近日，國家食品安全風險評估中心對食品用香料新品種——非洲竹芋提取物公開征求意見，意見通過后，非洲竹芋提取物將可作為食用香精用于各類產(chǎn)品中。

       非洲竹芋提取物的主要成分為索馬甜蛋白(Thaumatin)，這是一種天然甜味蛋白質(zhì)，可作為甜味劑在絕大多數(shù)飲料和固體飲料，加工堅果與籽類，焙烤食品以及餐桌甜味劑中使用。而本次征求意見稿將有望進一步推動索馬甜在各類食品飲料中的應用，這又會給減糖行業(yè)帶來哪些新的機遇？
       
       索馬甜的甜味奧秘——不僅能減糖，還能增味

       盡管阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷等零卡路里高倍甜味劑能夠代替蔗糖，提供足夠的“甜味”，但因為與蔗糖甜度曲線的較大差異，都會不同程度地表現(xiàn)出金屬味和后苦味等不良異味，口感寡淡、甜度缺失等問題，在味道、香氣和口感上都會造成一定流失。大大增加了減糖配方調(diào)配的難度。所以飲料減糖，不僅僅只是去除蔗糖，怎樣在減糖的同時提升香味和口感才是關鍵。

       1968年，科學家從非洲竹芋的果皮中分離得到一種蛋白質(zhì)，后被命名為索馬甜，由此引發(fā)了人們對天然甜味蛋白的研究。索馬甜的甜度約為蔗糖的2000~2500倍，甜味爽口，無異味，持續(xù)時間長，不含卡路里，不會引起血糖反應，且能被腸道正常吸收利用。因為屬于蛋白質(zhì)，索馬甜的穩(wěn)定性一般，但甜感在pH2～10范圍內(nèi)、100℃以下加熱(或100℃以上的超高溫瞬時殺菌)性能穩(wěn)定，對酸也穩(wěn)定，因此可以適用絕大多數(shù)食品飲料應用。

       當然，索馬甜的意義不僅僅只是為食品增甜，其最有價值的特性在于能夠為食品飲料增強改善風味和提升口感，它能夠降低多種風味的感知閾值，達到增強和延長風味的作用，主要表現(xiàn)在以下三方面：

       1、用于果味飲料：平衡產(chǎn)品酸甜比，遮蔽不良余味

       飲料減糖配方的改良會出現(xiàn)酸甜不平衡的問題。索馬甜能夠使飲料的酸味不那么刺激，協(xié)調(diào)酸甜比，使整體風味更加和諧，更好喝。另一方面，針對使用甜味劑做減糖配方的飲料，索馬甜還可以掩蔽甜味劑夾雜的不良風味，使甜味更加純凈，喝起來更爽口。因此，索馬甜與其他甜味劑混合使用可以獲得很好的效果，尤其是三氯蔗糖和甜菊糖苷。
       
       2、用于植物蛋白飲料：改善風味，制造細膩幼滑口感
       
       植物飲料往往有令人難以接受的味道，如大豆腥味、杏仁苦味、豌豆?jié)兜取Ｓ捎谒黢R甜在本質(zhì)上是一種天然蛋白，和植物蛋白具有更好的“親和性”，能夠更好地抑制苦味、改善不良異味，讓植物蛋白飲品的風味更純正。
       
       3、用于含乳飲品：提升乳脂香，使口感更飽滿

       在低糖低脂含乳飲品中，隨著脂肪的減少，乳制品本身濃郁的奶味也隨之流失，喝起來總感覺“沒那么香”了。事實上，人們對于脂肪的感知區(qū)域位于舌頭和喉嚨后部，這里剛好也就是索馬甜作用于舌頭的位置。索馬甜因此能夠激發(fā)出人們對于第六味覺——脂肪味的感知，讓低脂乳飲品迸發(fā)出更濃郁的奶香風味。

       口感是一種立體的感受，含乳飲料中的蔗糖和乳脂含量，都會影響整體的飽滿感。更少蔗糖，更低的脂肪含量都會使含乳飲料口感變薄、寡淡，甚至出現(xiàn)顆粒感、粉質(zhì)感，失去幼滑飽滿的口感。索馬甜可以在不改變飲品本身質(zhì)地的情況下，提升低脂含乳飲品的口感飽滿度，實現(xiàn)更加豐富的口感享受。

       目前索馬甜已被大多數(shù)國家批準使用，可作為協(xié)同甜味劑或香精香料，在很多產(chǎn)品中找到索馬甜的身影。本次征求意見稿通過后，非洲竹芋提取物將可作為香精使用，不僅在使用范圍和用量上不再受限制，并且可直接標注為“食品用香精”，更加符合清潔標簽的趨勢。

       更多甜味蛋白的開發(fā)與應用
       
       目前國內(nèi)法規(guī)僅批準索馬甜這一甜味蛋白作為甜味劑使用，而在國外，提取自神秘果的神秘果蛋白（Miraculin），已成為近年來甜味蛋白領域研發(fā)的重點。

       和其他甜味蛋白不同的是，神秘果蛋白本身并沒有甜味，但能讓人在品嘗原本不甜的酸性食物時嘗出甜味，酸度越高嘗起來就越甜，這種特性屬于一種味覺修改功能。且神秘果蛋白容易溶解，并且相對熱穩(wěn)定，因此它是一種非常適合用于酸性食品飲料的風味劑。

       美國食品技術公司Joywell Foods在去年獲得了由卡夫亨氏成立的風投基金Evolv Ventures領投的690萬美元A輪融資。Joywell Foods利用最新的生物技術可以實現(xiàn)低成本商業(yè)化生產(chǎn)神秘果蛋白，其生產(chǎn)過程不使用神秘果植物，而是使用普通的萵苣來實現(xiàn)神秘果蛋白基因表達，整個過程花費不到一周的時間，之后就可收獲并進行處理。目前，該公司已成功在糖果、布丁、酸奶和谷物中應用神秘果蛋白。

       另一家致力于研發(fā)神秘果蛋白的以色列生物科技企業(yè)Amai Proteins使用基于云計算的蛋白質(zhì)設計（AI-CPD），來重新編碼神秘果蛋白的氨基酸序列，使其在口感、產(chǎn)量、穩(wěn)定性（溫度，pH，脂肪）等方面適合大眾食品市場。新的蛋白在酵母培養(yǎng)基中繁殖并按比例放大，酵母濾出純化后，最終產(chǎn)品就是100％的神秘果蛋白。酵母在法規(guī)上被定義為“加工助劑”，最終產(chǎn)品不會含有酵母。因此，這種神秘果蛋白屬于非轉(zhuǎn)基因物質(zhì)。

       美國農(nóng)業(yè)合作社Ocean Spray與以色列生物科技企業(yè)Amai Proteins近期合作開發(fā)了一款低糖蔓越莓果汁，使用Amai Proteins生產(chǎn)的的神秘果蛋白來替代糖，可減少至少40%的糖分。

       除索馬甜和神秘果蛋白外，業(yè)界對Monellin（莫奈林）, Curculin（仙茅甜蛋白）, Mabinlin（馬檳榔甜蛋白）, Brazzein（巴西甜蛋白）以及Pentadin（培它丁）等甜味蛋白也在進行一系列的研究。

       小結
       
       與其他甜味劑相比，屬于蛋白質(zhì)、可完全吸收代謝的甜味蛋白在安全性上有保障，可在自然增甜的同時改善減糖食品的風味，是一種理想的減糖配方。隨著對其產(chǎn)量、穩(wěn)定性方面的進一步完善，以索馬甜為代表的的甜味蛋白有望在減糖領域大顯身手。