餐飲即食食品等食品中致病菌污染，可能導(dǎo)致微生物性食源性疾病發(fā)生。目前，還未有專(zhuān)門(mén)用于餐飲即食食品致病菌限量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范和約束。在標(biāo)準(zhǔn)缺失而管理和監(jiān)督又同時(shí)急需的情況下，無(wú)論是監(jiān)管部門(mén)還是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位都亟需標(biāo)準(zhǔn)的制定?；诖耍涨?，重慶重科檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司牽頭起草的《餐飲即食食品致病菌限量》團(tuán)標(biāo)已完成征求意見(jiàn)稿，現(xiàn)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

民以食為天，近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷增加。隨著疫情常態(tài)化、在外就餐意愿的提升、城市化率提高、外賣(mài)服務(wù)增長(zhǎng)強(qiáng)勁及中國(guó)市場(chǎng)的數(shù)字化平臺(tái)及科技發(fā)展，預(yù)計(jì)2023年或內(nèi)餐飲市場(chǎng)規(guī)模將超5萬(wàn)億。其中，作為餐飲市場(chǎng)的一個(gè)分支，餐飲即食食品在快節(jié)奏的生活方式下，以及宅經(jīng)濟(jì)、懶人經(jīng)濟(jì)的催化下，成為餐飲行業(yè)新的增長(zhǎng)引擎。

隨著居民生活水平的不斷提升，餐飲環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)及門(mén)店直接銷(xiāo)售即食食品的規(guī)模和品種愈來(lái)愈多，并已形成產(chǎn)業(yè)、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展態(tài)勢(shì)，即食食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展有著巨大的推動(dòng)作用。但是，對(duì)于重慶來(lái)說(shuō)，由于氣候濕熱，餐飲即食食品對(duì)運(yùn)輸、貯存等要求較高，否則很容易產(chǎn)生食物變質(zhì)和致病微生物的大量繁殖，具有較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

更甚者，目前國(guó)家和行業(yè)層面又缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范和約束，即便可參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也不適用餐飲即食食品的監(jiān)管，并帶來(lái)一系列問(wèn)題。因此亟需制定本市地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以利于開(kāi)展監(jiān)督管理、規(guī)范生產(chǎn)加工質(zhì)量，確保餐飲即食食品品質(zhì)安全。整體看來(lái)，國(guó)內(nèi)缺乏餐飲即食食品微生物限量方面的標(biāo)準(zhǔn)，造成了政府食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)此類(lèi)食品產(chǎn)品無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依的尷尬局面。

餐飲即食食品微生物致病菌含量高勢(shì)必影響食用安全，背離食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及防控等基本要求，不利于即食食品產(chǎn)業(yè)健康、有序高質(zhì)量發(fā)展。就此，由重慶兩江市場(chǎng)服務(wù)協(xié)會(huì)提出并歸口，重慶重科檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司牽頭起草了《餐飲即食食品致病菌限量》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，已完成征求意見(jiàn)稿，現(xiàn)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

《餐飲即食食品致病菌限量》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了餐飲即食食品技術(shù)要求和判定原則等，并只適用于餐飲即食食品，包括熱處理即食食品、部分或未經(jīng)熱處理的即食食品、其他即食食品。其中，非預(yù)包裝即食食品致病菌限量指標(biāo)，包括大腸埃希氏菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，以保障餐飲即食食品食用更安全。

在消費(fèi)升級(jí)和健康飲食需求的推動(dòng)下，消費(fèi)者已不僅僅滿(mǎn)足對(duì)餐飲即食食品方便飽腹的基本需求，對(duì)于產(chǎn)品多樣化、健康化和質(zhì)量安全提出了更高的要求。而餐飲即食食品致病菌限量的標(biāo)準(zhǔn)制定和實(shí)施，旨在針對(duì)微生物指標(biāo)作出限量要求并設(shè)立評(píng)價(jià)等級(jí)，為餐飲即食食品質(zhì)量控制和質(zhì)量監(jiān)督有標(biāo)準(zhǔn)提供可靠的依據(jù)和手段，降低餐飲即食食品致病菌污染，也更有利于生產(chǎn)企業(yè)與管理部門(mén)在產(chǎn)品質(zhì)量管理方面的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。