食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。其在實(shí)際應(yīng)用上不僅能夠起到改善食品質(zhì)構(gòu)、提升感官品質(zhì)的作用，還能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品儲(chǔ)存周期及保質(zhì)期，是食品工業(yè)中不可或缺的添加劑之一。據(jù)新思界產(chǎn)業(yè)研究中心數(shù)據(jù)顯示，2019年，全球食品乳化劑市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)210億元，預(yù)計(jì)2025年將接近300億元。

       我國(guó)的食品乳化劑行業(yè)起步較晚，1981年時(shí)僅有兩種食品乳化劑可以使用，而隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，目前可用的食品乳化劑已達(dá)40種，常見的有單，雙甘油脂肪酸酯、果膠、卡拉膠、司盤、吐溫、磷脂、硬脂酸鈣、大豆多糖等。不同乳化劑因分子結(jié)構(gòu)的不同，其乳化能力與環(huán)境、組分息息相關(guān)，在實(shí)際生產(chǎn)中要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行選擇，GB2760中對(duì)產(chǎn)品中可使用的乳化劑種類有相應(yīng)的規(guī)定，通常一個(gè)產(chǎn)品中可用的乳化劑種類多于一個(gè)，這也為產(chǎn)品提供了更多選擇性。

       安全的乳化劑，潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)     

       根據(jù)《食品添加劑新品種管理辦法》和《食品添加劑新品種申報(bào)與受理規(guī)定》的規(guī)定，食品添加劑的審批有兩個(gè)重要衡量指標(biāo)，一個(gè)是要證明技術(shù)上確有必要及使用效果，另一個(gè)是要進(jìn)行安全性評(píng)估。這也意味著，通過(guò)審批的添加劑包括乳化劑在使用限量?jī)?nèi)都具有極高的安全性，美國(guó)FDA也認(rèn)定食品添加劑為GRAS（一般公認(rèn)為安全的）。但隨著以健康為中心理念的不斷完善，食品與健康間的聯(lián)系越來(lái)越緊密，食品組分不再以單一的"安全"為衡量指標(biāo)，更深層次的"健康"、"功能"等標(biāo)準(zhǔn)也逐漸被納入核心考量范圍，占整個(gè)添加劑消費(fèi)量近半數(shù)的乳化劑同樣面臨"健康"的考核。  

       2015年，《自然》雜志上發(fā)表的題為《膳食乳化劑影響小鼠腸道菌促進(jìn)結(jié)腸炎和代謝綜合征》的報(bào)告，可謂食品乳化劑行業(yè)的一顆"暴雷"。研究人員給普通小鼠和轉(zhuǎn)基因小鼠分別喂入普通乳化劑羧甲基纖維素（CMC）和聚山梨醇酯-80（吐溫-80）后，發(fā)現(xiàn)健康老鼠逐漸變得肥胖，還出現(xiàn)了葡萄糖耐受不良等代謝問題，而轉(zhuǎn)基因小鼠則出現(xiàn)炎癥性腸病，而且乳化劑似乎也能增大出現(xiàn)炎癥性腸病的嚴(yán)重性和頻率，即便把乳化劑濃度降低到FDA允許量的1/10，仍然使小鼠產(chǎn)生了不良影響。實(shí)驗(yàn)指出，乳化劑可能是通過(guò)破壞腸道上皮細(xì)胞與菌群間多層粘液組織，使得腸道菌更靠近上皮細(xì)胞，從而造成與腸道發(fā)炎有關(guān)的疾病。值得一提的是，這種健康的影響在無(wú)菌小鼠中并沒有出現(xiàn)，從而證實(shí)乳化劑是通過(guò)影響菌群結(jié)構(gòu)來(lái)影響健康。

       如果說(shuō)上述研究報(bào)告的范圍較窄，不能概括乳化劑這個(gè)大分類，那么近日更大范圍的研究則是對(duì)乳化劑影響健康的有力佐證。3月22日，《Microbiome》雜志上刊登了題為《Direct impact of commonly used dietary emulsifiers on human gut microbiota》的研究報(bào)告，直觀的體現(xiàn)了20種食品乳化劑對(duì)腸道菌群的影響。研究者利用腸道微生態(tài)體外模擬系統(tǒng)檢驗(yàn)20種食品乳化劑對(duì)微生態(tài)的影響，盡管不同乳化劑對(duì)菌群多樣性的影響有顯著差異，但大多數(shù)參與實(shí)驗(yàn)的食品乳化劑都呈現(xiàn)負(fù)面影響。比如雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、羥丙基甲基纖維素等顯著降低了微生物密度，而硬脂酸甘油酯等可通過(guò)增加脂多糖、鞭毛蛋白等分子的釋放，促進(jìn)腸道炎癥的發(fā)生。而卵磷脂、山梨醇酐單硬脂酸酯（吐溫-60）則能夠長(zhǎng)效的提升微生物密度。

       當(dāng)然，腸道微生物結(jié)構(gòu)的改變并不能直觀的看出與健康的關(guān)聯(lián)，比如在食品乳化劑影響微生物菌群實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)良好的卵磷脂，在對(duì)人體健康的表現(xiàn)上卻并不是令人滿意的。2011年，《自然》雜志上發(fā)表的題為《Gut flora metabolism of phosphatidylcholine promotes cardiovascular disease》的報(bào)告指出，卵磷脂被腸道菌群代謝后會(huì)提高心血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。但要注意的是，脂類代謝與吸收主要在小腸進(jìn)行，只有大量攝入才有沒來(lái)得及的卵磷脂被腸道菌群發(fā)酵，而食品乳化劑的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到"逃逸"的標(biāo)準(zhǔn)，所以卵磷脂作為食品乳化劑仍是較為理想的選擇。

       功能乳化劑提上日程

       通過(guò)研究食品乳化劑與微生態(tài)的關(guān)聯(lián)，不僅可以為食品乳化劑的評(píng)估提供全新的方向，也為市場(chǎng)提供了更"優(yōu)化"的選擇。既然食品乳化劑能夠影響腸道菌群結(jié)構(gòu)，那么具有調(diào)節(jié)菌群作用的乳化劑則有著先天的優(yōu)勢(shì)。從功能體現(xiàn)上，功能乳化劑可分為兩類：    

       一類是營(yíng)養(yǎng)健康因子，比如大豆磷脂、卵磷脂等已經(jīng)被證實(shí)具有健康效應(yīng)的成分；另一類則是基于腸道健康理論而有突出表現(xiàn)的成分，比如果膠、大豆多糖等具有增殖益生菌效應(yīng)的成分，以及具有能夠與細(xì)菌結(jié)合粘附，減少細(xì)菌刺激上皮細(xì)胞作用的D-甘露糖醇等。隨著食品乳化劑評(píng)價(jià)體系的不斷健全，功能乳化劑將成為未來(lái)食品乳化劑發(fā)展的"潛力股"。       

       關(guān)鍵詞：乳化劑 食品添加劑 功能乳化劑

       作者簡(jiǎn)介：Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)多年。