帶魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮香，是南北通吃、老幼皆宜的“國民海鮮”。特別是越冬時節(jié)，帶魚體內(nèi)囤積大量脂肪時，肉質(zhì)最為肥美。因此在很多人的味蕾記憶里，帶魚一直是種貼著冬季標簽、充滿節(jié)日氣息的家常食材。盡管已經(jīng)食用多年，卻仍有不少人面對帶魚給出的難題束手無策——帶魚表皮的銀白色鱗膜是否需要刮掉，在冰箱里放久了變黃后還能不能吃？不妨聽聽水產(chǎn)科學(xué)家怎么說。

選購帶魚：三招辨優(yōu)劣

　　帶魚又叫刀魚、肥帶、牙帶魚等，青島、日照等黃海沿岸城市稱之為鱽魚。帶魚和大黃魚、小黃魚、烏賊并稱為中國四大海產(chǎn)。帶魚活動的地盤很廣，從黃海、東海、渤海一直到南海，都有它的蹤影。浙江沿海、福建、廣東、海南和山東半島，是我國帶魚的主產(chǎn)區(qū)。

　　帶魚的營養(yǎng)價值豐富，富含脂肪和蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、多種維生素以及人體必需的多種礦物元素如鈣、磷、鐵等。中醫(yī)認為，帶魚性味甘溫，常食具有補虛、止血、養(yǎng)肝等功效，尤其適宜氣短乏力、營養(yǎng)不良的人食用。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事、中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所研究員周德慶介紹，帶魚生活在離海面60—100米、壓強較大的較深海域。捕撈時，帶魚被漁網(wǎng)從深海快速拉到水面，體內(nèi)壓強調(diào)節(jié)來不及緩沖，內(nèi)外壓強差下，鰾內(nèi)空氣迅速膨脹爆裂。所以市場上很難見到活的帶魚，大都是冷凍的帶魚。

　　對于冷凍的帶魚，該如何挑選甄別，才能買到相對新鮮的產(chǎn)品呢？周德慶提醒消費者在選購時注意以下幾點：

　　觀體形，看體表。品質(zhì)好的帶魚體形寬厚完整，魚體飽滿勻稱，體表有光澤，全身銀色白鱗分布均勻、不易脫落；質(zhì)量差的帶魚，體表光澤較差，銀色白鱗易脫落，或全身僅有少數(shù)銀鱗，魚身為香灰色或黃色。

　　察魚眼，辨魚鰓。品質(zhì)好的帶魚眼球飽滿凸起、黑白分明，角膜透明、潔凈無臟物；質(zhì)量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。此外，還可以通過魚鰓的顏色是否鮮紅分辨，越鮮紅則越新鮮。而魚鰓變黑、有粘液的，則是劣質(zhì)魚。

　　看魚肚，捏肌肉。品質(zhì)好的帶魚魚肚完整，無破損變軟現(xiàn)象。如果魚肚破損，說明帶魚在非冷凍環(huán)境下時間較長，已接近腐爛。同時，好的帶魚應(yīng)肌肉厚實、富有彈性；而質(zhì)量差的帶魚，肌肉松軟萎縮、彈性差。

加工帶魚：不必刮銀膜

　　帶魚較為經(jīng)典的烹飪方法就是油炸，鮮度好的也可清蒸。

　　明朝福建人謝肇淛在《五雜俎》里說：“閩有帶魚長丈余，無鱗而腥，諸魚中最賤者，獻客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨潔?！边@段文字的大致意思是，帶魚自古就上不了待客的席面，主要是因其味道過于腥氣。但如果用油煎炸，那么其顏值和味道也都是不錯的。

　　新鮮帶魚的腥味并不明顯，且顏值頗高，要么閃著銀藍色金屬光澤，要么銀白光亮，頗為好看。故宮博物院編著的《清宮海錯圖》中記載，沿海地區(qū)的漁民常把新鮮帶魚懸掛售賣，遠望過去好似刀劍鋪子般耀眼。這和北方人以往常見的一坨冰包裹的“臭帶魚”，迥然不同。

　　如此漂亮的帶魚，為什么會有這個“臭名聲”呢？

　　周德慶解釋說，帶魚體內(nèi)含有一種叫作氧化三甲胺的物質(zhì)，這種物質(zhì)聞起來幾乎沒有氣味。但帶魚死后，隨著時間推移，氧化三甲胺就會被細菌逐漸分解為三甲胺，從而散發(fā)出魚腥味。如果冷凍保鮮的手段較差，魚腥味會更加明顯。所以，冰凍的帶魚更適合煎炸或糖醋紅燒，以解腥味。而在沿海地區(qū)，如果能買到新鮮帶魚，則可以清蒸。新鮮帶魚鋪上蔥姜，點數(shù)滴黃酒清蒸，入口豐腴肥美，十分饞人。

　　還有很多人糾結(jié)吃帶魚是否需要刮掉帶魚體表那層薄薄的銀膜。

　　周德慶說，所謂銀膜，其實就是帶魚退化的鱗。帶魚是高脂肪魚類，而其脂肪主要就貯存于帶魚皮下和已經(jīng)退化的鱗膜里，特別是銀白色鱗膜里，脂質(zhì)含量占整條帶魚的20%—25%。這些脂質(zhì)內(nèi)含有較多的卵磷脂，能促進細胞發(fā)育，增強記憶力。從這個角度來說，食用時用清水把帶魚表面洗干凈即可，不必刮掉鱗膜。因為除了上述營養(yǎng)物質(zhì)，帶魚鱗膜中還含有一些脂溶性香味物質(zhì)，能增強魚的鮮美味道。

　　除此之外，帶魚一次不宜多食，尤其是身體肥胖者，而患過敏性皮膚病的人，也最好慎食。

儲存帶魚：分小份包裝

　　集天然、野生、深海等眾多優(yōu)點于一身的帶魚，產(chǎn)量頗豐但存儲較難。一般來說，在南方市場可以見到掛成U型的冰鮮帶魚，而在北方內(nèi)陸城市市場里見到的，大多是凍帶魚。無論哪種帶魚，都要細心呵護才能最大程度地保持它的鮮美。周德慶提醒消費者存儲帶魚時注意以下幾個要點：

　　買回家的冰凍帶魚段，可以解凍在冷水中浸泡一段時間，待自然化開后，去除內(nèi)臟洗凈，然后撈出控水。待水控干后，用保鮮袋裝好封口，放到冰箱冷凍室保存。

　　冰鮮帶魚可以放到較大的長方形保鮮盒里，蓋上保鮮膜，撒上適量的冰屑，并加入少許冷水，然后放到冰箱冷藏。

　　保存時，最好將帶魚分成若干小份分別包裝。每次食用時，取一份直接化開烹飪，這樣既快捷方便，又可以避免帶魚反復(fù)化凍。

　　特別需要提醒消費者的是，帶魚如果存放不當，反復(fù)取用而多次解凍，或存儲時間過長，表皮的銀鱗就會和空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致體表發(fā)黃。周德慶強調(diào)，帶魚體表的脂肪在空氣中很容易被氧化，而氧化后的脂類，很容易在魚體表面形成一種黃色物質(zhì)。隨著氧化程度加重，這類黃色物質(zhì)就會越來越多，使帶魚失去原有的色澤和風(fēng)味。

　　帶魚發(fā)黃后，魚肉中含有的蛋白質(zhì)會被氧化變質(zhì)，釋放有毒物質(zhì)，或滋生許多有害細菌。這時候如果再食用，就有可能出現(xiàn)嘔吐、腹痛、瀉、發(fā)燒等癥狀，嚴重的還可能導(dǎo)致食物中毒。除上述癥狀外，同時還會出現(xiàn)皮膚潮紅、頭痛、皮疹、瘙癢甚至脫水或休克等癥狀。因此，發(fā)黃的帶魚不能吃。