fēng)格：芳香幽雅，醬濃諧調(diào)

　　10、特香型

　　代表產(chǎn)品：江西樟樹四特酒

　　釀酒原料：大米

　　糖化發(fā)酵劑：大曲(面粉，麥麩，酒糟等按一定比例制曲)

　　發(fā)酵時間：45天

　　發(fā)酵設(shè)備：石窖

　　工藝特點：紅褚條石窖發(fā)酵，混蒸混燒老五甄工藝

　　典型風(fēng)格：酒香芬芳，諸味協(xié)調(diào)

　　11、鳳香型

　　代表產(chǎn)品：陜西西鳳酒

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：大曲

　　發(fā)酵時間：28-30天

　　發(fā)酵設(shè)備：新泥窖(每年換新的窖泥)

　　工藝特點：新泥窖固態(tài)發(fā)酵，混蒸混燒，續(xù)糟老五甄工藝

　　典型風(fēng)格：醇香秀雅，諸味協(xié)調(diào)

　　12、馥郁香型

　　代表產(chǎn)品：湖南吉首酒鬼酒

　　釀酒原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥

　　糖化發(fā)酵劑：大曲、小曲

　　發(fā)酵時間：30-60天

　　發(fā)酵設(shè)備：泥窖

　　工藝特點：大小曲并用，泥窖固態(tài)發(fā)酵，清蒸清燒

　　典型風(fēng)格：芳香秀雅，香味馥郁

　　作者：任艷，食品科學(xué)碩士研究生，從事產(chǎn)業(yè)研究、咨詢工作，對食品行業(yè)具有深入的研究。