北京冬奧會(huì)如火如荼地進(jìn)行，人們參與冰雪運(yùn)動(dòng)的熱情也日益高漲，在競(jìng)技體育與全民體育的大背景下，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品研究成為了熱點(diǎn)話(huà)題。

運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品是基于運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，結(jié)合生物科技等現(xiàn)代化手段開(kāi)發(fā)的一種特殊功能性食品，以補(bǔ)充機(jī)體在運(yùn)動(dòng)時(shí)的能量消耗為目的。目前，國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)出包括飲料、片劑、 能量棒、膠囊等形式多樣的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品。

我國(guó)于2015年發(fā)布的 GB 24154-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品通則》 中對(duì)其定義為: “為滿(mǎn)足運(yùn)動(dòng)人群（指每周參加體育鍛煉 3 次及以上、每次持續(xù)時(shí)間30min 及以上、每次運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度達(dá)到中等及以上的人群）的生理代謝狀態(tài)、運(yùn)動(dòng)能力以及對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)成分的特殊需求而專(zhuān)門(mén)加工的食品”。

根據(jù)能量與蛋白質(zhì)等不同需求可分為：補(bǔ)充能量類(lèi)、控制能量類(lèi)、補(bǔ)充蛋白質(zhì)類(lèi)；針對(duì)不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目特殊需求分為：速度力量類(lèi)、耐力類(lèi)、運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)類(lèi)，不同類(lèi)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品所含的特征功效成分有所差異。

運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品主要是依靠其中含有或人為添加的功效成分來(lái)有效緩解運(yùn)動(dòng)前、中、后機(jī)體出現(xiàn)的損傷或運(yùn)動(dòng)型疲勞。目前，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品種類(lèi)繁多，其中功能性成分的組成、類(lèi)別也復(fù)雜多變。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的功能作用包括保護(hù)關(guān)節(jié)損傷、增強(qiáng)力量及改善肌肉、抗疲勞、提高免疫機(jī)能等。

1、保護(hù)關(guān)節(jié)類(lèi)的功能成分

保護(hù)型運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的主要作用是維持關(guān)節(jié)健康與減少因過(guò)度運(yùn)動(dòng)而造成的關(guān)節(jié)損傷，其主要功能因子包括必需脂肪酸、泛酸、維生素、鈣、水解蛋白酶、氨基葡萄糖、軟骨素、甲磺酰甲烷、S-腺苷甲硫氨酸、膠原質(zhì)和大豆異黃酮等。

關(guān)節(jié)軟骨組織主要由膠原蛋白構(gòu)成，膠原蛋白負(fù)責(zé)構(gòu)造軟骨組織的框架并將其定型，因此補(bǔ)充適量高質(zhì)量的水解膠原質(zhì)，可以維持人體自身軟骨組織的功能，保護(hù)關(guān)節(jié)免于受損。

研究表明，每日攝入10 g 左右的水解膠原質(zhì)可減輕膝或髓部骨關(guān)節(jié)病患者的疼痛，并且分子量為3000 Da 左右的產(chǎn)品更有利于人體吸收。另外，硫酸軟骨素在關(guān)節(jié)中具有潤(rùn)滑和支撐作用，以硫酸軟骨素或氨基葡萄糖為主要成分的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品可作為膳食補(bǔ)充劑用于保護(hù)關(guān)節(jié)。

2、增強(qiáng)力量、改善肌肉類(lèi)的功能成分

增強(qiáng)力量、改善肌肉類(lèi)的功能成分主要包括蛋白質(zhì)與氨基酸類(lèi)物質(zhì)，以及促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)并增強(qiáng)肌肉收縮能力的物質(zhì)，如肌酸、鉻、硼、維生素 C 和鋅等。

蛋白質(zhì)不僅能夠滿(mǎn)足機(jī)體組織生長(zhǎng)與修復(fù)需求，還可提供能量，因此運(yùn)動(dòng)人群的總體蛋白質(zhì)需要量大大增加。

在市場(chǎng)上乳清蛋白和大豆蛋白更多應(yīng)用于運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品，作為一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)，乳清蛋白富含亮氨酸等支鏈氨基酸以及其他必需氨基酸、功能肽、抗氧化成分和免疫球蛋白，可減少肌肉酸痛，加快運(yùn)動(dòng)性損傷的修復(fù)，可以提高合成速率、增加肌肉的質(zhì)量和力量。

有文獻(xiàn)報(bào)道，乳清蛋白比酪蛋白能更好地刺激骨骼肌蛋白質(zhì)合成，比大豆蛋白更有利于體重增加。同時(shí)乳清蛋白能夠預(yù)防運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練引起的細(xì)胞免疫功能失衡，增加血清球蛋白在機(jī)體的儲(chǔ)備，減輕劇烈運(yùn)動(dòng)后的免疫應(yīng)激反應(yīng)，從而激發(fā)運(yùn)動(dòng)員更佳的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。

此外，牛磺酸是人體條件性必需氨基酸，是一種促進(jìn)肌肉快速增長(zhǎng)的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑，發(fā)揮生理作用的方式與胰島素類(lèi)似，能夠抑制肌蛋白的分解，使肌肉變得更大、更強(qiáng)壯，并且對(duì)維護(hù)膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定、調(diào)節(jié)滲透平衡以及防止細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)方面具有較大作用。

在GB 24154-2015中，肌酸是速度力量類(lèi)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的必需添加成分，適用于短跑、跳高、舉重、健美及力量機(jī)械等人群使用的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品。

肌酸從1993年開(kāi)始進(jìn)入競(jìng)技體育界，1994 年成為最流行的能力增強(qiáng)劑，1995 年傳入我國(guó)，它又稱(chēng)甲胍乙酸，是三磷酸腺苷（adenosinetriphosphate, ATP）合成的原料物質(zhì)，能為肌肉的快速、爆發(fā)動(dòng)作提供能量補(bǔ)充，內(nèi)源性肌酸在肝臟和腎臟中由精氨酸、蛋氨酸和甘氨酸合成，外源性肌酸可從食物的肉和內(nèi)臟中獲得，肌酸以磷酸肌酸的形式存儲(chǔ)在肌肉中。

近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充肌酸能夠增強(qiáng)短時(shí)間、高強(qiáng)度、反復(fù)運(yùn)動(dòng)時(shí)的運(yùn)動(dòng)能力，肌酸的增力機(jī)制包括增加骨骼肌磷酸肌酸儲(chǔ)存和磷酸肌酸再合成，減少肌肉損傷，減小對(duì)無(wú)氧糖酵解的依賴(lài)，以及降低乳酸的產(chǎn)生。

研究表明，短時(shí)間補(bǔ)充肌酸可以使磷酸肌酸的儲(chǔ)存增加，磷酸肌酸向二磷酸腺苷（adenosine diphosphate, ADP）提供高能磷酸鍵，形成 ATP，可維持高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)的ATP水平并促進(jìn)反復(fù)高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的間歇期磷酸肌酸的再合成，因此，補(bǔ)充肌酸對(duì)短時(shí)間（小于30 s）、間歇性、高強(qiáng)度、抗阻性運(yùn)動(dòng)有增力作用，能夠使肌肉的收縮能力以及單次沖刺能力增加。

此外，長(zhǎng)時(shí)間補(bǔ)充肌酸可以明顯地增加力量、短跑的能力和去脂體重。運(yùn)動(dòng)過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致維生素的大量消耗，因此在運(yùn)動(dòng)前后也應(yīng)注意維生素的及時(shí)補(bǔ)充，維生素C有清除自由基的作用，可減少自由基對(duì)機(jī)體的傷害，延緩疲勞的發(fā)生。

3、抗疲勞及增免疫類(lèi)的功能因子

用于緩解機(jī)體中樞或外周神經(jīng)及因疲勞造成的生理功能衰退的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品配方種類(lèi)繁多，除了早有報(bào)道的多肽類(lèi)物質(zhì)，最新研究證實(shí)中藥類(lèi)制劑、植物活性物質(zhì)對(duì)修復(fù)、緩解運(yùn)動(dòng)性疲勞也有正向作用。

研究表明，中藥營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑副作用小且分級(jí)明顯，能夠?qū)C(jī)體運(yùn)動(dòng)生理狀態(tài)進(jìn)行整體調(diào)節(jié)與提高，兼具抗疲勞、抗氧化、增免疫等功效。

植物活性物質(zhì)，多糖類(lèi)、黃酮類(lèi)、皂苷、色素、多酚類(lèi)等物質(zhì)具有抗運(yùn)動(dòng)性疲勞功能，可應(yīng)用于運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品。在增強(qiáng)專(zhuān)業(yè)運(yùn)動(dòng)員及普通大眾免疫功能的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品中，通常含有大蒜素、谷氨酰胺、肌苷、綠藻、蟲(chóng)草、鋅、硒等。從天然食物中尋找抗氧化、提高免疫水平的物質(zhì)是近年來(lái)很活躍的一個(gè)研究領(lǐng)域。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力的日益增強(qiáng)，大型體育賽事的舉辦以及健康運(yùn)動(dòng)意識(shí)的普及，更多、更新的功能性物質(zhì)正被應(yīng)用于運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的研發(fā)。

如最新研究證實(shí)，發(fā)酵類(lèi)食品具有運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的功能，食物發(fā)酵后，可產(chǎn)生一些原來(lái)食物中本身不存在的新物質(zhì)，從中發(fā)現(xiàn)有潛力的活性成分，成為運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的新資源。

此外，從海洋生物中尋找、提取活性物質(zhì)也成為一種趨勢(shì)。如廣泛存在于藻類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)以及多種動(dòng)植物中的類(lèi)胡蘿卜素的含氧衍生物，蝦青素能夠有效消除細(xì)胞氧自由基，抗氧化活性強(qiáng)于胡蘿卜素。

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作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品及功能性食品的開(kāi)發(fā)與研究。