資訊 > 市場動態(tài) > 豌豆蛋白在植物基酸奶中的應用特性及其凝膠形成機制
以豌豆蛋白為原料的植物基酸奶制品具有非轉基因、低致敏性的突出優(yōu)勢，符合消費者對營養(yǎng)健康食品的需求，具有較好的市場前景。我國是全球最大的豌豆蛋白生產國，豌豆蛋白產量達到全球總產能的70%左右。企業(yè)通常采用堿溶酸沉法和傳統(tǒng)酸漿法提取豌豆蛋白，不同制備方法獲得的豌豆蛋白在食品領域中的應用特性和加工適宜性尚不明確，限制了以豌豆蛋白為原料的新型植物基食品的研發(fā)和推廣應用。
本研究以我國豌豆蛋白企業(yè)主要商業(yè)蛋白為原料，系統(tǒng)比較不同來源豌豆蛋白結構和功能特性差異，探討不同原料對乳酸菌誘導的植物基酸奶凝膠特性的影響和內在機制。結果表明，商業(yè)豌豆蛋白中11S亞基通過二硫鍵形成大分子難溶性聚集體。在pH 3-9范圍內，傳統(tǒng)酸漿法提取的豌豆蛋白溶解性優(yōu)于常規(guī)堿溶酸沉法提取的樣品。對于乳酸菌誘導的豌豆蛋白乳液凝膠，疏水相互作用是維持豌豆蛋白酸奶凝膠結構的主要作用力，靜電相互作用、氫鍵、二硫鍵貢獻較小。不同來源豌豆蛋白對乳酸菌誘導的酸奶凝膠形成速率和強度存在明顯差異，這與豌豆蛋白聚集程度、溶解度密切相關。傳統(tǒng)酸漿法制備的豌豆蛋白酸奶凝膠體系達到發(fā)酵終點的時間與堿溶酸沉法樣品相比有所延長，但乳液凝膠強度、咀嚼性及其持水能力更優(yōu)。研究結果為豌豆蛋白在植物基酸奶中的創(chuàng)新應用提供技術和理論支持。
該研究成果發(fā)表在食品領域Top期刊LWT - Food Science and Technolog (IF：4.952)。加工所碩士研究生李娜娜和博士生楊媚為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和劉麗婭副研究員為共同通訊作者。該研究得到國家食用豆產業(yè)技術體系(CARS-08)的資助。
我國是全球最大的豌豆蛋白生產國，豌豆蛋白產量達到全球總產能的70%左右。企業(yè)通常采用堿溶酸沉法和傳統(tǒng)酸漿法提取豌豆蛋白，不同制備方法獲得的豌豆蛋白在食品領域中的應用特性和加工適宜性尚不明確，限制了以豌豆蛋白為原料的新型植物基食品的研發(fā)和推廣應用。
豌豆蛋白是采用先進工藝從豌豆中提取的蛋白質，豌豆蛋白含有人體所有必需的所有氨基酸，屬于全價蛋白質。蛋白質是生命的物質基礎，是人體的三大組成部分。
脫氧劑又名吸氧劑，是一組易與游離氧、溶解氧發(fā)生反應的化學混合物，可在規(guī)定時間內將包裝容器內的氧氣體積分數降低至0.1% 以下并保持一定時間的產品。脫氧劑根據原材料的不同可分為以無機物為主要組成成分的無機類吸氧劑和以有機物為主要組成成分的有機類吸氧劑，其中無機類吸氧劑以鐵系、亞硫酸鹽系為代表，應用較為廣泛，其他還有鉑、銠、鈀等加氫催化劑型的吸氧劑。
與健康的體魄相比，擁有一個健康的大腦似乎是很多人夢寐以求的事情。且不說快節(jié)奏的社會環(huán)境導致的失眠、健忘等問題，還有相當一部分人群會出現(xiàn)無法逆轉的腦健康疾病。
近期，烘焙行業(yè)新聞不斷，先是海底撈旗下烘焙品牌“拾?耍?SCHWASUA”在杭州開業(yè)，顯示出巨頭對烘焙賽道的看好；可另一邊，杭州知名烘焙品牌“歡牛蛋糕屋”深夜發(fā)文致歉，將停止運營。
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