資訊 > 市場動態(tài) > 豌豆蛋白在植物基酸奶中的應(yīng)用特性及其凝膠形成機(jī)制
以豌豆蛋白為原料的植物基酸奶制品具有非轉(zhuǎn)基因、低致敏性的突出優(yōu)勢，符合消費(fèi)者對營養(yǎng)健康食品的需求，具有較好的市場前景。我國是全球最大的豌豆蛋白生產(chǎn)國，豌豆蛋白產(chǎn)量達(dá)到全球總產(chǎn)能的70%左右。企業(yè)通常采用堿溶酸沉法和傳統(tǒng)酸漿法提取豌豆蛋白，不同制備方法獲得的豌豆蛋白在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用特性和加工適宜性尚不明確，限制了以豌豆蛋白為原料的新型植物基食品的研發(fā)和推廣應(yīng)用。
本研究以我國豌豆蛋白企業(yè)主要商業(yè)蛋白為原料，系統(tǒng)比較不同來源豌豆蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性差異，探討不同原料對乳酸菌誘導(dǎo)的植物基酸奶凝膠特性的影響和內(nèi)在機(jī)制。結(jié)果表明，商業(yè)豌豆蛋白中11S亞基通過二硫鍵形成大分子難溶性聚集體。在pH 3-9范圍內(nèi)，傳統(tǒng)酸漿法提取的豌豆蛋白溶解性優(yōu)于常規(guī)堿溶酸沉法提取的樣品。對于乳酸菌誘導(dǎo)的豌豆蛋白乳液凝膠，疏水相互作用是維持豌豆蛋白酸奶凝膠結(jié)構(gòu)的主要作用力，靜電相互作用、氫鍵、二硫鍵貢獻(xiàn)較小。不同來源豌豆蛋白對乳酸菌誘導(dǎo)的酸奶凝膠形成速率和強(qiáng)度存在明顯差異，這與豌豆蛋白聚集程度、溶解度密切相關(guān)。傳統(tǒng)酸漿法制備的豌豆蛋白酸奶凝膠體系達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的時間與堿溶酸沉法樣品相比有所延長，但乳液凝膠強(qiáng)度、咀嚼性及其持水能力更優(yōu)。研究結(jié)果為豌豆蛋白在植物基酸奶中的創(chuàng)新應(yīng)用提供技術(shù)和理論支持。
該研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊LWT - Food Science and Technolog (IF：4.952)。加工所碩士研究生李娜娜和博士生楊媚為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和劉麗婭副研究員為共同通訊作者。該研究得到國家食用豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-08)的資助。
我國是全球最大的豌豆蛋白生產(chǎn)國，豌豆蛋白產(chǎn)量達(dá)到全球總產(chǎn)能的70%左右。企業(yè)通常采用堿溶酸沉法和傳統(tǒng)酸漿法提取豌豆蛋白，不同制備方法獲得的豌豆蛋白在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用特性和加工適宜性尚不明確，限制了以豌豆蛋白為原料的新型植物基食品的研發(fā)和推廣應(yīng)用。
豌豆蛋白是采用先進(jìn)工藝從豌豆中提取的蛋白質(zhì)，豌豆蛋白含有人體所有必需的所有氨基酸，屬于全價蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體的三大組成部分。
無菌加工在全球廣泛應(yīng)用，生產(chǎn)高品質(zhì)的食品，如果汁、果泥、乳制品、湯料、布丁及進(jìn)一步加工所需的原料。在美國，無菌牛奶和果汁更是學(xué)校午餐計(jì)劃的重要組成部分。
脫氧劑又名吸氧劑，是一組易與游離氧、溶解氧發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)混合物，可在規(guī)定時間內(nèi)將包裝容器內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)降低至0.1% 以下并保持一定時間的產(chǎn)品。脫氧劑根據(jù)原材料的不同可分為以無機(jī)物為主要組成成分的無機(jī)類吸氧劑和以有機(jī)物為主要組成成分的有機(jī)類吸氧劑，其中無機(jī)類吸氧劑以鐵系、亞硫酸鹽系為代表，應(yīng)用較為廣泛，其他還有鉑、銠、鈀等加氫催化劑型的吸氧劑。
與健康的體魄相比，擁有一個健康的大腦似乎是很多人夢寐以求的事情。且不說快節(jié)奏的社會環(huán)境導(dǎo)致的失眠、健忘等問題，還有相當(dāng)一部分人群會出現(xiàn)無法逆轉(zhuǎn)的腦健康疾病。
近期，烘焙行業(yè)新聞不斷，先是海底撈旗下烘焙品牌“拾?耍?SCHWASUA”在杭州開業(yè)，顯示出巨頭對烘焙賽道的看好；可另一邊，杭州知名烘焙品牌“歡牛蛋糕屋”深夜發(fā)文致歉，將停止運(yùn)營。
2006-2024 上海博華國際展覽有限公司版權(quán)所有（保留一切權(quán)利）
滬ICP備05034851號-111
滬公網(wǎng)安備 31010402000558號
