谷物是保證人類持續(xù)發(fā)展的重要基礎，是主要的膳食組成成分，包括我們常見的稻米、小麥、大麥、燕麥、黑麥、黑米、玉米、小米、粟米、蕎麥等，其中稻米、小麥和玉米是被廣泛食用的三大糧食作物。隨著消費者對口感需要的提升及食品加工技術的發(fā)展，谷物也朝著更精細的方向演變，各種精加工的谷物食品充斥著貨架及消費者的餐桌，即便是對營養(yǎng)關注度更高的日本，早期也將精細化加工的大米作為更營養(yǎng)的食品看待。

然而，主食精細化帶來的負面效應逐漸顯現(xiàn)出來，慢性病的發(fā)生率持續(xù)上升。后來經(jīng)過大量的流行病學調(diào)查研究得出結(jié)論，慢性病的發(fā)生率與精細化飲食成正相關性，《國際醫(yī)學》的一項調(diào)查表明，經(jīng)常吃全麥食品可以降低9%的總死亡率以及15%的心臟病死亡率，主食的去"精細化"已經(jīng)成為被消費者廣泛接受的健康飲食理念，《中國居民膳食指南》也將全谷物食品納入到日常的健康飲食范疇。研究指出，全谷物膳食可以預防心血管病、癌癥、糖尿病等代謝病，被無形中拋棄的植物性物質(zhì)則在其中扮演著重要角色。

谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個部分組成，其中胚乳是種子主要的營養(yǎng)部分，占總質(zhì)量的80%以上，但主要以淀粉和蛋白質(zhì)為主，我們吃的精谷物也是以胚乳部分為主。而其他營養(yǎng)成分如維生素、脂肪、植物活性成分則大部分位于谷皮、糊粉層和胚中，全谷物便是指未經(jīng)精細化加工或雖經(jīng)碾磨、粉碎、壓片等處理仍保留了完整谷粒所具備的胚乳、胚芽、麩皮及其天然營養(yǎng)成分的谷物，也就是糙米。但由于糙米的口感較為粗糙，且并不易消化，所以在"口感取勝"的時代被漸漸拋棄。

在谷物的加工中，部分谷胚和糊粉層常在脫皮過程中被一塊脫去，混入麩皮之中，沒有被利用起來，根源在于目前剝離糊粉層的加工技術尚不完善，這也是無奈之舉。另一方面，由于谷胚中含有較多的油脂，容易氧化變質(zhì)影響谷物精粉的質(zhì)量，是必須被分離出去的物質(zhì)。胚雖然只占總質(zhì)量的2%左右，但其營養(yǎng)價值卻可媲美半粒米，B族維生素、阿魏酸、γ-氨基丁酸等活性物質(zhì)主要就存在于胚芽中。

谷物胚芽在國外被譽為"天賜營養(yǎng)源"，其蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素與礦物質(zhì)要遠遠優(yōu)于精白面。

首先，胚芽蛋白質(zhì)含量豐富且質(zhì)量佳。胚芽中富含蛋白質(zhì)，大米、小麥和玉米胚芽中所含有的蛋白質(zhì)分別是普通加工產(chǎn)品的3.27倍、2.82倍和2.02倍。值得一提的是，胚芽中的蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)較高，其不僅含有人體必需的多種氨基酸，而且其比例接近于FAO/WHO推薦的理想模式。以小麥胚芽為例，小麥胚芽中含有的蛋白質(zhì)比牛奶和牛肉分別多2.5倍和1.5倍。

其次，胚芽中富含不飽和脂肪酸，這也是精白面加工過程中要將其去除的根本原因。大米和玉米胚芽中含有非常豐富的脂肪酸，比大豆中的含量還要豐富，其中玉米胚芽油已經(jīng)成為常用的食用油之一。胚芽油中含有的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，并且保留了谷物中更多的維生素E等脂溶性維生素以及甾醇等多種活性成分，是當下典型的功能食用油。

胚芽價值固然較高，但產(chǎn)量較低卻始終禁錮著行業(yè)發(fā)展。以稻米為例，稻米常食用的種類有秈米和粳米兩類，不同種類稻米的胚芽與胚乳的結(jié)合度不同，加上稻米的形態(tài)也有差異，從而使胚芽的保留率上有差異。從產(chǎn)率上來說，粳米的胚芽產(chǎn)率要高于秈米，但其種植總量卻又遠遠小于秈米，從而使本來就不富裕的產(chǎn)量更加雪上加霜。進一步提升胚芽營養(yǎng)價值，成為挖掘產(chǎn)業(yè)契機的重要途徑。

實驗顯示，發(fā)芽過程是雙向的優(yōu)化過程。一方面，發(fā)芽過程能夠降低植酸鹽、胰蛋白酶抑制劑等抗營養(yǎng)因子，提升胚芽及其他部位的消化率；另一方面，谷粒在發(fā)芽過程中，在內(nèi)源酶的參與下，產(chǎn)生了更多的生理活性成分，比如γ-氨基丁酸、麥胚凝集素、谷胱甘肽、二十八烷醇、植物甾醇、阿魏酸等，對于提升谷物的整體營養(yǎng)價值作用明顯；此外，發(fā)芽過程是一個營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的過程，發(fā)芽過程中通過添加其他營養(yǎng)素可以起到相應的富集作用。

當谷物尚不能進行有效的全谷物利用時，保留胚芽則是一條理想的營養(yǎng)優(yōu)化方式，也符合天然、清潔、可持續(xù)的發(fā)展理念。從市場角度來看，胚芽食品相對于當下趨于白熱化發(fā)展的營養(yǎng)早餐、代餐食品、休閑食品等行業(yè)，是個很好的差異化因素，即便是尚處于"藍海"的特醫(yī)食品，營養(yǎng)價值較高的胚芽原料同樣能夠起到立竿見影的"提質(zhì)"效應。

關鍵詞：胚芽  全谷物 營養(yǎng)食品

作者簡介：Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)多年。