厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)已經(jīng)成為社會新風(fēng)尚，在食品消費(fèi)全鏈條融入綠色理念，加快提升食品消費(fèi)綠色化水平。北京冬奧會期間，許多外國運(yùn)動員被冬奧村美食“圈粉”，紛紛在社交媒體上分享舌尖上的中國印象。

打造綠色餐桌

　　“揚(yáng)州炒飯、四喜丸子、比薩、烏冬面……中西餐都有，我們負(fù)責(zé)的場館是自助餐模式，每天兩葷兩素、兩份主食、兩樣湯。”冬奧會期間，上海麥金地集團(tuán)為張家口賽區(qū)古楊樹場館群提供餐飲服務(wù)，公司大型賽事事業(yè)部總經(jīng)理王丹介紹。

　　雖然冬奧美食口味多樣，卻有一個共同特點(diǎn)——“綠色”。“運(yùn)送到備餐區(qū)域的食材都是真空包裝的凈菜。比如一根胡蘿卜經(jīng)過初步清洗、削皮后，要再次清洗，然后加工成絲，在風(fēng)干瀝水機(jī)中瀝干表面清水，才能分裝、存儲、運(yùn)送。這樣冬奧備餐區(qū)不僅廚余垃圾少了，環(huán)境衛(wèi)生也提升了?！蓖醯ふf。

　　按需加工不浪費(fèi)。王丹介紹：“面對每餐接近6000人的用餐流量，我們實(shí)行24小時預(yù)訂、6小時確認(rèn)的訂餐模式。每個場館都有聯(lián)絡(luò)官，根據(jù)賽事日程提前4小時告知我們用餐時間和人數(shù)，我們在備餐基礎(chǔ)上進(jìn)行微調(diào)?！?/span>

　　循環(huán)利用更高效?！罢且?yàn)槭褂脙舨耍⒏鶕?jù)用餐人數(shù)備餐，很大程度上避免了食物浪費(fèi)。據(jù)測算，2小時內(nèi)450多人就餐僅產(chǎn)生30千克左右廚余垃圾，人均不到70克?！蓖醯そ榻B，集中備料環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的廚余垃圾，也更容易資源化利用。以土豆皮為例，集中處理后能加工成飼料和淀粉。

　　“目前行業(yè)存在的食物浪費(fèi)主要在團(tuán)體供餐，比如宴會和食堂餐飲上?！敝袊埖陞f(xié)會會長陳新華說，“團(tuán)體供餐的飯菜很難合乎所有人口味，由此帶來大量浪費(fèi)。這種短時間的大量用餐對供餐企業(yè)備餐提出了高要求，否則備得多了吃不了，備得少了不夠吃?！?/span>

　　“我們從采購、配送、儲存到加工、售賣等全鏈條各個環(huán)節(jié)，都有配套的管理制度杜絕浪費(fèi)。”麥金地集團(tuán)公司副總裁李亞東介紹，比如在食堂供餐中，根據(jù)前廳客流統(tǒng)計(jì)表確定出品時間和分量，然后分批炒菜，小炒勤炒，定時適量出餐，這樣既可以確保每一批顧客都吃到新鮮飯菜，又能大大減少出品浪費(fèi)。

　　近年來，相關(guān)部門完善政策措施，打造綠色餐桌。去年，國家市場監(jiān)督管理總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會聯(lián)合發(fā)布《綠色餐飲經(jīng)營與管理》。中國飯店協(xié)會聯(lián)合各地商務(wù)主管部門、行業(yè)協(xié)會大力提升餐飲行業(yè)綠色化進(jìn)程，2022年重點(diǎn)做好首批100家綠色餐飲國家標(biāo)準(zhǔn)示范店創(chuàng)建工作，并建立全國重點(diǎn)綠色餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)監(jiān)測制度。

　　陳新華建議，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)在精細(xì)化管理上對中小企業(yè)提供扶持，更好地推動餐飲業(yè)整體持續(xù)向綠色、健康、安全和規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展。

“光盤”意識都要有

　　周末，北京市朝陽區(qū)居民王奔一家人到位于長楹天街購物中心的赤坂亭餐廳就餐，發(fā)現(xiàn)掃碼點(diǎn)餐的菜單中還增加了菜品的卡路里、克數(shù)等數(shù)據(jù)，“這種細(xì)致周到的服務(wù)讓我們更容易實(shí)現(xiàn)‘光盤’目標(biāo)。”

　　“自助餐很容易點(diǎn)多而造成浪費(fèi)，我們也在思考如何控制分量，避免不必要的浪費(fèi)。”上海赤坂亭餐飲投資管理有限公司辦公室主任王嘉瑜說，“自去年起，公司在掃碼點(diǎn)餐的菜單設(shè)計(jì)中增加了菜品卡路里標(biāo)識、菜品克數(shù)標(biāo)識，菜品分量小而精，服務(wù)人員也會在就餐過程中及時提醒顧客適度點(diǎn)餐，既能健康飲食也能減少浪費(fèi)?！?/span>

　　各地餐飲企業(yè)紛紛亮出杜絕浪費(fèi)的小妙招：上海部分自助餐廳出臺“浪費(fèi)加收餐費(fèi)”的規(guī)定，廣州一些餐飲門店推出“光盤獎勵果盤”的活動，貴州不少餐廳推出“主動免費(fèi)打包”服務(wù)……陳新華說：“‘十四五’時期，我國餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重點(diǎn)是推廣綠色餐飲，倡導(dǎo)節(jié)約、避免浪費(fèi)?！?/span>

　　如今，生活節(jié)奏逐漸加快，外賣訂餐成為不少消費(fèi)者的日常選擇。每到午飯時間，廣東省佛山市禪城區(qū)石灣街道的居民方也習(xí)慣性地打開各種外賣軟件點(diǎn)餐。隨著節(jié)約意識更加深入人心，小份菜成為不少消費(fèi)者外賣下單的新選擇。方也說：“希望外賣餐也能像家常菜一樣，兩三個菜搭配起來，這樣會更營養(yǎng)，所以小碗菜就很適合我?！?/span>

　　美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，1月下旬，消費(fèi)者主動搜索“小份菜、半份菜、單人套餐”等相關(guān)關(guān)鍵詞的頻次高達(dá)96102次，與2021年相比，今年春節(jié)期間售賣小份菜的商家同比增長126%。

　　除了外出就餐和外賣訂餐，家庭用餐是普通百姓生活中日常就餐的主要方式，落實(shí)家庭用餐“光盤行動”，是實(shí)現(xiàn)“綠色餐桌”的重要部分?！拔覀冊谫I菜的時候都是按需準(zhǔn)備，盡量避免剩菜，既不浪費(fèi)食物，又能減少不必要的支出?！焙鲜∩坳柺斜彼^(qū)居民馬一倩說。

廚余垃圾資源化利用

　　廚余垃圾如何變廢為寶？全國各地積極探索廚余垃圾資源化利用的新途徑。廣東省廣州市竹洞村積極探索廚余垃圾漚肥的處理方式，實(shí)現(xiàn)了“廚余垃圾不出村”。浙江省湖州市某小學(xué)食堂利用易腐垃圾就地處理設(shè)備，對廚余垃圾進(jìn)行生物降解處理，產(chǎn)生有機(jī)肥料，給學(xué)校種植園的蔬菜施肥。

　　我國是人口大國，如何更環(huán)保、節(jié)約、安全地處理廚余垃圾意義重大?！坝捎陲嬍沉?xí)慣、餐飲結(jié)構(gòu)、烹飪方法、食材供應(yīng)體系以及消費(fèi)習(xí)慣等不同，廚余垃圾成分復(fù)雜，快速、高效地資源化利用廚余垃圾存在一定難度?！鄙虾Ｋ轨诃h(huán)?？萍加邢薰究偨?jīng)理凌翔輝說。

　　為了解決這一難題，該公司設(shè)計(jì)了一個廚余垃圾處理系統(tǒng)?！耙约彝プ≌瑸槔?，居民可以將廚余垃圾放進(jìn)設(shè)置在廚房水池下方的投放口里，經(jīng)過粉碎機(jī)，轉(zhuǎn)入垃圾管道，最終進(jìn)入垃圾儲存罐進(jìn)行處理。經(jīng)脫水、生物降解后，形成有機(jī)肥料，實(shí)現(xiàn)廚余資源的再生利用。不少五星級酒店用的就是這種餐廚垃圾就地處理系統(tǒng)?！绷柘栎x說。

　　凌翔輝認(rèn)為，這種方法無須人工分類、瀝水、打包、運(yùn)輸廚余垃圾，避免了交叉污染，改善環(huán)境，極大地方便了廣大居民，足不出戶就可以完成垃圾分類和投放，實(shí)現(xiàn)廚余垃圾資源化利用。

　　2021年國家發(fā)展改革委、住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部印發(fā)的《“十四五”城鎮(zhèn)生活垃圾分類和處理設(shè)施發(fā)展規(guī)劃》提出，要加快推動廚余垃圾、有害垃圾等的收集、運(yùn)輸、處置設(shè)施建設(shè)，力爭到2025年底，全國城市生活垃圾資源化利用率達(dá)到60%左右。

　　與此同時，相關(guān)行業(yè)協(xié)會發(fā)出倡議，從源頭減少廚余垃圾。中國烹飪協(xié)會會長傅龍成說：“抓好源頭減量是當(dāng)務(wù)之急，可以節(jié)約垃圾處理的社會成本和環(huán)境成本。”