牛蒡，又名東洋參、大力子、白肌人參、牛菜、騙幅刺，為菊科牛蒡?qū)賰赡晟荼局参?，主根肉質(zhì)肥大，以肉質(zhì)根為產(chǎn)品器官。肉質(zhì)根多為灰白色、稍粗硬，如果采收遲了或長(zhǎng)時(shí)間放置容易導(dǎo)致根部空心。

世界上牛蒡的種植范圍較為廣泛，在西歐、俄羅斯、北美洲、南美洲、東北亞、東南亞均有種植。在我國(guó)，牛蒡有很悠久的食用歷史，但多數(shù)是作為中藥被列入《本草綱目》、《名醫(yī)別錄》等中醫(yī)書籍中，多用于治療風(fēng)濕、中風(fēng)、膽固醇高、止咳利咽等。

2011年，我國(guó)衛(wèi)生與計(jì)劃生育委員會(huì)將牛蒡列入＂新食品原料＂名錄。早在之前，在我國(guó)的山東和江蘇等地即有大規(guī)模的牛蒡種植基地，但由于國(guó)人對(duì)于牛蒡的認(rèn)知程度較低，所產(chǎn)牛蒡很大一部分用于創(chuàng)外匯出口。自上世紀(jì)九十年代開始，我國(guó)種植的牛蒡大量出口日本、東南亞等地，近些年也引起一些歐洲國(guó)家的關(guān)注。在日本，牛蒡大多被當(dāng)作一種高檔蔬菜食用，因其具有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并有一定的保健功能，被日本奉為“國(guó)菜“，并被列入日本國(guó)民每日必備蔬菜目錄。

在我國(guó)，牛蒡被當(dāng)做傳統(tǒng)中藥，用于治療上呼吸道感染、由熱風(fēng)引起的肺炎等病癥，在《名醫(yī)別錄》、《本草綱目》、《本草拾遺》、《藥性論》等著作中均有牛蒡入藥的記載，《名醫(yī)別錄》稱其“久服輕身耐老”，《本草綱目》稱之“通十二經(jīng)脈，除五臟惡氣”。而牛蒡子（牛蒡的瘦果）是牛蒡的另一個(gè)藥用部分，其辛、苦、寒，歸肺、胃經(jīng)，具有疏風(fēng)散熱、宣肺祛痰、利咽透疹、解毒消腫的功效，民間用于治療風(fēng)熱感冒、咽喉腫痛、咳嗽痰多、丹毒、壞血癥等。

歐美等地同樣也有食用牛蒡的歷史。在中世紀(jì)的德國(guó)，賓根的希爾德加德用牛蒡治療癌癥；14世紀(jì)的歐洲，人們用牛蒡和葡萄酒的混合物治療麻風(fēng)病；之后，歐洲的藥草學(xué)家陸續(xù)用牛蒡醫(yī)治發(fā)燒、燙傷、禿頭、梅毒、淋??；美國(guó)人則用牛蒡治療關(guān)節(jié)炎、濕疹等。

Earl Mindell 博士在其所著的“The Anti-Ageing Bible”中描述牛蒡的根部是一種受全世界人民所喜愛的能幫助身體維持良好狀態(tài)的溫和的藥草，被藥草醫(yī)師用作癌癥治療劑（配合其他的藥草一同使用）、消化輔助劑和解肝毒劑。Earl Mindell 指出的癌癥治療劑就是在加拿大等地非常著名的被稱作“Essiac”的藥草茶。Essiac 是一種包含牛蒡根、印度大黃、酸模榆樹、赤榆皮的草藥混合物，上世紀(jì) 20 年代，由于一名加拿大護(hù)士 Rene Caisse 連續(xù)四十年給數(shù)百位癌癥病人服用 Essiac 并延長(zhǎng)了他們的生命，使得 Essiac 受到廣泛關(guān)注。1938 年，關(guān)于使用 Essiac 的疑慮引起了加拿大癌癥委員會(huì)的重視，他們經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)鮮有證據(jù)支持 Essiac 的抗癌作用；1978年，加拿大政府許可 Essiac 配方的持有公司對(duì) Essiac 的安全性和效用進(jìn)行研究；至上世紀(jì) 90 年代，Essiac 作為一種商品在保健品店售賣。

歐美、中國(guó)臺(tái)灣等將牛蒡根作為特種保健蔬菜食用。據(jù)歐洲《英國(guó)藥學(xué)藥典》中記載，牛蒡根可促進(jìn)血液垃圾的排除,  清除引起皮膚代謝紊亂的毒素,  增強(qiáng)機(jī)體抵抗流感病毒的能力,  對(duì)風(fēng)濕病、腎結(jié)石和膀胱炎也有一定的療效,  此外,  英國(guó)草藥學(xué)家還利用牛蒡根治療壞血病和燙傷。在夏威夷,  牛蒡根被視為壯陽(yáng)圣品,  美國(guó)土著人也曾用牛蒡根輔助孕婦分娩。

在我國(guó)，牛蒡根自古以來(lái)就被定位為兼具食用性和藥用性的蔬菜,  牛蒡根的藥用價(jià)值在多本醫(yī)藥典籍中都有記載,  如《藥性論》、《名醫(yī)別錄》、《本草拾遺》等典籍中就記載了牛蒡的藥用價(jià)值。根據(jù)記載, 牛蒡根能防治糖尿病、膽固醇過(guò)高、內(nèi)外痔、肥胖癥、性機(jī)能減退及便秘等癥,  具有去風(fēng)濕、利尿、解熱、治中風(fēng)等作用。

牛蒡根中含有多種功能成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)、保健價(jià)值，被廣泛用于食品及藥品，深受消費(fèi)者的喜愛，是我國(guó)近些年來(lái)主要的出口創(chuàng)匯蔬菜之一。目前，市場(chǎng)上大都是牛蒡根的初級(jí)加工產(chǎn)品，包括牛蒡根凈菜，經(jīng)干燥膨化加工而成的各種小零食，目前還沒(méi)有經(jīng)過(guò)深加工的牛蒡活性成分相關(guān)產(chǎn)品上市。在國(guó)外，牛蒡根利用日益朝精深加工方向發(fā)展, 如Thaisa Menezes等將牛蒡根磨成粉干燥后添加在餅干中作為餅干中益生元成分, 提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而我國(guó)目前出口及市場(chǎng)上出售的牛蒡根產(chǎn)品還主要是新鮮牛蒡根、牛蒡根腌制產(chǎn)品、牛蒡茶等牛蒡根的初加工產(chǎn)品。

牛蒡飲料：現(xiàn)有的牛蒡飲料大多為牛蒡提取汁飲料。此類產(chǎn)品制作方法較為復(fù)雜，即將洗凈后的牛蒡片直接或進(jìn)行粉碎后放入水中，在一定溫度下浸提90-120min，然后過(guò)濾得到澄清液體，即為牛蒡提取汁。該產(chǎn)品在牛蒡風(fēng)味的體現(xiàn)上更加豐富，可直接飲用。還有就是牛蒡的復(fù)配飲料，如牛蒡枸杞飲料等。

牛蒡腌制品：牛蒡腌制品制作方法就是將新鮮牛蒡根洗凈切絲后，在水中浸泡一段時(shí)間后將鹽、糖、味精等調(diào)料與牛蒡絲一同放入鍋中，攬拌均勻后煮制5-30min，冷卻后即可食用。

牛蒡茶：牛蒡片茶目前已經(jīng)成為我國(guó)牛蒡市場(chǎng)的主流產(chǎn)品，因其制作簡(jiǎn)單，成本低廉，又是新興健康食品，所以倍受各大牛蒡加工廠商青睞。其制作方法為：即將牛蒡根洗凈后切成薄片，護(hù)色，曬制或烘千后包裝成品，用于沖泡飲用。還有就是發(fā)酵牛蒡茶：即利用黑曲霉袍子紛、蛋白胳、醋酸盤緩沖液等制得的發(fā)酵劑對(duì)牛萎片進(jìn)行發(fā)酵處理，再將發(fā)酵后牛蒡切片后烘干處理即得發(fā)酵牛蒡茶，這種發(fā)酵牛蒡茶與傳統(tǒng)牛蒡茶相比，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感上均有所不同。

牛蒡絲罐頭：牛蒡絲罐頭的制作大多采用現(xiàn)有己很成熟的罐頭加工方法，其加工工藝簡(jiǎn)單，主要步驟為：牛蒡根清洗去皮、護(hù)色、切絲、過(guò)熱水漂燙、排氣灌裝、密封后殺菌、質(zhì)檢后運(yùn)輸和售賣。這種牛蒡絲罐頭盡量保存新鮮牛奠的風(fēng)味，可直接食用。

牛蒡超微粉：超微粉技術(shù)生產(chǎn)制得的牛蒡根超微粉，水分含量低，微生物繁殖緩慢，易于貯藏和運(yùn)輸。并且此技術(shù)對(duì)牛蒡原料的要求不高，可提高原料利用率。牛蒡根制成超微粉產(chǎn)品后，其可應(yīng)用領(lǐng)域得到很大程度的拓寬，幾乎可應(yīng)用到各個(gè)食品領(lǐng)域，例如面食制品、肉制品、飲料制品、烘烤制品等。

關(guān)鍵詞：牛蒡、牛蒡根、大力子

作者簡(jiǎn)介：Kevin.F，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長(zhǎng)于糖尿病、痛風(fēng)、體重管理等領(lǐng)域的產(chǎn)品開發(fā)。