桃金娘多糖具有抗氧化、護肝、提高機體非特異性免疫力等功能。近幾年，國內外學者對于桃金娘果多糖提取技術的研究主要集中在溶劑提取法和超聲波、微波輔助提取法等。對于桃金娘果多糖提取技術而言，輔助提取法具有周期短、產量大、成本低、產生活性物質多等優(yōu)點，該法優(yōu)于溶劑提取法。

黃酮類化合物是在植物中分布非常廣泛的一類天然產物，其在植物體內大部分與糖結合成苷類，有一部分是以游離態(tài)（苷元）的形式存在。黃酮類化合物也具有重要的生物活性功能，如對缺血性腦損傷以及心肌缺血損傷有保護作用等。以桃金娘果實為原料，分別采用浸提、微波輔助提取和超聲波輔助提取花青素和黃酮，比較其提取效果和提取物的抗氧化活性。研究表明，微波輔助提取法提取桃金娘花青素和黃酮最好。目前，桃金娘果黃酮的提取技術已經形成了較為系統(tǒng)的研究方法。

在桃金娘果實中，色素主要分布在表皮和果肉，其特征為深紫色到黑色，主要以花色苷的形式存在?；ㄉ兆鳛橐环N天然色素，安全、無毒，且對人體具有許多保健功能，已被應用于食品、保健品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)。微波輔助提取法和溶劑提取法均可有效提取桃金娘果的色素。

目前國內外對桃金娘果的干燥研究主要以熱風干燥、微波干燥和微波-熱風聯(lián)合干燥為主。熱風干燥溫度過高會導致物料色澤劣變和營養(yǎng)成分降解；而溫度過低，則熱效率也低，會導致干燥時間較長。但熱風干燥具有操作方便、易于控制、投資低等優(yōu)點，是果蔬最常用的干燥方式之一。研究表明，桃金娘果在 80 ℃以上的熱風干燥過程中沒有明顯的恒速期，干燥溫度越低需要的干燥時間越長。通過對比不同溫度下的干燥產品和能耗，選擇80 ℃作為干燥溫度較為適宜。與熱風干燥和微波干燥相比，微波-熱風聯(lián)合干燥的桃金娘果中含有更多的酚類物質，具有更高的抗氧化活性，說明微波-熱風聯(lián)合干燥更適合桃金娘果的干燥。

果粉具有綜合利用率高、營養(yǎng)豐富、儲藏穩(wěn)定性好、運輸及包裝成本低等特點，開發(fā)果粉食品是水果深加工的一種新路徑，也是未來發(fā)展的新趨勢。

采用氣流超微粉碎技術處理桃金娘制備桃金娘果粉，發(fā)現(xiàn)隨著超微粉碎時間的增加，桃金娘果粉粒徑逐漸減小，色澤改善，質地更加蓬松、形貌漸趨一致，持水力、持油力和膨脹力也顯著提高，但果粉的流動性及溶解性明顯降低。

采用真空低溫干燥方式干燥桃金娘全果并結合濕法制粒制備全果顆粒，發(fā)現(xiàn)桃金娘全果顆粒較全果粉的色澤、流動性、沉淀率、潤濕性、吸濕性等物理性質有顯著提高，但是桃金娘全果顆粒較全果粉的 VC 含量、花色苷含量、總酸、總酚有所降低，營養(yǎng)價值下降。

采用冷凍干燥與噴霧干燥技術研究桃金娘果粉的最佳干燥工藝。結果發(fā)現(xiàn)，真空冷凍干燥桃金娘果粉品質好，產品附加值高，噴霧干燥桃金娘果粉綜合感官指標較好，適于工業(yè)化生產。但這兩種干燥技術均會導致桃金娘果粉的總糖、還原糖、總酸及花色苷等營養(yǎng)成分較大程度的減少。

隨著干燥技術的發(fā)展，微波干燥技術和真空微波干燥技術也被普遍應用在果粉的加工中，但如何選擇適宜的干燥條件，高效且能保持物料的營養(yǎng)成分是未來研究的熱點。

桃金娘果酒有兩類，一類是泡制酒，另一類為發(fā)酵果酒。人們常采用“九蒸九曬”的方法對桃金娘果進行處理，然后加入白酒、冰糖、紅棗等輔料進行泡制。果酒是由新鮮水果采用發(fā)酵技術釀造成的營養(yǎng)型酒。桃金娘果糖類含量高，適合加工果酒，且發(fā)酵產品可有效保留其營養(yǎng)成分和活性成分。采用帶皮發(fā)酵方式，對桃金娘進行果酒的生產工藝研究。結果表明，與游離細胞發(fā)酵相比，帶皮渣的固定化發(fā)酵的酒液殘?zhí)呛扛?，有利于生產干型桃金娘果酒，酒液有桃金娘的特有色澤，澄清度高。在 20、25、30 ℃三種不同溫度下進行固定化細胞發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)在 25 ℃的條件下發(fā)酵，有利于桃金娘酒特有色澤的形成，而且口感柔和，果香和諧。目前，采用混合菌種進行果酒發(fā)酵可以有效提高果酒品質和感官特性。

隨著冰糖雪梨、冰糖檸檬、蜂蜜柚子等果粒飲料的火熱暢銷，國內掀起了新型果汁飲料的消費熱潮。因此，開發(fā)新型果汁飲料，成為了研究熱點。桃金娘果制備過程中，主要的難點為澀味的去處和漿果的澄清。

采用活性炭-超聲波聯(lián)合處理脫除法與明膠脫除法兩種方法對桃金娘果汁進行脫澀處理。研究發(fā)現(xiàn)，明膠脫除法的單寧脫除率、花色苷保留率均高于活性炭-超聲波聯(lián)合處理脫除法。關于桃金娘果汁飲料脫澀技術和澄清技術的研究已取得了一定的進展。但目前的技術依舊未能滿足生產的需求，酶解法雖然是一種安全有效的澄清方法，但酶解時間長，影響生產效率。因此進一步研究適宜可行的脫澀方法勢在必行，如超濾技術。再者果汁飲料的加工工藝涉及護色、破碎和殺菌等，因此關于桃金娘果汁的加工技術應進行系統(tǒng)性研究，才能最終實現(xiàn)桃金娘果汁飲料加工中的商業(yè)化應用。

參考文獻：

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[2] 劉寶玉,梁惠凌,唐輝,王滿蓮,黃夕洋.桃金娘的人工栽培及其藥食兩用價值研究進展[J/OL].中藥材,2020(09):2304-2312[2021-07-22].https://doi.org/10.13863/j.issn1001-4454.2020.09.044.

關鍵詞：桃金娘  活性成分  提取  開發(fā)應用