起源    

據(jù)文獻(xiàn)記載，最早的薯?xiàng)l記錄出現(xiàn)在1789年的巴黎新橋區(qū)，經(jīng)巴黎引領(lǐng)，18世紀(jì)薯?xiàng)l小吃風(fēng)靡整個(gè)法國。因此，法國自稱為“薯?xiàng)l的祖國”。一戰(zhàn)期間，來歐洲參戰(zhàn)的美國大兵把薯?xiàng)l帶回了祖國，并把它稱之為French fries（法式薯?xiàng)l）。

但比利時(shí)認(rèn)為，薯?xiàng)l起源于17世紀(jì)的那慕爾市。大約是1860年的冬天，比利時(shí)的窮人們釣不到魚，吃不到肉，就把馬鈴薯削成魚的形狀以求畫餅充饑。被油炸過后的馬鈴薯金黃酥脆，外焦里嫩，一下就成為了當(dāng)?shù)氐拿朗常⒃诒壤麜r(shí)一薯風(fēng)行。

商業(yè)化   

薯?xiàng)l真正進(jìn)入商業(yè)圈是20世紀(jì)30年代。從那個(gè)時(shí)期開始，馬鈴薯去皮與加工的工藝技術(shù)開始被研發(fā)、利用。同時(shí)，精明的美國人用商品化的油炸薯?xiàng)l“征服了全世界人民的胃”。截至今天，在美國有超過全年收獲量一半的馬鈴薯原料都被用在了加工薯片和法式薯?xiàng)l上。

薯?xiàng)l食品進(jìn)入中國市場(chǎng)大約是在20世紀(jì)80年代初，隨著改革開放的東風(fēng)進(jìn)入了中國。而真正具有代表性的事件是1993年世界薯片巨頭——美國百事集團(tuán)旗下的樂事薯片開始進(jìn)入中國市場(chǎng)。在短短20年內(nèi)，樂事薯片接連不斷的締造出具有中國特色的美味傳奇故事。

今天，百事集團(tuán)在華業(yè)務(wù)已經(jīng)壯大到擁有6家加工廠和7個(gè)可持續(xù)示范農(nóng)場(chǎng)，在華農(nóng)業(yè)開發(fā)領(lǐng)域的投資超過5億人民幣。進(jìn)入21世紀(jì)以來，百事、辛普勞、麥肯、愛味客、蘭威斯頓等薯?xiàng)l薯片巨頭企業(yè)紛紛搶灘中國市場(chǎng)，建立農(nóng)場(chǎng)和加工廠，讓國民感受到了薯?xiàng)l的魅力。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國去年冷凍薯?xiàng)l年生產(chǎn)量32.2萬噸；天然薯片年生產(chǎn)量39.5萬噸，復(fù)合薯片37萬噸。此外，袋裝的新鮮馬鈴薯丁、馬鈴薯塊、馬鈴薯絲方便食品銷量快速增長。有業(yè)內(nèi)人士指出，隨著我國休閑食品市場(chǎng)的進(jìn)一步開發(fā)，薯?xiàng)l、薯片以及薯丁、薯絲等產(chǎn)品擁有數(shù)百億元的市場(chǎng)空間，其中僅薯?xiàng)l市場(chǎng)就蘊(yùn)藏著百億元的大商機(jī)。

工藝技術(shù)  

傳統(tǒng)的普通馬鈴薯片和法式薯?xiàng)l均采用高溫常壓油炸工藝加工而成，油脂的溫度高達(dá)180℃-230℃，含油率也高達(dá)45%以上。這種傳統(tǒng)加工工藝有許多的弊端，如高溫會(huì)破壞馬鈴薯的營養(yǎng)成分、產(chǎn)生丙烯酰胺和反式脂肪酸等疑似對(duì)人體有害的物質(zhì)等。同時(shí)，高含油率也讓身體較胖的人士望而卻步。

為了減少高溫對(duì)馬鈴薯營養(yǎng)成分的破壞，人們發(fā)明了一種叫做“真空減壓低溫油炸”的先進(jìn)工藝技術(shù)，英語稱為“vacuum fryer”。這種先進(jìn)的加工工藝技術(shù)產(chǎn)生在20世紀(jì)60年代的荷蘭。采用這種加工工藝加工薯?xiàng)l、薯片，尤其是加工本身色彩鮮艷的彩色馬鈴薯時(shí)，能夠很好的保留住大部分天然色素，同時(shí)由于溫度很低基本不破壞食品的營養(yǎng)成分。被業(yè)界譽(yù)為新世紀(jì)的“綠色油炸技術(shù)”。最初，這種技術(shù)是為太空中的宇航員加工食品而研發(fā)的，現(xiàn)在民用消費(fèi)市場(chǎng)得到了推廣和使用。

近日，內(nèi)蒙古有家叫“蒙薯食品”的薯?xiàng)l項(xiàng)目投產(chǎn)，該司采用“低溫油浴薯?xiàng)l”的工藝技術(shù)。據(jù)介紹，低溫油浴油溫在90-118℃之間，加工過的食材含油量小，營養(yǎng)成分不易破壞，故而更加營養(yǎng)、安全。低溫油浴薯?xiàng)l均為鮮切薯?xiàng)l，除可保持營養(yǎng)成分、色澤、健康外，口感更松脆，口味更宜人。

困難與前景 

薯?xiàng)l是全世界人民喜愛的食物。中國是馬鈴薯生產(chǎn)大國，但在薯?xiàng)l、薯片加工方面與歐美國家差距還非常巨大。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在我國馬鈴薯消費(fèi)中薯?xiàng)l加工量不足5%，而美國40%的馬鈴薯要用于制作冷凍薯?xiàng)l、薯圈、手工薯?xiàng)l和冷凍整馬鈴薯。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，相對(duì)于國外薯?xiàng)l產(chǎn)業(yè)（尤其是美國、歐洲、日本等），我國薯?xiàng)l加工業(yè)存在以下困局：第一，國外薯?xiàng)l產(chǎn)品不僅僅是休閑零食，同時(shí)也是主食或主食伴侶，這一差異看似不起眼，其實(shí)導(dǎo)致了中外薯?xiàng)l產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能、原料薯耗用量、產(chǎn)品銷售量的極大差別?，F(xiàn)在，我國大力推行馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，重中之重是要引導(dǎo)和提倡消費(fèi)者觀念的轉(zhuǎn)變，馬鈴薯的主食化戰(zhàn)略不是簡(jiǎn)單的饅頭、花卷和掛面化！土豆主糧化戰(zhàn)略是指土豆從育種、種植到加工、運(yùn)輸、銷售各個(gè)鏈條的合理配置化；第二，國內(nèi)的薯?xiàng)l產(chǎn)業(yè)從始至終都是各地的民企在做，民企的局限在于僅憑一腔熱血去拼搏奮斗，面臨的卻是惡性競(jìng)爭(zhēng)、融資困難、物流成本昂貴等等問題，加上進(jìn)店費(fèi)、條碼費(fèi)、店慶費(fèi)等等附加費(fèi)用，大多數(shù)薯?xiàng)l加工企業(yè)都在苦苦掙扎；第三，應(yīng)該成立真正具有公信力、行規(guī)約束力、產(chǎn)業(yè)拉動(dòng)力意義上的薯片薯?xiàng)l產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，科學(xué)規(guī)范國內(nèi)的薯?xiàng)l產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，從而推動(dòng)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

于此同時(shí)，業(yè)內(nèi)人表示，伴隨著人們生活水平及對(duì)健康關(guān)注度的提高，低溫油浴或油炸薯?xiàng)l市場(chǎng)潛力巨大，未來有部分取代高溫薯?xiàng)l及復(fù)合薯?xiàng)l、復(fù)合薯片的趨勢(shì)。目前，國內(nèi)低溫油浴、油炸薯?xiàng)l終端市場(chǎng)規(guī)模20億元，預(yù)計(jì)未來五年市場(chǎng)規(guī)模超過100億元，市場(chǎng)前景極為廣闊。

作者簡(jiǎn)介

土豆記者，資深媒體人，自媒體大V，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的觀察者、報(bào)道者。已出版《薯界風(fēng)云人物》、《薯光·印象格瑞得》、《薯界風(fēng)云·馬鈴薯淀粉產(chǎn)業(yè)激蕩發(fā)展三十年》等作品。