親水膠體指能夠溶解于水中，并且在一定條件下水化形成粘稠、滑膩的溶液或膠體，按原料的不同，可分成動(dòng)物膠、植物膠、海藻膠、微生物膠、化學(xué)改性膠等。親水膠體廣泛應(yīng)用在軟糖、肉制品、果醬、果凍等生活中的各種常見(jiàn)食品當(dāng)中，不同的親水膠體有不同的凝膠特性。

親水膠體種類(lèi)較多，如海藻酸鹽、卡拉膠、黃原膠、利槐豆膠、瓜爾豆膠、和果膠等。在飲料生產(chǎn)中它不僅可以作為增稠劑和膠凝劑，還能控制液體食品的流動(dòng)性與質(zhì)構(gòu)，改變半固體食品的變形性等。通常濃度為0.025-0.5%即可產(chǎn)生粘度并形成凝膠，為有效改善飲料的感官性狀，增加飲料的穩(wěn)定性，飲料生產(chǎn)時(shí)應(yīng)選擇合適的膠體種類(lèi)，選擇親水膠體時(shí)應(yīng)主要考慮以下因素：同pH值條件下的穩(wěn)定性，電解質(zhì)對(duì)膠體的影響，與食品中其他成分(糖類(lèi)、鹽、蛋白質(zhì)以及其他添加劑)的協(xié)同性，產(chǎn)品的組織形態(tài)(透明、混濁)和口感(爽口、飽滿(mǎn))，使用方便性 (溶解性、貯藏穩(wěn)定性)，價(jià)格或相對(duì)成本.食品添加劑法規(guī)等。

親水膠體的應(yīng)用最早可追溯到古埃及，歐洲人很早就熟知圣，約翰的面包即刺槐豆膠。我國(guó)晉朝就己開(kāi)始種植魔芋，〈蜀都賦〉中有云其圃則有藥翦，蒴翦即指魔芋(可用于生產(chǎn)親水膠體魔芋膠)，隨著社會(huì)生產(chǎn)的進(jìn)步越來(lái)越多親水膠體被應(yīng)用于食品和藥品領(lǐng)域。迄今為止世界上可用于食品工業(yè)的親水膠體已有40余種其來(lái)源和分布非常廣泛。

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