你有沒有發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的很多水果都越來越甜了，甚至吃多了還覺得齁甜齁甜的。這是為啥？難道是往果肉里打了甜水？或者往果皮上噴灑了甜蜜素？

其實(shí)這些猜測都不對，有的水果之所以越來越甜，離不開科技的進(jìn)步，以及水果品種的改良。

水果的甜和人的味蕾

水果之所以會甜，主要是水果中一般都含有果糖、蔗糖、葡萄糖三大類。其中果糖的甜度最高，其次是蔗糖，最后是葡萄糖。不同的水果中，這3種成分的含量是不同的，比如蘋果以果糖為主，桃子、甘蔗就以蔗糖為主，而水果的含糖種類和數(shù)量決定了不同水果口感的差異。

另外，水果里也存在淀粉酶，它們能把淀粉分解成糖類，而且隨著水果變成熟，很多有機(jī)酸轉(zhuǎn)化成了二氧化碳和水或者糖，讓水果的含糖量進(jìn)一步上升。同時，水果的果膠也會在這時逐漸轉(zhuǎn)溶于水，水果也會變軟。

“西瓜放一放會更甜！”的生活常識，都是依據(jù)著這個原理。

除了水果本身含糖外，還和人的味蕾有關(guān)系。

人類的味蕾能感知甜味的存在。當(dāng)人類吃水果的時候，水果的甜度就會刺激到味蕾，味蕾會讓人類感受到“甜”的存在。此外，人的口水里有一種唾液淀粉酶，它能夠分解水果和其他食物中的淀粉。當(dāng)唾液淀粉酶跟人類的口水充分接觸后，唾液淀粉酶會將淀粉分解出低分子的糖，人類可以通過他們的舌頭上的味蕾，感受到分解出來的低分子糖的甜。

水果加入甜蜜素增甜，是真的嗎？

甜蜜素是水溶性的，不溶于油脂，即使在水果生長過程中或者在水果表面噴灑了甜蜜素，甜蜜素也不能進(jìn)入水果內(nèi)部；如果給水果注射甜蜜素增甜，需要對水果進(jìn)行全方位的注射，這會造成植物細(xì)胞壁的破壞，水果在短時間內(nèi)就會腐爛變質(zhì)，對于商家而言有害無利，所以加入甜蜜素給水果增甜不太可能。

科技是水果的催甜劑

在消費(fèi)市場中，消費(fèi)者喜歡又甜又飽滿的水果。

在果樹培育和品種引進(jìn)方面，科學(xué)家自然也樂于配合市場而培育多糖多肉的品種。我們熟悉的巨峰葡萄、紅富士蘋果、紅顏草莓、愛媛柑橘等都是品種良好的水果。這些水果品種都是經(jīng)過了農(nóng)業(yè)科技專家一次次的品種篩選，才推廣開來最適合大眾口味的水果。

通過一次次的育種篩選，水果也越來越甜。

不僅僅消費(fèi)者考慮水果甜不甜，果農(nóng)在購買果樹苗木的時候，也會考慮這個品種水果的糖度含量有多少。

對果農(nóng)來說，糖度是品種選擇的一大參考指標(biāo)。

另外，果實(shí)甜度的高低，與植物葉子的品質(zhì)關(guān)系較大。因?yàn)橹参锏娜~子是執(zhí)行光合作用的“器官”，在光合作用中，它的重要任務(wù)是制造葡萄醣、碳水化合物、各類有機(jī)酸等物質(zhì)。植物在生長階段擁有的高效能葉子越多，制造的養(yǎng)分越多，樹體儲存養(yǎng)分的效能越高，果實(shí)的品質(zhì)就會得到相應(yīng)提升。

隨著種植科學(xué)的不斷突破和創(chuàng)新發(fā)展，植物生長的各個有利條件得到了更全面的提升和保證，水果的品質(zhì)和口感，自然也隨之得到了提高。

甜味足未必含糖量高

實(shí)際上，高甜的水果不一定就代表了高含糖量，口感很甜的水果也有可能是低糖食物。

根據(jù)《中國食物成分表》中碳水化合物含量推算，日常感覺甜度一般的火龍果，含糖量大致為13%—14%，而口感很甜的西瓜、草莓，含糖量只有4%—7%。為什么含糖量較低的水果嘗起來也很甜？難道是味覺出了問題？其實(shí)不然，這是因?yàn)樗奶鸲炔粌H取決于含糖量，也取決于糖分的種類。

上述得知，水果中的糖分按甜度從高到低排序依次為果糖、蔗糖、葡萄糖。如果含糖量相等，果糖占比大的水果會讓人感覺更為甘甜，除糖分外，水果的甜味還跟酸類物質(zhì)有關(guān)，有機(jī)酸多的，酸味會抵消一部分甜味。因此，通過味覺判斷的甜度其實(shí)與水果實(shí)際的含糖量并不成正比。

以山楂為例，在酸味的“外衣”下，人們很難察覺到山楂的含糖量高達(dá)22%，是西瓜的3倍之多。