起源    

據(jù)文獻(xiàn)記載，最早的薯?xiàng)l記錄出現(xiàn)在1789年的巴黎新橋區(qū)，經(jīng)巴黎引領(lǐng)，18世紀(jì)薯?xiàng)l小吃風(fēng)靡整個(gè)法國(guó)。因此，法國(guó)自稱為“薯?xiàng)l的祖國(guó)”。一戰(zhàn)期間，來歐洲參戰(zhàn)的美國(guó)大兵把薯?xiàng)l帶回了祖國(guó)，并把它稱之為French fries（法式薯?xiàng)l）。

但比利時(shí)認(rèn)為，薯?xiàng)l起源于17世紀(jì)的那慕爾市。大約是1860年的冬天，比利時(shí)的窮人們釣不到魚，吃不到肉，就把馬鈴薯削成魚的形狀以求畫餅充饑。被油炸過后的馬鈴薯金黃酥脆，外焦里嫩，一下就成為了當(dāng)?shù)氐拿朗?，并在比利時(shí)一薯風(fēng)行。

商業(yè)化   

薯?xiàng)l真正進(jìn)入商業(yè)圈是20世紀(jì)30年代。從那個(gè)時(shí)期開始，馬鈴薯去皮與加工的工藝技術(shù)開始被研發(fā)、利用。同時(shí)，精明的美國(guó)人用商品化的油炸薯?xiàng)l“征服了全世界人民的胃”。截至今天，在美國(guó)有超過全年收獲量一半的馬鈴薯原料都被用在了加工薯片和法式薯?xiàng)l上。

薯?xiàng)l食品進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)大約是在20世紀(jì)80年代初，隨著改革開放的東風(fēng)進(jìn)入了中國(guó)。而真正具有代表性的事件是1993年世界薯片巨頭——美國(guó)百事集團(tuán)旗下的樂事薯片開始進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。在短短20年內(nèi)，樂事薯片接連不斷的締造出具有中國(guó)特色的美味傳奇故事。

今天，百事集團(tuán)在華業(yè)務(wù)已經(jīng)壯大到擁有6家加工廠和7個(gè)可持續(xù)示范農(nóng)場(chǎng)，在華農(nóng)業(yè)開發(fā)領(lǐng)域的投資超過5億人民幣。進(jìn)入21世紀(jì)以來，百事、辛普勞、麥肯、愛味客、蘭威斯頓等薯?xiàng)l薯片巨頭企業(yè)紛紛搶灘中國(guó)市場(chǎng)，建立農(nóng)場(chǎng)和加工廠，讓國(guó)民感受到了薯?xiàng)l的魅力。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)去年冷凍薯?xiàng)l年生產(chǎn)量32.2萬噸；天然薯片年生產(chǎn)量39.5萬噸，復(fù)合薯片37萬噸。此外，袋裝的新鮮馬鈴薯丁、馬鈴薯塊、馬鈴薯絲方便食品銷量快速增長(zhǎng)。有業(yè)內(nèi)人士指出，隨著我國(guó)休閑食品市場(chǎng)的進(jìn)一步開發(fā)，薯?xiàng)l、薯片以及薯丁、薯絲等產(chǎn)品擁有數(shù)百億元的市場(chǎng)空間，其中僅薯?xiàng)l市場(chǎng)就蘊(yùn)藏著百億元的大商機(jī)。

工藝技術(shù)  

傳統(tǒng)的普通馬鈴薯片和法式薯?xiàng)l均采用高溫常壓油炸工藝加工而成，油脂的溫度高達(dá)180℃-230℃，含油率也高達(dá)45%以上。這種傳統(tǒng)加工工藝有許多的弊端，如高溫會(huì)破壞馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分、產(chǎn)生丙烯酰胺和反式脂肪酸等疑似對(duì)人體有害的物質(zhì)等。同時(shí)，高含油率也讓身體較胖的人士望而卻步。

為了減少高溫對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，人們發(fā)明了一種叫做“真空減壓低溫油炸”的先進(jìn)工藝技術(shù)，英語稱為“vacuum fryer”。這種先進(jìn)的加工工藝技術(shù)產(chǎn)生在20世紀(jì)60年代的荷蘭。采用這種加工工藝加工薯?xiàng)l、薯片，尤其是加工本身色彩鮮艷的彩色馬鈴薯時(shí)，能夠很好的保留住大部分天然色素，同時(shí)由于溫度很低基本不破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分。被業(yè)界譽(yù)為新世紀(jì)的“綠色油炸技術(shù)”。最初，這種技術(shù)是為太空中的宇航員加工食品而研發(fā)的，現(xiàn)在民用消費(fèi)市場(chǎng)得到了推廣和使用。

近日，內(nèi)蒙古有家叫“蒙薯食品”的薯?xiàng)l項(xiàng)目投產(chǎn)，該司采用“低溫油浴薯?xiàng)l”的工藝技術(shù)。據(jù)介紹，低溫油浴油溫在90-118℃之間，加工過的食材含油量小，營(yíng)養(yǎng)成分不易破壞，故而更加營(yíng)養(yǎng)、安全。低溫油浴薯?xiàng)l均為鮮切薯?xiàng)l，除可保持營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、健康外，口感更松脆，口味更宜人。

困難與前景 

薯?xiàng)l是全世界人民喜愛的食物。中國(guó)是馬鈴薯生產(chǎn)大國(guó)，但在薯?xiàng)l、薯片加工方面與歐美國(guó)家差距還非常巨大。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在我國(guó)馬鈴薯消費(fèi)中薯?xiàng)l加工量不足5%，而美國(guó)40%的馬鈴薯要用于制作冷凍薯?xiàng)l、薯圈、手工薯?xiàng)l和冷凍整馬鈴薯。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，相對(duì)于國(guó)外薯?xiàng)l產(chǎn)業(yè)（尤其是美國(guó)、歐洲、日本等），我國(guó)薯?xiàng)l加工業(yè)存在以下困局：第一，國(guó)外薯?xiàng)l產(chǎn)品不僅僅是休閑零食，同時(shí)也是主食或主食伴侶，這一差異看似不起眼，其實(shí)導(dǎo)致了中外薯?xiàng)l產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能、原料薯耗用量、產(chǎn)品銷售量的極大差別?，F(xiàn)在，我國(guó)大力推行馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，重中之重是要引導(dǎo)和提倡消費(fèi)者觀念的轉(zhuǎn)變，馬鈴薯的主食化戰(zhàn)略不是簡(jiǎn)單的饅頭、花卷和掛面化！土豆主糧化戰(zhàn)略是指土豆從育種、種植到加工、運(yùn)輸、銷售各個(gè)鏈條的合理配置化；第二，國(guó)內(nèi)的薯?xiàng)l產(chǎn)業(yè)從始至終都是各地的民企在做，民企的局限在于僅憑一腔熱血去拼搏奮斗，面臨的卻是惡性競(jìng)爭(zhēng)、融資困難、物流成本昂貴等等問題，加上進(jìn)店費(fèi)、條碼費(fèi)、店慶費(fèi)等等附加費(fèi)用，大多數(shù)薯?xiàng)l加工企業(yè)都在苦苦掙扎；第三，應(yīng)該成立真正具有公信力、行規(guī)約束力、產(chǎn)業(yè)拉動(dòng)力意義上的薯片薯?xiàng)l產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，科學(xué)規(guī)范國(guó)內(nèi)的薯?xiàng)l產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，從而推動(dòng)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

于此同時(shí)，業(yè)內(nèi)人表示，伴隨著人們生活水平及對(duì)健康關(guān)注度的提高，低溫油浴或油炸薯?xiàng)l市場(chǎng)潛力巨大，未來有部分取代高溫薯?xiàng)l及復(fù)合薯?xiàng)l、復(fù)合薯片的趨勢(shì)。目前，國(guó)內(nèi)低溫油浴、油炸薯?xiàng)l終端市場(chǎng)規(guī)模20億元，預(yù)計(jì)未來五年市場(chǎng)規(guī)模超過100億元，市場(chǎng)前景極為廣闊。

作者簡(jiǎn)介

土豆記者，資深媒體人，自媒體大V，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的觀察者、報(bào)道者。已出版《薯界風(fēng)云人物》、《薯光·印象格瑞得》、《薯界風(fēng)云·馬鈴薯淀粉產(chǎn)業(yè)激蕩發(fā)展三十年》等作品。